Чем гусиная печень отличается от фуа-гра?

Паштет из гусиной печени и очень дорогой деликатес фуа-гра, который тоже очень часто считают гусиной печенью, — это далеко не одно и то же. Хотя оба продукта очень жирные и калорийные. И оба делаются из водоплавающих птиц. В чем разница между гусиной печенью и фуа-гра, рассказывает Артем Оснач, шеф-повар ресторана «На мельнице»:

— О разнице говорить сложно, так как это просто разные продукты. Фуа-гра в наши дни — это печень специально выращенных и откормленных уток особой породы. Причем очень жирная печень. В древние времена люди получали фуа-гра от перелетных водоплавающих птиц осенью, когда те нагуливали жир перед миграцией. Продукт известен еще со времен Древнего Египта, есть упоминания о нем в древнегреческих и римских источниках. Со временем птиц, тогда это были гуси, которые, кстати, склонны к перееданию, одомашнили и постепенно стали кормить насильно.

Статья по теме

Артишоки, фуа-гра и нут. Консервы, которые популярны в разных странах

Сейчас для фуа-гра преимущественно разводят уток, реже — гусей. Откармливают уток особенной породы мулард, причем для фуа-гра берут только селезней (у них печень жирнее), выведенных путем искусственного оплодотворения. Кстати, так популярные во Франции утиные ножки конфи и грудки магре — это побочные продукты производства фуа-гра.

Сначала птицы растут на ферме свободно и питаются обычным кормом, после чего их переводят на высококалорийное питание, а в конце жизни обездвиживают и начинают кормить насильно. За счет такого образа жизни их печень набирает очень большое количество жира. Так получается фуа-гра.

Гусиная же печень получена от птиц, которых не обездвиживали и не кормили насильно. Но нужно иметь в виду, что если речь идет о паштете, то обычно в него добавляют довольно много масла и жира, так что это в любом случае калорийный продукт.

Паштет из гусиной печени с джемом из айвы

Рецепт шеф-повара Марка Стаценко

• 100 г гусиной печени
• 15 г соли
• 6 г сахара
• 30 мл сотерна

Сладкие специи:

• Молотый бадьян
• Стручковая ваниль
• Цедра апельсина
• Смесь перцев
• Мускатный орех
• Корица
• Сванская соль

Для джема из айвы

• 100 г айвы
• 15 мл цветочного меда
• 50 мл мадеры
• 1 палочка корицы
• Цедра лайма
• 100 мл воды
• 20 мл яблочного уксуса
• Куркума
• Красный перец чили
• Шалфей
• Сычуаньский перец

Шаг 1. Разобрать печень, приправить специями, сотерном и мариновать 2 часа, затем придать форму, далее варить при низкой температуре 3 часа, оставить в холодильнике на сутки.

Шаг 2. Для приготовления сладких специй измельчить ингредиенты и пропустить через сито.

Шаг 3. Для приготовления джема прогреть специи и мед, добавить айву и обжарить на среднем огне, закарамелизировав ее медом, добавить яблочный уксус и мадеру.

Шаг 4. Добавить воду и выпарить до нужной консистенции, затем охладить джем при комнатной температуре.

Шаг 5. На тарелку выложить паштет и джем из айвы. Можно дополнить тостами.

Смотрите также:

• Тюльпаны запечь, одуванчики — мариновать. Какими цветами можно пообедать →
• Мочить и вешать. Как заготавливали на Руси ягоды и мясо →
• Еда к морю. Какие продукты взять с собой на пляж? →