Анастасия Вертинская: «Куда пропала наша еда?»

- С одной стороны, я серьёзно никогда не относилась к своему «поварству». С другой, чем дольше я готовкой занималась, тем больше понимала, что кулинария - высочайшее искусство. Во Франции, если идёт приём на высоком уровне, обязательно пишут в газетах и журналах, чья была кухня. Например, кухня Дюкасса. Указание этой фамилии много значит, потому что Ален Дюкасс - это звезда, известнейший шеф-повар. Во Франции кулинария возведена в ранг искусства, там есть свои знаменитости. Они недаром получают мишленовские звёзды, авторитет этих людей непререкаем, они новаторы… Можно хорошо готовить, а можно изобретать. Например, Дюкасс попросил генетиков, чтобы они ему создали беби-баклажан, беби-помидор - это всё он «сочинил». И учёные ему вывели такие мини-сорта овощей. Ален Дюкасс их подаёт печёными в бокале, а к ним даётся маленький гарпун, чтобы их вылавливать и макать в соус. Конечно, кухня - искусство, причём сложнейшее. Поэтому сегодня помимо, например, туров по оперным столицам Европы существуют гастрономические туры. Туда едут люди, которые любят объедаться, знатоки, гурманы, те, кто считает еду высшим наслаждением жизни. Я тоже большая гурманка, но люблю пробовать не свою еду, а чужую, мне любопытно…

Кулинария сегодня активно развивается, продвигается, проходят интереснейшие мастер-классы. Как-то я была в Таиланде, туда приезжали японцы на 3 дня для того, чтобы получить мастер-класс SPA-кухни, где нет сахара, жиров, но блюда при этом вкусные. Люди стали серьёзно вникать в вопросы питания, стараются понять, как еда связана со здоровьем, возрастом, болезнями…

ПРО А вы сами любите какую кухню?

- Когда вы по-настоящему голодны, вы же не говорите: «Эх, хорошо бы сейчас съесть ризотто с чернилами кальмара». Нет, вы скажете: «Мне бы сейчас котлетку или борща, селёдочки». Вспоминается то, что было в вашем детстве, юности, то, что вы любили тогда…

У нас многие теперь освоили итальянскую кухню и шарашат. Или взять суши. Уж никак нельзя было предположить, что в такой северной, холодной стране, как Россия, на каждом шагу будут эти «япошки». Почему так? Я долго недоумевала. Сейчас этих заведений меньше стало, потому что нас запугали несвежей рыбой… Вы не увидите во Франции такого количества инородной еды, как у нас. Французы едят свою, итальянцы - свою. Вы где-нибудь видели такое, чтобы француз приглашал гостей в японский ресторан или чтобы итальянец ел суши? А у нас как будто бы не было русской кухни, мы, как с голодухи, бросились во всё иностранное…

Дом моих родителей - это то место, где была сохранена русская кухня. Несмотря на то что тогда мало что можно было достать, всё равно в Елисеевском магазине была икра, и стоила она очень недорого, и ветчина потрясающая, и бублики, и калачи… Папа был счастлив, когда вернулся из эмиграции ко всем этим привычным русским продуктам.

ПРО Ваш папа - знаменитый шансонье Александр Вертинский - умел готовить?

- Папа, конечно, не кулинарил в привычном смысле слова. Всё, что он мог приготовить, было очень просто. Он любил белый калач - именно в нём был самый белый хлеб. Александр Николаевич его подогревал, разрезал вдоль и клал на него «Рокфор»… Сыр из холодильника чуть-чуть оплывал на тёплом калаче. Это было действительно очень вкусно.

Или, например, в какой-то гастрольной поездке Вертинский встретился со студентами. Есть было нечего. Он взял большую луковицу, очистил её, ошпарил кипятком, завернул в накрахмаленную салфетку, постучал… Потом положил на тарелку: луковица развернулась цветком. Александр Николаевич полил её растительным маслом и поставил рядом соль. Студенты отрывали лепестки лука, макали в солонку и ели с хлебом. Папа ко всему подходил очень творчески…

В нашей семье мама к хозяйству не притрагивалась. Домом занималась бабушка. Она готовила потрясающую сдобу. Вкус её пирога с капустой я запомнила на всю жизнь… Какой у него был аромат, весь дом был им пропитан! Бабушка знала много кухонь… И китайскую, и русскую, и грузинскую, и корейскую… Она была сибирячкой и вышла замуж за грузина. Готовила вкуснейшие пельмени, лобио замечательное, сациви, хачапури, пхали… Правда, пхали можно было делать только из свёклы, шпината никакого не было, конечно.

Интересно, что в кулинарии в старых рецептах существуют тонкости. Они сохранены в английской рецептуре. Например, пишут: одна чашка, одна пинта чего-то. А у нас такой шкалы нет уже. У нас всё меряют граммами. Но настоящие повара, когда быстро диктуют рецепт, говорят: щепотка соли. (Складывает большой, указательный и средний пальцы в щепоть.) Какие бы у вас ни были пальцы - тонкие, толстые, мужские, детские, - в этот треугольник набирается ровно одинаковое количество граммов.

ПРОРесторан вашего сына, в котором вы несколько лет заведовали русской кухней, сегодня закрыт. Не скучаете по «Вертинскому»?

- Скучаю немножко, мне кажется, это была хорошая идея у Степана - смиксовать китайскую и русскую кухни. Последние годы эмиграции Александр Николаевич Вертинский провёл в Китае и оттуда возвращался в Россию - в Советский Союз. Поэтому Степан и посвятил этот ресторан и китайскому периоду его, и русской кухне. Русская кухня была моя, а китайская - замечательного повара Вау.

Красное лобио

Ингредиенты:

• Красная фасоль - 200 г
• Лук репчатый - 200 г
• Кинза - несколько веточек
• Соль, перец - по вкусу
• Петрушка (зелень) - по вкусу

Как готовить

1. Фасоль замочить на 2 часа. Затем отварить, процедить.
2. Лук мелко нарезать и обжарить.
3. Смешать фасоль с луком, рубленой зеленью и солью. Всё потушить.
4. Можно подавать в горячем и в холодном виде

ПРО Сегодня вы часто готовите?

- Только для близких. Для меня готовка - это по-настоящему медитативное состояние, я погружаюсь в него целиком. Мне кажется, у меня совершенно идиотское лицо при этом. (Делает дико смешную «дебильную» гримасу.)

ПРО Я правильно понимаю, что к браку Анастасия Вертинская относится очень скептично?

- В мужьях я никакого плюса не увидела. Я люблю полную свободу. Для меня одиночество - очень творческое состояние. Брак - это очень аскетичное существование, и ты обязана понимать это. Будь у меня муж Сергей Алексеевич или Николай Петрович, он бы меня сейчас стал спрашивать про интервью: «Ну, чего? Как ты встретилась с журналистом?» И надо было бы этому мужу рассказать, как мы с вами делали интервью. Потратить время впустую на пересказ! Или (смеясь, поднимает глаза вверх и говорит: «Прости меня, Господи!») накапать ему валериановые капли. Или выслушать, что он сейчас себе сделал компресс какой-то… Или казнить себя за то, что ты ему не помогла, а у него болело ухо…

А самое хорошее в том, что я не замужем, - никто не уйдёт к молодой. Вы не будете рыдать, не будете звонить подружке: «Ты представляешь, вчера что было?» Я не могу вам сказать, что меня бросали мужчины. У меня этого в жизни не было. Правда. Но что такое боль измены, я знаю очень хорошо. Причём измена была не потому, что мужчина не любил меня, а потому, что… потому. Нипочему. Она порой происходила в самый разгар романтических отношений.

ПРО Вы говорили, что в детстве регулярно воровали мелочь из отцовского кармана. А куда же тратилось «награбленное»?

- У нас школа была около Колонного зала Дома союзов. С противоположной стороны располагался кондитерский магазин. Мы шли туда всем классом, и я всем покупала на эту мелочь конфеты. Мы объедались, а следующий магазин был «Соки-воды». Мы заходили туда, покупали томатный сок. На прилавке лежала алюминиевая ложка, рядом стакан с солью. Она была вся рыжая от томатного сока… Мы размешивали сок с солью, выпивали и шли гулять. Когда я приходила домой, был готов обед, а я, такая вся бледная, заявляла: «Нет, я ничего не хочу есть». Бабушка кричала: «У неё глисты!» Папа нервничал, говорил: «Чем тебя кормить, жареными сторублёвками, что ли?» Но дома мне есть вообще не хотелось, в том числе и с утра завтракать, то ли дело вот так - наесться конфет и напиться сока…

 ПРО Признайтесь, как вам все эти годы удаётся поддерживать столь прекрасную фигуру?

- Я всю жизнь спорт ненавидела. Но раньше у меня была железная воля. Я могла ограничивать себя в сладком без всяких проблем. А сейчас ну что поделаешь - возраст! Цап - съела печенье, и только потом вспоминаешь, что ты на диете. (Смеётся.)

Пирожки с зелёным луком и яйцом

Ингредиенты:

• Дрожжи - 30 г
• Молоко - 250 г
• Сахар - 1 ст. л. 
• Мука - 4 стакана
• Яйца - 2 шт.
• Масло сливочное - 100 г
• Для начинки:
• Яйца - 3 шт.
• Зелёный лук - 1 пучок
• Сливочное масло - 50 г

Как готовить:

1. В тёплом молоке развести дрожжи и сахар. Добавить немного муки и замесить негустую опару. Поставить в тёплое место на 20 мин.
2. В опару добавить яйца, соль, растопленное сливочное масло. Всыпать муку и замесить тесто.
3. Тесто поставить на 20 мин. в тёплое место.
4. Нарезать яйца и лук, перемешать с растопленным сливочным маслом.
5. Из теста сформовать плоские лепёшки, положить начинку и завернуть в пирожки.
6. Выложить на противень и оставить на 5 мин.
7. Выпекать в духовке при температуре ­180-200°С 20 мин.

Смотрите также:

• «Кухня в Париже»: рецепты от Дмитрия Нагиева, Дмитрия Назарова и других →
• Михаил Боярский: «Лучше голодать буду, чем есть что попало…» →
• Арина Шарапова: «На кухне я - управляющий менеджер» →