Творожная пасха — непременный атрибут праздника. Чаще всего ее делают в жестких формах, пасха должна стоять на столе красивой пирамидой. Она должна быть вкусной и сладкой, довольно жирной. Для этого в творог добавляют сливочное масло, сухофрукты, немного сахара. Пасху можно сделать в форме, можно — в виде крема, получается такая ленивая пасха без формы. И с ней все гораздо проще.
Если же вы делаете пасху в форме, то очень важно, чтобы она не разваливалась и не была слишком жидкой. Для этого нужно не допустить распространенных ошибок. Рассказываем, что может испортить творожную пасху.
Ошибка № 1. Зернистый творог
Из него никогда не получится хорошая творожная пасха. Никаких зерненых, никаких пластованных — только обычный жирный, плотный творог, лучше всего фермерский. Желательно, чтобы жирность была 9%.
Ошибка № 2. Не отжать
Перед приготовлением творог нужно отжать от лишней жидкости, чтобы пасха получилась плотной. Если творог будет жидким, то пасха может разваливаться.
Ошибка № 3. Не протереть
Творог надо протереть через сито. Тогда консистенция пасхи будет нежной, творог станет кремовым и воздушным. Часто этот этап пропускают или пытаются заменить: проворачивают творог в мясорубке, толкут толкушкой, чтобы разбить комочки, пробивают в блендере. Все эти способы не сделают творог нежным и кремовым — только сито.
Ошибка № 4. Много сахара
В творожной пасхе много сухофруктов, иногда туда добавляют шоколад. Поэтому нужно очень аккуратно добавлять сахар, чтобы не сделать блюдо приторным.
Ошибка № 5. Забыть про пресс
Пасха отлеживается в форме под прессом. Так из нее уходит лишняя влага, пасха становится единым цельным блюдом.
Ошибка № 6. Свежие фрукты
Если добавить в пасху свежие фрукты, то они дадут сок. И пасха станет очень жидкой и рискует развалиться. Поэтому используем только сухофрукты.
Ванильная пасха
Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»
- 250 г творога
- 90 г сливочного масла (комнатной температуры)
- 100 г сахара
- 45 г жирных сливок
- 35 г яичных желтков
- цукаты, орехи, сухофрукты — по вкусу
Шаг 1. Творог тщательно протираем через сито, чтобы масса получилась нежной и однородной.
Шаг 2. В отдельной миске взбиваем размягчённое сливочное масло с сахаром и ванилином до лёгкой воздушности.
Шаг 3. В творог добавляем сливки, желтки и масляно-сахарную смесь. Аккуратно перемешиваем до гладкости.
Шаг 4. Вводим в массу цукаты, измельчённые орехи и сухофрукты по вкусу. Ещё раз хорошо вымешиваем.
Шаг 5. Выкладываем пасху в форму, утрамбовываем и ставим под гнёт в холодильник на несколько часов (лучше всего оставить на ночь).
Пасха из топленого творога
Рецепт Екатерины Зуевой, шеф-кондитера ресторана Nordic и кондитерской Fika (г. Санкт-Петербург)
- 500 г творога из топленого молока 9%
- 1 стручок натуральной ванили
- 150 мл топленого молока
- 5 г листового желатина
- 200 г соленой карамели или вареной сгущенки
- 150 г сливочного масла
- соль
- 150 г начинки (цукаты/шоколадные капли/свежие фрукты или ягоды, орехи)
Шаг 1. Творог протереть через сито, можно пробить блендером.
Шаг 2. Желатин замочить в воде, затем растворить его в нагретом до пара топлёном молоке.
Шаг 3. Горячую смесь вылить в протёртый творог, постоянно помешивая.
Шаг 4. Дать немного остыть, параллельно взбить мягкое сливочное масло и смешать с карамелью. Объединить обе смеси и заполнить формы для пасхи, не простилая марлей.
Шаг 5. Дать остыть, потом поставить в холодильник, чтобы застыла. Чтобы было легче достать красивую пасху из формы, можно предварительно её заморозить.
Творожная пасха с изюмом и цукатами
Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана «Страна которой нет»
- 500 г творога
- 125 г сливочного масла
- 55 г сахара
- 10 г ванильного экстракта
- 70 г изюма
- 100 г цукатов
Шаг 1. Залить изюм и цукаты кипятком и оставить на 10–15 минут, чтобы они стали мягкими и сочными. Затем откинуть на сито и дать обсохнуть.
Шаг 2. Творог взбить с помощью миксера: сначала плотной насадкой — до однородной консистенции, затем венчиком — чтобы добиться легкой, почти кремовой текстуры.
Шаг 3. В получившуюся воздушную массу добавить сливочное масло (предварительно размягченное), сахар, ванильный экстракт, цукаты и изюм. Всё тщательно перемешать.
Шаг 4. Переложить массу в специальную пасочницу или любую удобную форму, выстланную марлей. Поставить в холодильник под гнёт на 12–24 часа.
Шаг 5. Аккуратно достать готовую пасху из формы, украсить сверху шоколадной глазурью (по желанию) — так она будет не только вкусной, но и праздничной.
Мусс творожно-фисташковый
Рецепт Екатерины Зуевой, шеф-кондитера ресторана Nordic и кондитерской Fika (г. Санкт-Петербург)
- 180 г творога 9%
- 70 г фисташковой пасты
- 40 г сахарной пудры
- стручок ванили
- 150 г сливок 33%
- 5 г желатина
Шаг 1. 50 г сливок нагреть, развести в них фисташковую пасту, ваниль и желатин.
Шаг 2. Влить в творог, пробить всё блендером до гладкой текстуры (можно дополнительно протереть через сито — так будет нежнее).
Шаг 3. Оставшиеся сливки взбить с сахарной пудрой и аккуратно лопаткой вмешать в творожную массу.
Шаг 4. Разлить по формам, убрать в холодильник на пять часов.
