Опята, конечно, жарят, делают из них соусы и даже добавляют в супы, но лучше всего их консервировать. Солить или мариновать. Особенно если вы набрали очень маленьких крепеньких опят: это лучший гриб для закрутки в банки. Они упругие, ароматные, вкусные, лучшая закуска для праздничного зимнего стола. Да и просто к отварной картошке с зеленью опята подходят как никакой другой гриб.
Подосиновики, белые, тем более подберезовики могут раскисать в засолке, но только не опята.
Кстати, если у вас большая морозилка, то часть набранных грибов можно заморозить, предварительно бланшировав в кипятке в течение 5-7 минут. Так они не потеряют форму, а зимой у вас будет отличное сырье для грибной икры. Можно добавить к размороженным грибам соленые, измельчить их блендером, добавить немного чеснока и жареного лука — чудесная намазка для тостов готова.
Делимся рецептами соленых и маринованных опят.
Маринованные опята с горчицей
- 4 кг опят
- 2-3 зонтика укропа
- 2 ч. л. душистого перца горошком
- Несколько лавровых листьев
- 2 ч. л. семян горчицы
Для маринада на 1 литр воды:
- 1 зонтик укропа
- 2 лавровых листа
- 2 ст. л. сахара
- 1 ст. л. соли
- 5 ст. л. 9% уксуса
Шаг 1. Опята почистить и промыть в холодной воде, потом ошпарить кипятком.
Шаг 2. Положить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на огонь. Добавить 1 ст. л. соли.
Шаг 3. Варить полчаса с момента закипания на среднем огне, снимая пену.
Шаг 4. Выключить, положить перец, укроп, лавровый лист и семена горчицы. Оставить остывать.
Шаг 5. Когда опята остынут, надо откинуть их на дуршлаг и промыть кипяченой водой.
Шаг 6. Грибы разложить по стерилизованным банкам.
Шаг 7. В кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить соль, сахар, перец, лавровый лист и укроп. Кипятить 5 минут.
Шаг 8. Снять маринад с огня и добавить уксус.
Шаг 9. Залить маринадом грибы в банках так, чтобы он полностью покрывал грибы. Закрыть крышками и убрать в холодное место.
Соленые опята
- 3 кг опят
- 20 лавровых листков
- 90 г крупной соли
- 2 головки чеснока
- 5 зонтиков укропа
- 10 бутонов гвоздики
- 10 горошин черного перца
Шаг 1. Опята перебрать, удалить мусор и грязь. Крупные грибы нарезать на части, удалить у них ножки, солить только шляпки. Промыть.
Шаг 2. Залить грибы водой, довести до кипения, варить 5 минут, снимая пену.
Шаг 3. Откинуть грибы на дуршлаг, промыть и дать стечь.
Шаг 4. Для рассола вскипятить воду, добавить соль и пряности (за исключением лаврового листа).
Шаг 5. Положить опята в воду и варить 30 минут на небольшом огне.
Шаг 6. Выключить огонь и дать остыть.
Шаг 7. Чеснок очистить и нарезать тонкими слайсами.
Шаг 8. На дно кастрюли положить зонтики укропа, потом — слой грибов, прослоить слайсами чеснока и лавровыми листиками, кинуть пару горошин душистого перца. Потом — опять слой грибов и так далее.
Шаг 9. Залить остатками рассола.
Шаг 10. Поставить на грибы груз, оставить в холодильнике на 2 недели.
Шаг 11. После засолки разложить грибы по стерилизованным банкам, закатать стерилизованными крышками или же закрыть плотными пластмассовыми крышками, которые тоже надо будет простерилизовать.
Шаг 12. Хранить в прохладном месте или в холодильнике.
Соленые опята с кориандром (холодный способ)
- 2 кг опят
- 100 г крупной соли
- 6-7 шт. черного перца
- 20 горошин душистого перца
- 15 лавровых листков
- 2 ч. л. семян кориандра
Шаг 1. Опята почистить, помыть, нарезать, если нужно. Отварить в подсоленной кипящей воде в течение 5 минут. Потом опять промыть.
Шаг 2. Бросить в чистую кипящую воду и варить на небольшом огне 30 минут после закипания. Слить воду и откинуть опята на дуршлаг. Дать остыть.
Шаг 3. На дно кастрюли положить соль, чеснок, перец и лавровый лист. Потом выложить слой грибов. Чередовать специи с грибами, пока не выложите все, закончить слоем душистого перца и кориандра.
Шаг 4. Придавить грибы грузом, поставить в холодильник или погреб на 5 дней.
Шаг 5. Просолившиеся опята разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Соленые опята с хреном
- 2 кг грибов
- 1 корень хрена
- 1 пучок укропа
- 10 горошин черного перца
- 1 головка чеснока
- 100 г крупной соли
Шаг 1. Грибы перебрать, очистить от мусора, промыть. Варить 15 минут после закипания на медленном огне, снимая пену.
Шаг 2. Натереть хрен на мелкой терке, мелко нарубить чеснок.
Шаг 3. Опята промыть, откинуть на дуршлаг и дать остыть.
Шаг 4. В кастрюлю выложить опята, сверху — соль с чесноком, хреном и пряностями. Потом — опять слой грибов. И так до конца кастрюли.
Шаг 5. Накрыть марлей, прижать грибы прессом.
Шаг 6. Оставить на 10 дней.
Шаг 7. Вскипятить воду, добавить в нее 1 ст. л. соли на литр, лавровый лист, черный перец,
Шаг 8. Опята разложить по стерилизованным баночкам, залить горячим рассолом.
Шаг 9. Закатать банки, перевернуть, остудить и убрать на длительное хранение.
Опята быстрого маринования
- 1 кг опят
- 2,5 г лимонной кислоты
- 3 ст. л. крупной соли
- 1 л воды
- 10 горошин душистого перца
- 2-3 бутончика гвоздики
Шаг 1. Опята промыть, залить водой с добавлением 2 г лимонной кислоты. Оставить на 1 час.
Шаг 2. Грибы слить, залить чистой водой и добавить 2,5 г лимонной кислоты и соль.
Шаг 3. Варить, пока грибы не опустятся на дно кастрюли. После этого грибы откинуть на дуршлаг, а маринад процедить.
Шаг 4. Грибы разложить по стерилизованным банкам, маринад нагреть, добавить в него пряности и залить опята этим отваром.
Шаг 5. Закатать банки металлическими крышками, перевернуть их вниз горлышком и дать остыть.
Шаг 6. Опята готовы через 3 суток.
