Красную рыбу солить очень легко, но довольно дорого. Но это история скорее для праздника, не на каждый день. Лосось стоит достаточно дорого, рыбы — достаточно большие, продаются они часто целиком.
Другое дело засолить-замариновать мелкую рыбу или же скумбрию. Эти рыбы в магазинах вполне доступны, в соленом или маринованном виде они получаются очень вкусными. И это лучшее сопровождение к крепким русским напиткам — водке или невыдержанным дистиллятам, то есть к самогону.
Соленая килька, маринованная скумбрия, малосольные сардины иваси — все это будет хитом на вашем столе, неважно, позвали ли вы гостей или же просто ужинаете в кругу семьи. Кстати, все эти рыбы — морские и жирные, они содержат большое количество полезных ненасыщенных жирных кислот омега-3, именно тех, что крайне полезны для работы нервной системы, способствуют изгнанию из организма плохого холестерина, рекомендуются врачами для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
О том, как засолить кильку, замариновать скумбрию, мы узнали у профессионалов. Отметим, что для мелкой белой морской рыбы чаще всего используется метод засолки в рассоле или маринаде, в отличие от сухого посола, когда рыбу засыпают солью и пряностями, который используют для красной рыбы.
Итак, рассказываем о фирменных рецептах.
Универсальный рецепт соленой белой рыбы
Виктор Лобзин, бренд-шеф ресторана Peshi:
- Любая рыба (килька, сельдь, скумбрия, другая белая плотная рыба)
- 1 литр воды
- 100-150 г соли (зависит от личных предпочтений)
- Лавровый лист, перец горошком, гвоздика
Шаг 1. Воду вскипятить с солью и пряностями, полностью охладить.
Шаг 2. Размороженную рыбу залить рассолом.
Шаг 3. Сельдь и килька требуют от 12 часов до нескольких дней на посол, скумбрия — от 1 до 3 дней, время просаливания зависит от вашего вкуса.
Советы от шефа:
После засолки рыбу нужно промыть, чтобы избавиться от избытка соли и специй на поверхности.
Дайте рыбе «отдохнуть» и «дозреть» в холодильнике в течение нескольких часов или дней после засаливания, это позволит соли равномерно распределиться.
Хранить засоленную рыбу нужно только в холодильнике.
Если хотите сделать рыбу мягче и добавить аромата, можете добавить в рассол немного сахара или меда.
Бабушкин рецепт маринованной кильки
Александр Айрапетян, шеф-повар ресторана Дом № 8:
- Свежемороженная килька
- Соль
- Сахар
- Столовый уксус 9%
- Кукурузное масло
Кильку необходимо очистить от кишок, отрезать голову, достать хребет с костями и зачистить от черных пленок, ведь они придают горечь. Затем берем гастроемкость и четыре ингредиента: соль, сахар, столовый уксус 9% и кукурузное масло. В бутылках с жидкими продуктами проделать отверстия, чтобы можно было поливать.
Дно гастроемкости мы посыпаем небольшим количеством соли и сахара (буквально по щепотке), затем масло и уксус (соотношение масла к уксусу примерно 5/1) и укладываем нашу рыбку брюхом вниз, раскрыв ее как желтого полосатика, одну к одной.
Затем повторяем процедуру с маслом, солью, сахаром и уксусом. И так каждый слой.
Оставляем на 12 часов в холодильнике. После чего можно употреблять в пищу: отварите картофель, замаринуйте красный лучок и вытирайте слезы счастья!
Скумбрия, маринованная с имбирем
Антон Магдюк, бренд-шеф ресторанов M2 Organic:
- 2 средних скумбрии
- 1 ст. л. соли
- ½ ст. л. сахара
- 1 стакан воды
- 2 шт. гвоздики
- 1 лавровый лист
- ½ ч. л. кориандра
- 3 горошины душистого перца
- 7 горошин черного перца
- 1 ст. л. растительного масла
- 1 ч. л. уксуса 9%
- 15 г имбиря свежего
- 1 веточка укропа свежего
Шаг 1. Пряности, соль и сахар положить в сотейник, залить водой. Довести до кипения и поварить 3-4 минуты.
Шаг 2. Снять с огня, добавить в отвар уксус, укроп, растительное масло. Оставить остужаться.
Шаг 3. Скумбрию разморозить, выпотрошить, почистить.
Шаг 4. Залить остывшим маринадом, выдержать 80 часов в холодильнике.
Совет от шефа:
Размораживайте скумбрию заранее, в холодильнике, так мясо будет плотнее и вкуснее.
Соленая килька
Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski:
- 500 г кильки
- 500 мл воды
- 20 г соли
- 10 г сахара
- 5 горошин душистого перца
- 2 бутона гвоздики
- 3 горошины черного перца
- 3 г кориандра
- 1 лавровый лист
Все ингредиенты, кроме рыбы, соединяем и варим после закипания две минуты, после чего остужаем до комнатной температуры. Кильку заливаем рассолом и убираем в холодильник, накрыв крышкой. Через сутки можно есть.
Малосольная иваси
Михаил Амаев, бренд-шеф ресторанов Village Kitchen:
Берем сардины иваси, я стараюсь выбирать помельче. Чистим, потрошим, снимаем филе. И заливаем рассолом, самым простым: 5-10% соли, то есть на литр воды нужно 50-100 граммов соли. Добавляем душистый перец, лавровый лист. Это классический посол. Заливаем холодным рассолом рыбу, и она стоит 3 дня в холодильнике. Но длительность зависит от вкуса, если хочется более соленую рыбу получить, нужно делать рассол крепче, а держать в нем рыбу дольше. Или же если делаете более крепкий рассол, то уменьшайте время выдержки, чтобы получить малосольные сардины.
