Говядина — потрясающее мясо, если работать с ним правильно. У него великолепный аромат и, по сравнению с другими видами мяса, самый насыщенный вкус. Причем говядина не такая жирная, как свинина и некоторые части баранины. Поэтому с ней не так уж просто работать, особенно если речь идет о жарке и приготовлении на мангале. Но если делать мясо с умом, то получится великолепный результат. Рассказываем, как сделать отличный говяжий шашлык.
Какое мясо брать
«На мангале отлично получаются стейки, — посоветовал aif.ru Александр Русаков, шеф-повар ресторана Tilda. — Берете мраморную говядину, стриплойн, к примеру. Если хочется вариант более бюджетный, то можно нарезать на шашлык альтернативные стейки, например, чак-ролл. Он вырезается из длинной мышцы спины бычка, но он плотнее, чем традиционный рибай. Из-за этого такое мясо хорошо подходит для шашлыка, там отличный баланс жира и мяса».
Леонид Скрипников, шеф-повар закусочной «Воронеж» рекомендует другой альтернативный стейк — пиканью. Он вырезается из верхней части бедра бычка и весь покрыт слоем жира.
Если же мы говорим об обычной, а не мраморной говядине, то тут вариантов не слишком много. Можно взять тонкий или толстый край, можно — вырезку, как советует Павел Поцелуев, бренд-шеф ресторана «Жажда крови».
Как мариновать
Если вы используете для шашлыка отрубы мраморной говядины, то мариновать долго их не нужно. Однако все равно можно прибегать к традиционным размягчителям мяса. «Например, для шашлыков используют минеральную воду или добавляют пюре киви, — говорит Поцелуев, — только с киви нужно мариновать мясо недолго и брать немного фрукта».
Шеф уточняет, что нарезает толстый или тонкий край на порционные кусочки для шашлыка, а после добавляет соль, перец, молотый кориандр, черный перец и немного лукового сока. Это самый понятный маринад для говядины.
Скрипников, делится своим секретом маринада:
«Для говядины я делаю очень простой маринад, потому что у нее насыщенный и яркий вкус, важно не перебить его. Просто нарезаю мясо и добавляю соль, перец, розмарин и лук. Можно добавить еще оливковое масло. И еще есть хорошая пряность — „Пять перцев“. Лучше взять не молотый, а горошком и эти горошины перед использованием разогреть на сковороде, а после растереть в ступке. В этом маринаде нужно оставить говядину на пару часов.
Можно сделать говяжий шашлык в горчице: добавляете много дижонской горчицы, лимонную цедру и чеснок. Но в этом случае мясо не надо мариновать вообще, прямо сразу можно жарить.
Для шашлыка можно взять говяжью вырезку, но ее нужно будет замариновать в жирных 33% сливках, добавить розмарин и красный лук. Тогда это будет вкусно, а шашлык не получится сухим. Вырезку нужно нарезать тонко и на длинные кусочки, замариновать, а потом сложить гармошкой и насадить на шампур».
Борис Йованович, шеф-повар ресторана Community Moscow:
«Для маринования шашлыка из говядины я беру устричный соус и добавляю зернистую горчицу. Этот набор надо дополнить растительным маслом и добавить сухой чеснок. Маринуется мясо в таком маринаде примерно два часа».
