Маринованные огурцы — настоящая классика кулинарии. Хрустящие, пикантные и с ярким вкусом, они могут стать идеальным дополнением к мясным блюдам, салатам или как самостоятельное блюдо. Но как добиться идеальной текстуры и сохранить хрусткость огурцов на протяжении всей зимы? Бренд-шеф, телеведущий Денис Богославский поделился с aif.ru своими секретами и проверенными рецептами, как сделать маринованные огурцы хрустящими.
Выбор и подготовка
Сорт. Только корнишоны или засолочные (с черными пупырышками). Салатные — табу.
Свежесть. Огурцы с грядки — ваши лучшие друзья. Если покупаете, старайтесь закрывать в тот же день.
Замачивание. Это обязательный этап, чтобы огурцы были по-настоящему хрустящими. Замочите на 2-8 часов в ледяной воде. Огурцы насытятся водой и станут упругими.
Обрезка. Кончики срезаем! Особенно плодоножку — в ней скапливаются бактерии, вызывающие мягкость.
Магия добавок. Натуральные «хрустелки»
Добавляйте в банку комплексно:
- Дубовый ингредиент: кора или листья (источник танинов).
- Хрен: листья или корень (подавляет брожение).
- Кислые листья: вишня, смородина, виноград (дубильные вещества + аромат).
Технология. Щадящая обработка
- Соль: крупная каменная, без йода.
- Метод двойной заливки: провариваем огурцы минимум дважды кипятком, а маринад (с уксусом) заливаем в последний, третий раз.
- Быстрое охлаждение: после закатки укутать одеялом — это пастеризация и резкая остановка тепловой обработки.
Три рецепта маринованных огурцов
1. Огурцы как из бочки
Идеальная классика с полным набором «хрустелок».
Ингредиенты (на 2-литровую банку):
- Огурцы-корнишоны — 1 кг
- Для заливки (на 2 л воды):
- Соль каменная — 3 ст. л. (без горки)
- Сахар — 4 ст. л.
- Уксус 9 % — 100 мл (или эссенция 70 % — 2 ч. л.)
Пряности и добавки (на банку):
- Укроп (зонтики) — 4-5 шт.
- Чеснок — 4-5 зубчиков
- Лист хрена — 2 шт.
- Лист вишни — 4 шт.
- Лист смородины — 4 шт.
- По желанию: либо небольшой кусочек стручка острого красного перца, либо 3-4 штуки черного горошком.
Приготовление:
1. Огурцы вымойте, замочите в ледяной воде на 3-4 часа. Обрежьте кончики.
2. На дно стерильной банки уложите все пряности и листья. Плотно вертикально уложите огурцы.
3. Первая заливка: залейте кипятком до верха, прикройте крышкой. Оставьте на 10-12 минут.
4. Слейте воду в кастрюлю (ей же можно пользоваться дальше).
5. Вторая заливка: снова залейте свежим кипятком. Оставьте на 8-10 минут.
6. Готовим маринад: воду со второй заливки слейте в кастрюлю, добавьте соль и сахар. Доведите до кипения, помешивая.
7. Третья заливка (финальная). В банку с огурцами влейте уксус. Сразу залейте кипящим маринадом.
8. Закатайте крышкой, переверните, убедитесь в герметичности. Укутайте одеялом до полного остывания (около суток).
2. Острые хрустящие огурцы по-корейски с морковью
Быстрый маринад без стерилизации, огурцы остаются невероятно хрустящими.
Ингредиенты:
- Огурцы — 1 кг
- Морковь — 1 шт. (средняя)
- Чеснок — 4-5 зубчиков.
- Свежий укроп — небольшой пучок.
Для маринада:
- Вода — 1 литр
- Соль — 2 ст. л.
- Сахар — 3 ст. л.
- Уксус 9 % — 100 мл
- Растительное масло — 50 мл
- Специи: красный перец хлопьями (1-2 ч. л.), молотый кориандр (1 ч. л.), черный перец горошком.
Приготовление:
1. Огурцы вымойте, не замачивая, обрежьте кончики. Нарежьте вдоль на четвертинки или кружками. Морковь натрите на терке для корейской моркови. Чеснок пропустите через пресс, укроп мелко порубите.
2. В большой миске смешайте огурцы, морковь, чеснок, укроп и все специи.
3. В кастрюле доведите до кипения воду с солью и сахаром. Снимите с огня, влейте уксус и растительное масло.
4. Важно! Залейте овощи горячим, но не кипящим маринадом. Перемешайте.
5. Оставьте остывать при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник.
6. Подавать можно уже через 6-8 часов. Огурцы получаются очень хрустящими, острыми и ароматными. Хранить в холодильнике до 2 недель.
3. Медово-горчичные огурцы с хреном
Мед и горчица создают идеальный баланс сладости и остроты, а также работают как консерванты.
В чем секрет хруста здесь:
- Горчичный порошок создает дополнительный барьер для бактерий и подсушивает немного поверхность огурца изнутри.
- Мед, в отличие от сахара, дает более мягкую и глубокую сладость.
- Уксус вливается в конце — минимальная тепловая обработка после кислоты.
Ингредиенты (на 2 литровые банки):
- Огурцы-корнишоны — 1,2 - 1,5 кг
- Чеснок — 4-5 крупных зубчиков
- Укроп (зонтики) — 3-4 шт.
- Корень хрена — кусок 4-5 см, нарезанный пластинками
- Лист хрена — 1-2 шт.
- Лист вишни — 3-4 шт.
Для маринада (на 1,5 литра воды):
- Вода — 1,5 л
- Соль каменная — 2 ст. л. (без горки)
- Мед — 3 ст. л. (можно заменить на 4 ст. л. сахара, но с медом вкус интереснее)
- Горчичный порошок — 1,5 ч. л. (не готовую горчицу!)
- Уксус 9 % — 80 мл (примерно 4 ст. л. на банку при финальной заливке)
Приготовление:
1. Подготовка. Огурцы тщательно вымойте щеткой. Залейте ледяной водой на 2-4 часа. После замачивания обрежьте кончики с обеих сторон.
2. На дно простерилизованных банок разделите все специи: чеснок (можно разрезать пополам), укроп, корень и лист хрена, листья вишни. Плотно, но аккуратно уложите огурцы.
3. Залейте огурцы в банках крутым кипятком до самого верха. Накройте крышками и оставьте прогреваться на 15 минут.
4. Приготовление маринада. Слейте воду из банок в кастрюлю. В этой же воде растворите соль, мед и горчичный порошок. Доведите до кипения, но не кипятите долго.
5. Финальный аккорд. В каждую банку с огурцами сначала влейте уксус (по 40 мл на литровую банку), а потом сразу залейте кипящим медово-горчичным маринадом.
6. Закатка: накройте крышками и немедленно закатайте. Переверните банки вверх дном, проверьте на течь и очень плотно укутайте старым одеялом или пледами. Оставьте так до полного остывания (примерно на сутки).
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
Секрет приготовления хрустящих соленых огурцов раскрыла Октябрина Ганичкина 
Много ягод и малосольные огурцы. Что готовить на Петров день 
С водкой, чили и мёдом. Семь лучших рецептов соленых огурцов 
Аромат и хруст. 5 рецептов, как сделать отличные малосольные огурцы 
Быстрые и хрустящие. Семь способов сделать малосольные огурцы 
