Мы 7 недель воздерживались от молочных продуктов и, разумеется, очень сильно соскучились по творогу, сметане, сливкам. Поэтому особенный успех на пасхальном столе имеет одноименный десерт: творожная пасха. Она делается из творога с добавлением сливочного масла. Часто в пасху кладут сметану или сливки, желтки яиц, сахар, сухофрукты. Как и кулич, это должно быть богатое блюдо, с сухофруктами, орехами, пряностями. Жирное, калорийное. Ведь отмечаем не простой праздник, а главный в году у православных.
Своими секретами приготовления творожной пасхи поделилась с aif.ru Тамара Мухина, шеф-кондитер ресторана Gallery To Go:
Классическая пасха
В классическую пасху кладут творог — что понятно, добавляют сливочное масло, сахар или сахарную пудру. Чаще всего добавляют еще желтки. Некоторые используют и белки для объема, но я не кладу их. Дело в том, что пасха будет какое-то время стоять, и белки могут выделить лишнюю жидкость, осечься. А желтки придают пасхе нежность и мягкость.
Выбор творога
Творог нужен обязательно свежий, не слишком плотный, мягкий. Можно брать в пачках, можно домашний. Я беру 9-процентный творог. На его влажность или сухость не обращаю внимания, мы все равно будем добавлять сливочное масло. А вот если есть возможность попробовать продукт перед покупкой — надо это сделать. Творог для пасхи не должен быть кислым, должен быть свежим, сливочным. Тогда пасха будет вкусная.
Как протирать
Творог надо обязательно протереть, чтобы разбить в нем крупинки. Обычно протираю через сито. Если у вас мало времени и сил перед праздником, то можно пробить творог в блендере. Только нужен не погружной блендер, а тот, в который вставляются ножи, таким зелень хорошо измельчать. Блендер разобьет крупинки и творог станет однородным.
Желток
Кроме сливочного масла, я добавляю в пасху заварной желток. Масло массу уплотняет, но оно нам необходимо. А желток — делает более нежной и мягкой.
Желток взбиваю и завариваю небольшим количеством горячего сахарного сиропа. Тогда желтки загустевают, становятся похожи на густой соус. 
Варианты формы
Классический вариант — пасха в пирамидальной форме. Для такой пасхи мы предварительно кипятим марлю, потом ее замачиваем в холодной воде, слегка отжимаем, выкладываем марлю в форму, а потом укладываем в нее творожную массу. Оставляем под прессом на ночь, чтобы ушла лишняя влага. Потом ставим в холодильник. После еще нескольких часов форму можно снять, пасху украсить.
Второй вариант: просто разложить пасху по баночкам и держать в холодильнике до подачи к столу. Это самый простой вариант, не нужно ничего отвешивать, искать пресс и так далее.
Пасха заварная
Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»
- 2,5 л цельного молока
- 2 ложки сметаны или простокваши
- 4 яичных желтка
- 200 г сахара
- 200 мл жирных сливок
- горсть изюма без косточек
- 1 стручок ванили
- 200 г сливочного масла
- цукаты для украшения
Шаг 1. Молоко подогреваем примерно до 40–45 °С, растворяем в нем сметану или простоквашу для скорейшего сквашивания. Накрываем кастрюлю с молоком полотенцем и оставляем при комнатной температуре примерно на сутки.
Шаг 2. Кастрюлю с закисшим молоком ставим на умеренный огонь и доводим до слабого кипения. Молоко должно разделиться на почти прозрачную сыворотку и створоженную массу.
Шаг 3. Откидываем массу на сложенную в несколько слоев марлю, связываем в мешок и подвешиваем над кастрюлей на ночь, после чего творог для пасхи будет готов.
Шаг 4. Желтки, сахар, сливки смешиваем в небольшой кастрюльке или ковшике и ставим на водяную баню. Готовим, непрерывно перемешивая венчиком, до заметного загустения. Остужаем до комнатной температуры.
Шаг 5. Изюм замачиваем в воде на несколько часов. Затем воду сливаем, изюм обсушиваем.
Шаг 6. Творог комнатной температуры смешиваем с яично-сливочной массой, добавляем мякоть ванильного стручка, замоченный изюм. Вводим размягчённое, но не растопленное (это важно!) сливочное масло. Тщательно вымешиваем.
Шаг 7. Собираем деревянную пасочницу и выстилаем её марлей, стараясь избегать грубых складок. Если у вас нет пасочницы, можно воспользоваться глубокой миской или небольшой салатницей.
Шаг 8. Выкладываем творожную массу, завязываем на узел марлю и кладём сверху не слишком тяжёлый гнёт. Ставим пасочницу в холодильник на сутки.
Шаг 9. Готовую пасху достаем из пасочницы, снимаем марлю и украшаем цукатами.
Пасха творожная
Рецепт Тамары Мухиной, шеф-кондитера ресторана Gallery To Go
- 250 г творога
- 100 г сливочного масла
- 50 г сахарной пудры
- Ваниль
- 20 г миндаля
- 30 г апельсиновых цукатов
- 20 г вяленой вишни
Шаг 1. Творог перетереть через сито или пробить блендером.
Шаг 2. Сливочное масло и сахарную пудру растереть, взбить потом, добавить ваниль. Потом массу вмешать в творог.
Шаг 3. Порубить миндаль.
Шаг 4. Сделать сироп из 30 г сахара и 30 мл воды, прогреть до полного растворения сахара и немного поварить. Заварить этим сиропом желток, взбить, чтобы получился густой соус.
Шаг 5. Добавить желток в творожную массу, добавить орехи, цукаты и сухофрукты. Все перемешать.
Шаг 6. Разложить массу по баночкам (можно по большим, можно по порционным) убрать на ночь в холодильник. Перед подачей можно посыпать тертым шоколадом.
Совет: если любите классику, то можно пасху уложить в форму и выдержать в холодильнике ночь. Потом украшать цукатами и орехами.
Пасха со сгущенкой
Рецепт Родиона Садовского, шеф-повара ресторана Tutta la vita
- 400 г творога 9%
- 200 г сгущенки
- 100 г сливочного масла
- 50 г цукатов
- 80 г темного шоколада
- 20 г сушеной голубики
- 10 г сушеной малины
- 100 г сметаны
Шаг 1. В миске смешиваем творог, сливочное масло, сметану и цукаты.
Шаг 2. Специальную форму для пасхи выстилаем марлей, наполняем творожной массой.
Шаг 3. Приготовленную смесь отправляем отстаиваться в холодильник на 12 часов.
Шаг 4. Снимаем форму, марлю.
Шаг 5. Шоколад топим на водяной бане и поливаем сверху нашу пасху.
Шаг 6. Отправляем в холодильник на час, чтобы шоколад застыл. Готовую пасху украшаем голубикой и сублимированной малиной.
