Баранина: выбираем, маринуем, запекаем

Баранина — мясо неоднозначное. Его можно или обожать, или с трудом выносить — равнодушным оно не оставит никого. Как и любое мясо. баранина имеет свои особенности, которые необходимо знать. О том, какой именно кусок лучше выбрать на базаре и как его лучше приготовить, нам рассказал шеф-повар отеля Mercure Арбат Москва Александр Сорокин. Также он предложил два необычайно вкусных, но в то же время очень простых блюда, которые будут по силам даже начинающим кулинарам.

Вопрос-ответ

Как отличить баранину от козлятины?

Как выбрать

Ориентируйтесь в первую очередь на цвет: у хорошего мяса он должен быть от светло красного до темно-красного, а серые и бурые куски лучше не покупать. Еще у хорошего мяса должен быть легкий специфический аромат, но никак не резкий неприятный запах, который многие как раз ассоциируют с бараниной.

Запах

У баранины — свой неповторимый аромат. Его ни в коем случае нельзя заглушать, а только подчеркивать. Только для этого и нужно использовать специи.

Как и что готовить

Для жарки обычно берут вырезку ягненка и каре, для тушения — бараний окорок и лопатку, а все остальное — на котлеты.

Статья по теме

Седло для стейков, окорок для котлет. Что готовят из разных частей барана

Лучший способ приготовления

На мой взгляд, лучше всего вкус баранины раскрывается, когда ее жарят на открытом огне на гриле. 

Для жарки на мангале я обычно выбираю реберную часть (каре ягненка) — оно очень нежное и не требует каких-то дополнительных усилий в обработке. Мариновать такое мясо вообще не нужно, я использую только черный молотый перец и соль, иногда добавляю свежий тимьян и оливковое масло.

Совет: не используйте масло при жарке, у баранины есть свои жировые прослойки, они не дадут пригореть.

Нужно ли отбивать баранину?

Те части, которые подходят для жарки, отбивать не стоит (мясо станет жестким и сухим), но если вы предпочитаете суховатое, хорошо прожаренное мясо, то можно и отбить. 

Маринад

Для баранины будет достаточно очень простого маринада на основе оливкового масла и популярных пряностей (черного перца, зиры).

Статья по теме

Есть такое мясо – баранина. 5 знаменитых рецептов разных стран

Какие пряности взять?

Для некоторых блюд используют лук, чеснок и острый перец. Их обжаривают в растопленном жире до хрустящего состояния, затем вынимают и только после этого добавляют в жир остальные ингредиенты.

Как баранину сделать мягкой

Чтобы смягчить жесткую баранину, я использую киви, но это совсем в редких случаях. Сделать маринад из киви очень легко: нужно перебить фрукты в пюре, а затем замариновать в нем куски мяса. Для того чтобы добиться более нежной и сочной текстуры баранины, обычно хватает 45–60 минут. 

Если мясо неудачное

Сделайте из него плов, только и всего. Беспроигрышный вариант.

Статья по теме

Баранина в углях и фрукты на гриле. 7 интересных блюд для пикника

Соус

К барашку подают острые соусы на основе свежих томатов и зелени, со свежей мятой, гранатом и красным вином. Еще с этим мясом хорошо сочетается классический соус для барбекю.

Что делать с жиром?

«Ненужный» бараний жир — весьма редкое явление, ведь чаще всего от нужен, чтобы придать блюду сочность и питательность. Жир тоньше 5 мм вытопится сам и сделает мясо вкуснее и мягче, а если жира больше — его лучше срезать. 

Срезанный жир можно использовать для приготовления гарниров из риса и овощей. А можно прослаивать им кусочки постной баранины, чтобы они стали нежнее.

Гарнир

Баранина прекрасно сочетается с рассыпчатым рисом, а также обжаренными и свежими овощами. 

Самое простое блюдо

Проще всего приготовить? Ребрышки ягненка, обжаренные на открытом огне. Их достаточно посолить, поперчить, перемешать и обжарить. Можно добавить свежую зелень.

Несложные рецепты от шефа

Баранье филе в рисовом тесте с перечным соусом

• 600 г филе баранины
• 3 листа рисовой бумаги для спринг-роллов
• 10 г молотой корицы
• Черный перец и соль

Для соуса:

• По 4–6 горошин розового, черного и белого перца
• 70 г сливочного масла
• 90 мл бренди
• 75 мл жирных сливок
• Небольшая луковица
• Соль

1. Филе зачистить от жилок, поделить на три порции, каждую посолить, поперчить и натереть молотой корицей. 
2. Завернуть в тесто для спринг-роллов и обжаривать на гриле или сковороде по 2–3 мин с каждой стороны.
3. Готовые роллы порезать на кусочки толщиной в 2–3 см. Выложить на тарелку, украсить зеленью. 
4. Для соуса: перетереть перец в ступке, луковицу мелко порезать.
5. Разогреть в сотейнике масло и пассеровать лук до мягкости.
6. Добавить перец, влить бренди и подержать на огне еще несколько минут, чтобы выпарился алкоголь.
7. Убавить огонь, влить сливки, разогреть соус, не давая ему закипеть. Посолить.

Каре ягненка на гриле

• 700 г ребрышек ягненка
• 2–3 веточки тимьяна
• 4–5 ст.л. оливкового масла
• 2 болгарских перца
• 1 цуккини
• Свежая зелень
• Соль и перец

Ребрышки нарезать вдоль реберной кости, натереть солью и черным перцем, добавить листики свежего тимьяна и розмарина. 

Смазать с обеих сторон оливковым маслом, оставить на 5–10 минут.

В смеси соли, перца и масла замариновать овощи, порезанные крупными кусками.

Выложить ребрышки на решетку гриля (или на разогретую сковороду-гриль), прожарить с обеих сторон до хрустящей корочки, довести до готовности на среднем огне. Подавать с овощами и свежей зеленью.