Хрустящие огурчики, ароматные помидоры, грибочки... Как закатать их на зиму, сохранив максимум вкуса и пользы?
Секретами делится доцент кафедры биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза Московского государственного университета пищевых производств Георгий Суслянок.
Огурцы
Чтобы огурцы были хрустящими, не надо класть в рассол йодированную соль. Чем более жёсткую воду использовать, тем вкуснее будут огурцы. Уксус и лимонная кислота делают плоды мягкими. Если огурцы не слишком ароматны, исправят положение несколько кусков сахара. Они же сделают овощи менее водянистыми и более плотными.
Листья чёрной смородины, вишни и дуба нужны не только для создания особого аромата, но и добавляют крепость и хруст огурцам. Но не переборщите — специй и приправ не должно быть больше 3–5% от массы огурцов.
Не нужно во время стерилизации передерживать банки на огне: огурцы станут варёными и не будут хрустеть. На 3-литровую банку обычно уходит минут 20 умеренной тепловой обработки, на 2-литровую — 15, а на литровую — 10 минут.
Горячие банки нельзя сразу ставить в холодное помещение или оборачивать полотенцами.
Консервировать огурцы можно и без стерилизации. Достаточно тщательно их промыть, засыпать 2 ст. л. соли, сахаром и зеленью, перемешать, сложить в пакет и убрать в холодильник. Правда, храниться такие огурцы «сухого посола» будут меньше.
Если переборщили с уксусом, то, чтобы убрать кислоту, овощи можно замочить ненадолго в воде. В неё можно добавить немного соды, которая хорошо вытягивает уксус.
Помидоры
Чтобы томаты получились ароматными, можно добавить репчатый лук, соль, сахар, пару ложек 6%-ного уксуса на литр воды, петрушку и чеснок. В одну банку не следует класть плоды различных цветов: у них разная плотность кожуры, поэтому они будут в разной степени просаливаться.
Перед тем как обдать томаты кипятком или подержать несколько минут на пару, можно проткнуть их в области плодоножки зубочисткой — тогда кожица не лопнет. Если не любите кожицу, то лучше взять чуть зеленоватые помидоры и кожуру снять, но тогда придётся так размещать томаты в банке, чтобы они свободно плавали.
Уксус необязательно добавлять, но он ускорит процесс брожения. Вместо обычного уксуса можно использовать яблочный или винный. Для уничтожения бактерий можно добавить лимонную кислоту или аспирин. Антисептиком послужит и водка. Листья чёрной смородины, вишни и дуба являются отличными консервантами.
Болгарский перец
Болгарские перцы вкуснее консервировать целиком. Следует проколоть их вилкой и помимо уксуса, соли и сахара добавить растительное масло. Так они лучше пропитаются ароматами специй и пряностей.
Нужно прокипятить рассол в кастрюле. Положить туда наколотые перцы и отварить их минут 10. Потом заложить в простерилизованные банки и залить маринадом, чтобы не осталось воздуха. Закатать крышкой и поставить остывать.
Чем овощи крупнее, тем концентрация соли должна быть выше. Чем больше соли положить, тем дольше заготовки будут храниться. На глаз определить необходимое количество соли сложно, поэтому проверяют готовность раствора с помощью яйца в скорлупе. Его кладут в воду и насыпают соли. Как только яйцо начнёт всплывать, значит, концентрация соли в ёмкости уже достаточная.
Вероятность взрыва консервов снизится, если сверху продукт присыпать горчичным порошком и залить плёнкой растительного масла. Это затруднит развитие микроорганизмов.
Грибы
Грибы консервировать нужно очень осторожно и со знанием дела, иначе можно отравиться. Для заготовки следует брать только молодые и здоровые, без вмятин и тёмных пятен.
Для горячей засолки подойдут грибы белые, грузди, подосиновики, подберёзовики, а для холодной — рыжики, свинушки, сыроежки. Для вкуса добавляются листья смородины, вишни, хрена, лавра, чеснок и укроп. Грибы моют и кипятят в подсоленной воде минут 10, промывают в дуршлаге, кладут в кастрюлю, заливают водой, насыпают специи, полчаса варят, а потом перекладывают горячими в банки и закупоривают.
Чтобы законсервировать грибы холодным способом, следует положить их в холодную воду на 5-6 часов. Потом на дно банки насыпают слой соли и часть зелени. И чередуют ряды грибов с приправами и специями. Накрывают тканью и ставят под пресс, чтобы грибы впитали раствор и дали сок. Затем грибы маринуются 30–40 дней и потом их переставляют в холодильник или погреб.
Если не успеваете закатать собранные грибы, можно поставить их плодоножками в воду, чуть добавить уксус — это продлит им жизнь.
