772

Замороженная или охлажденная. Какую птицу выбрать для фарширования?

Фаршированный яблоками и кашей гусь на Новый год или на Рождество — классика и традиция. Главное горячее блюдо, эффектное и интересное. Все гости в восторге, хозяйка довольна, домашние потом доедают запеченную птичку еще несколько дней: во вкусе она не теряет, а в праздник мало кто сможет ее действительно есть, а не только любоваться после тазика оливье и селедки под шубой. 

Своими секретами выбора птицы для фарширования и ее последующего приготовления делятся профессионалы.

Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Л.Е.С:

— Курицу для фарширования лучше брать весом 1,5 кг. Желательно жирную, если мы говорим именно про курицу. Фаршировать мандаринами и яблоками — это отличное сочетание, которое даст максимум сочности и вкуса. 

Если это утка, важно чтобы она была мягкой и сочной. Сначала необходимо приварить ее около 10 минут после закипания воды, а затем фаршировать яблоками, грецкими орехами и курагой. Или черносливом и апельсинами.

Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks@Dinners

— При запекании отличия между замороженной или охлажденной птицей отсутствуют, если нет возможности взять свежую тушку, подойдет замороженная. Но птицу «из-под заморозки» стоит проверить на предмет внешнего вида. В целом мясо птицы не должно быть с синяками, кожа должна быть целой. Именно целостность кожи птицы играет важную роль, например, для фарширования ее без костей. Если покупать тушку птицы на рынке, то условия выбора сохраняются, но если брать фермерский продукт, то птица должна быть приятного желтого оттенка, что является показателем жирности тушки. Чем больше жирность птицы, тем лучше она подходит для фаршировки и термической обработки. Жирность благоприятно сказывается на вкусе и сочности мяса. 

Вячеслав Казаков, шеф-повар ресторанов Hands neo-bistro, Hands Asian

— Птица для фарширования должна быть жирной и упитанной, чтобы грудка была больше, чем кость. Желательно выбирать с кукурузным накормом, кожа должна быть желтой и хорошо опаленной. Также кожа птицы должна быть цельной и непорванной. Для меня лучшая начинка для фарширования — картофель и грибы, можно использовать высушенные. Получается настоящий зимний вкус у блюда. 

Андрей Сютин, шеф-повар ресторана 15 Kitchen&Bar

— Я больше всего люблю фаршировать маленьких птиц, цыплят или перепелов. Когда покупаете их, нужно смотреть, чтобы не было никаких синяков на коже, не были сломаны крылья или ножки. Если есть перелом, то он не просто испортит внешний вид птицы: в мясе будет кровоизлияние. Важнее всего то, что могут попасться обломки кости, а они могут повредить рот или даже пищевод. Также не должно быть рваной кожи на птице, это испортит вид. Когда будете фаршировать, кожа будет рваться еще больше, а потом птица будет терять сочность. 

Фарширую я крупой, можно взять картофель или грибы. В перепелку можно положить картофель и добавить бекон, у нее не слишком жирное мясо. А для цыпленка любимый фарш — это каша. И можно еще приправы карри добавить. 

Олег Крымасов, бренд-шеф ресторана Rake

— Я люблю фаршировать перепелов, отличный вариант для праздничного блюда. Один перепел — это порция, очень удобно. Когда покупаете, нужно брать охлажденных птиц приятного светлого цвета, не заветренных, без слизи. Выбор очень прост. Лучше, конечно, брать перепелов покрупнее. При приготовлении можно под кожу перепелу залить мятное или чесночное масло, а для начинки взять кускус или булгур (или другую любимую крупу), отварить, припустить вместе с луком, чесноком, стеблем сельдерея, добавить томат конкассе. Еще можно хороший длинный изюм положить — и все это в перепелку. 

Константин Борисов, шеф-повар бара Shalom, Bar&Bistro

— Важно, чтобы птица для фарширования не была костлявой. И лучше всего выбирать птицу с жирком. Для утки, гуся, индейки отличный вес — это 2-2,5 килограмма. 

Алексей Семенов, шеф-повар ресторана «Русский паб»:

— Есть птица для запекания, есть для бульона. Для супа используется курица-несушка, неплотная, худая. 

Для запекания выбирайте бройлера, обращайте внимание на цвет кожи: он должен быть розовым, без пятен. Сама тушка плотная, пухлая, упругая.

Илья Лейченко, шеф-повар Easy to cook

— Для запекания лучше брать курицу среднего размера, так как большая тушка может оказаться старой и невкусной. Я бы рекомендовал покупать фермерскую охлажденную курицу. Предварительно я мариную птицу: за день до приготовления добавляю к ней любимые специи (у меня это чеснок, копченая паприка, петрушка). Перед приготовлением фарширую кисло-сладкими овощами, фруктами и сухофруктами (яблоко, чернослив, болгарский перец). Я не люблю использовать специи с усилителями вкуса, поэтому курицу смазываю собственным соусом. Измельчаю чеснок, петрушку, кориандр и копченую паприку. Чтобы у курицы была приятная сладкая корочка, смазываю ее соусом на основе сахарного сиропа, соевого соуса и бульона.

Оставить комментарий (1)

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах