Казалось бы, что может быть проще картофеля: взял корнеплод и хочешь — жарь, хочешь — вари, хочешь — оливье делай.
Но не все так просто. Все дело в том, что разные сорта картофеля содержат разное количество крахмала. И поэтому одни сорта — подходят для того, чтобы делать пюре, а другие — дадут на сковороде хрустящую корочку.
Как правильно выбирать картофель для разных блюд, рассказала aif.ru Анна Герман, совладельц и директор агрохолдинга.
Столовый картофель традиционно делится на четыре типа: «салатный» (А), «для варки и жарки» (B), «для пюре и варки» ©, «для пюре» (D). Принадлежность к тому или иному типу определяется содержанием крахмала: чем его больше, тем более рассыпчатым и разваристым является корнеплод.
Как правило, потребители об этом не знают, поэтому для жарки могут, к примеру, использовать салатный сорт. В результате чего картофель получается твердым, не до конца прожаренным. Или, наоборот, отправляют в салат корнеплод типа В, получая на выходе разваливающиеся при нарезке и перемешивании кусочки.
Как выбрать
Проблема в том, что в большинстве магазинов отсутствует какая-либо информация о потребительских свойствах картофеля. Зачастую он продается в сетках и на развес без маркировки. Аналогичным образом ситуация обстоит и на рынках. Как в таком случае выбрать картофель?
Сортов картофеля сейчас выращивают огромное количество. Различаются они по цветам — что наиболее доступно покупателю. Так что можно ориентироваться на цвет корнеплодов.
Разбираем по цветам
Фиолетовые сорта (например, «Багира», «Фиолетовый») содержат меньшее количество крахмала и являются диетическими. Их цвет обусловлен высоким содержанием антоциана — природного антиоксиданта. Аналогичным образом обстоят дела и с картофелем с розовой мякотью и кожурой («Лила»).
Желтые сорта («Садон», «Гулливер», «Краса Мещеры») насыщены каротином и имеют среднюю разваристость. Такой картофель лучше всего использовать для жарки и запекания, потому что кожура корнеплода отлично карамелизируется и становится хрустящей.
Овощи белого цвета («Инноватор», «Метеор») обычно богаты крахмалом и витамином С, поэтому они больше подходят для приготовления пюре.
Сорта с красной кожурой и белой или светло-желтой мякотью («Аляска», «Ред Скарлетт», «Арго») лучше всего использовать для варки, поскольку они не будут рассыпаться.
К сожалению, цвет не всегда выступает показателем количества крахмала и пищевых характеристик картофеля. Современные селекционеры выводят огромное количество сортов, среди них есть, к примеру, красные сорта, которые могут отлично подойти для приготовления пюре. А некоторые белые сорта можно успешно использовать при жарке.
Как понять, сколько крахмала в картофеле
Это можно сделать дома, перед тем как вы начнете готовить картофель. Для этого нужно разрезать плод и после постараться соединить половинки. Если это удастся сделать, то в овоще достаточно много крахмала, если картошка распадается, то крахмала в ней не очень много.
Поэтому первая картофелина подойдет для пюре, а вторая — для отваривания или в салат.
Нужна маркировка
На рынках или в некоторых магазинах уже можно встретить маркировку на сетке, где написан сорт картофеля или его назначение. Если вы покупаете картофель у фермера, который его сам выращивал, то он может дать консультацию и объяснить, для чего подходит картофель.
Я же отмечу, что покупателям необходима маркировка, ее отсутствие доставляет сложности при выборе. Рассказывать о сортах картофеля и их назначении — это прямая задача поставщиков и торговых сетей, ведь в перспективе за счет этого покупатель сможет с легкостью сделать правильный выбор и получить вкусное блюдо в итоге.
