Все дело в пенке. Тонкости приготовления кофе по-турецки

Когда мы варим кофе в турке, то обычно заливаем его горячей водой и ставим на огонь. Так быстрее и проще, думаем мы. Но если взять кофе самого тонкого помола и поставить его в жарко нагретый песок, получится кофе по-восточному, он же турецкий кофе.

Готовится этот вариант довольно просто, сделать его может каждый. Как? Нам расскажет Ольга Орел, тренинг-менеджер компании Julius Meinl (Юлиус Майнл):

Турка

Лучше всего варить восточный кофе в цельнолитой турке. С толстыми стенками и железной ручкой. Если пользоваться не цельнолитой, то рано или поздно в швы будет просачиваться вода - это такое вещество, которое везде пролезет. И если есть шов, она туда проникнет. И на турке в этих местах будет образовываться зеленый налет, как на старых памятниках.

Еще у турки должно быть толстое дно и стенки. Тогда кофе равномерно прогреется. Дно должно быть гораздо шире, чем горлышко. Это нужно для того, чтобы образовывалась хорошая пенка. Пенка – это своеобразная крышка, она поднимается по горлышку и запечатывает ароматы кофе в напитке. Чем уже горло, тем лучше пенка.

И обратите внимание на ручку, она должна быть приподнята – чтобы мы не обжигались, пока кофе будет вариться.

Кофе

Для кофе по-турецки, как и для френч-пресса, кстати, подходят моносорта средней обжарки. Они лучше всего раскрываются в турке. Моносорт – это кофе из определенного региона, определенного сорта. Более сильная обжарка используется для эспрессо, а для кофе по-турецки нужна средняя, потому что он будет вариться несколько минут и долго контактировать с водой, отдаст ей больше ароматических веществ.

Для кофе по-турецки нужен самый тонкий помол – в пыль. Домашние пропеллерные кофемолки так не смогут смолотить, нужно профессиональное оборудование, или надо взять уже смолотый кофе. Ручные мельницы? Я видела только одну мельничку, которая могла молоть столь тонко, в Германии.

Песок

Песок используется кварцевый, у него другая теплопроводность по сравнению с обычным. Он очень мелкий. Песок можно купить в специализированных магазинах, в наборах для кофе по-турецки или же на птичьих рынках. Если песка нет – можно просто поставить турку на самый маленький огонь.

Что положить в турку

Итак, турка есть, кофе мы смололи. Еще нам понадобится сахар и холодная вода. На 100 мл воды мы кладем 7 граммов кофе. 7 граммов – это примерно чайная ложка с горкой.

Щепотка сахара нужна для смягчения кофейной горчинки. Можно еще добавить пряности – любые, которые, как вы считаете, подходят к кофе. Но мы делаем самый простой и классический вариант, поэтому только сахар.

Сколько налить воды

Воду до краев наливать нельзя. Нужно оставить место для того, чтобы поднялась пенка. Места нужно довольно много, так что наливаем воду до начала горлышка турки, до того места, где она сужается.

Как варить

Сначала песок следует прогреть, а потом поставить в него турку и зарыть ее поглубже, чтобы кофе лучше прогревался и готовился побыстрее. В 200 мл турке кофе приготовится примерно за 5 минут.

Можно поставить турку просто на очень маленький огонь, если нет песка.

Итак, зарыли турку и ждем, можно полюбоваться, как постепенно будет подниматься пенка. Это очень красиво.

Пенка в этом варианте кофе – очень важна. Она служит своеобразной крышкой. Дело в том, что когда вода закипает, из нее испаряются все вкусо-ароматические вещества. А пенка – запечатывает напиток и сохраняет его вкус и аромат.

Вот и все! Наш кофе готов, пенка поднялась и дошла почти до края турки. Сразу же разливайте кофе по чашкам и пейте, иначе пенка опадет, и кофе много потеряет во вкусе и аромате.

Смотрите также:

• Как приготовить кофе во френч-прессе. Советы профессионального бариста →
• В мире кофе: любимый напиток расскажет о характере →
• Все тонкости кофейного этикета →