Субпродукты — это общее название внутренностей и наименее ценных частей туши. Обычно субпродукты делят на две категории. Первая и наиболее ценная: язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, говяжий и бараний хвосты. Вторая категория: головы (без языков), ноги, лёгкие, уши, свиной хвост, губы, желудки.
Субпродукты активно используют в кулинарии: они стоят гораздо дешевле мяса, а пищевая ценность у них не ниже. К тому же правильно приготовленные субпродукты могут содержать даже больше витаминов и минералов, чем обычное мясо.
О том, как выбрать субпродукты, как избавить их от специфического запаха и как сделать эффектные блюда с ними, АиФ.ru рассказал Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia и кафе-пекарни «Хлебная лавка»:
Избавить от запаха
Субпродукты и потроха часто имеют специфический запах. И многим он не нравится. Эту проблему можно легко решить, есть четыре надёжных способа:
- Вымачивание в молоке. Оно имеет свойство вытягивать из продукта запахи, излишнюю кровь, даже токсины. Не зря же молоко дают людям, работающим на вредном производстве. Кстати, можно вымачивать даже в воде, это тоже поможет. При вымачивании вы заливаете продукт жидкостью так, чтобы его полностью покрыть. И оставляете на час – два. Статья по темеКак приготовить перепечи с телятиной
- Маринование. При мариновании уходят все неприятные запахи. Если есть оборудование для закатки продукта в вакуум — отлично. Берём травы (чаще всего тимьян и розмарин), немного растительного масла и закрываем продукт в пакет. Если профессионального оборудования нет — маринуем уже без пакета, просто это будет несколько дольше. Мариновать можно в большом количестве растительного масла. Для рыбы, для мяса лучше всего брать растительное масло. А вот если мы работаем с птицей, то можно уже подумать о масле сливочном.
- Натереть солью. Этот старый способ хорошо работает, если, например, мясо немного залежится, пустит кровь и начнёт слегка пахнуть. Оно ещё не испортилось, нет, но есть неприятный запах. Такое мясо нужно натереть крупной морской солью. Главное — не передержать. Потому что соль, конечно, впитает запахи. Но и сам продукт впитывает соль. И можно передержать мясо так, что его потом невозможно будет есть.
- Наконец, лучше всего — не покупать продукт с запахом. На самом деле запах у субпродуктов и потрохов совсем не обязателен. Он скорее говорит о том, что животных неправильно кормили, содержали, неправильно убили наконец. Так что, когда вы покупаете мясо — нюхайте его. Хорошее мясо не должно неприятно пахнуть.
Как выбрать потроха и субпродукты
Главное правило одно — не должно быть неприятного запаха. Не важно, где вы покупаете субпродукты — в магазине, на рынке. У меня много знакомых поставщиков, но даже мне бывает трудно купить хорошее мясо. К сожалению, продавцы далеко не всегда берут мясо от одного и того же фермера. У них поток, им постоянно нужен товар. То же касается и магазинов. Поэтому даже посоветовать в одну и ту же лавку ходить за мясом я не могу.
Как готовить потроха и субпродукты
- Добавляйте дорогое. Субпродукты стоят копейки, подберите к ним более дорогое сопровождение. Например, добавьте к мозгам немного трюфеля. Он всему придаст элегантность и благородство.
- Жарьте на сливочном масле. Точнее, на топлёном, повара называют это масло колерованным. Мы берём обычное сливочное масло и перетапливаем его на медленном огне в течение получаса, может быть, дольше. Пока масло не станет прозрачным, а всё молоко, сыворотка из него не уйдёт. Да, это долго, но такое масло не горит и придаёт отличный вкус продуктам. И оно подойдёт не только для потрохов, а вообще для всего.
- Ищите необычные решения. Например, мы всегда тушим куриные потрошка со сметаной. А вы возьмите и добавьте маскарпоне. Это будет уже совсем другая история. Или добавьте плавленый сыр, немного воды. И вот у вас уже печень в сырном соусе.
- Переосмысливайте привычные блюда. К потрохам в русской кухне часто добавляются каши. Перловка, гречка, пшено. А мы возьмём и сделаем потроха с булгуром или кус-кусом. Или поэкспериментируем с чечевицей.
- Сочетайте несочетаемое. То есть то, что до вас сочетать ещё не додумались. Например, потроха и морепродукты. Или субпродукты и спаржу.
Бефстроганов из языка
Рецепт шеф-повара ресторана Siberia и кафе-пекарни «Хлебная лавка» Михаила Симагина.
- 70 г отварного языка говяжьего,
- 15 г сливочного масла,
- 80 мл вина для готовки,
- 40 мл сливок 35%,
- 10 г красного лука,
- 10 г моркови,
- 10 г трюфельной пасты,
- 5 г сахара,
- 2 г морской соли,
- 150 г картофеля,
- тимьян,
- 70 г малосольных огурцов,
- 3 г листьев петрушки,
- 7 г зелёного лука.
- Для соуса суприм:
- куриный бульон,
- сливки 35%,
- немного муки.
Шаг 1. Делаем гарнир: картофель почистить, посолить, завернуть в фольгу с кусочком сливочного масла, веточкой тимьяна. Запекать до готовности в духовке.
Шаг 2. Красный лук и морковь мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Когда зазолотится, добавить вино и сливки. Прогреть. В конце добавить трюфельную пасту.
Шаг 3. Смешать сливки с куриным бульоном, затянуть небольшим количеством муки, посолить и прогреть.
Шаг 4. В центр тарелки уложить язык, нарезанный соломкой. Полить луковым соусом.
Шаг 5. По краям тарелки положить картофель и полить соусом суприм.
Шаг 6. Украсить малосольным огурцом, листьями петрушки.
Шаг 7. Горелкой обжечь перья зелёного лука и украсить ими блюдо.