И как купить иваси, а не обычную селедку вместо неё? В СССР эту рыбу считали самой вкусной селедкой. Потом она пропала, мы дружно и ностальгически вспоминали о ней, и говорили, что её всю выловили. Но в последние годы иваси стала появляться снова.
Из-за того, что иваси пропала с начала 1990-х на целых 20 лет, вокруг неё сложилось много тайн и легенд. Как объяснить эту пропажу, совпавшую с распадом СССР? Почему она была такой вкусной? Многие объясняли это ее особой жирностью. А коль она такая жирная, может быть в ней больше всего омега-3 жирных кислот, которые нам нужны как витамины? И как отличить иваси от обычной селедки? Кажется, сделать это непрофессионалам нереально, ведь нередко в продаже рыба под ценником с надписью иваси ничем не отличается от лежащей рядом селедки. Попробуем ответить на все эти вопросы.
Почему спутать иваси с селедкой может только профан?
«Иваси — это вовсе не сельдь, и даже не дальневосточная сардина, как ее ещё часто называют продавцы, — объясняет ихтиолог и известный блогер, много пишущий о рыбе, Ник Бор. На самом деле, она относится к роду сардинопсов. Наряду с сардинами и сардинеллами они входят в семейство Сельдевые — это родственные, но отличающиеся друг от друга роды рыб.
И знающему человеку спутать иваси, у которой на боках хорошо видны характерные темные пятна, с сельдями без пятен практически невозможно. К тому же, иваси более мелкая, редко больше 20 см в длину. Сардинопс иваси содержит много полезных омега-3 жирных кислот, но уровень жирности мышечной ткани в разные сезоны меняется. Больше всего жиров рыбы накапливают к нересту, который проходит с декабря по июнь. Если иваси выловлена в эти месяцы, она наиболее жирная, а значит и самая вкусная. Максимальное количество жира в рыбе с икрой».
Почему иваси уплыла из СССР в Японию?
«Сейчас запасы иваси в море большие, и вылов постоянно растет, — говорит Бор. — Продают её слабосоленой, копченой и в консервах, а также замороженной в море на промысловых судах, такую покупатели могут посолить или пожарить дома. Мы надеемся, что иваси будет на наших прилавках еще несколько лет, это связано с её циклами миграции. Она обитает только в дальневосточных морях Тихого океана: от Курильских островов, Сахалина и Камчатки до берегов Японии, Кореи, Китая — до северной части Южно-Китайского моря. Раз в несколько десятилетий большая часть популяции иваси совершает миграции, концентрируясь то в северной части ареала, то в южной — так что порой иваси становится как бы преимущественно нашей, российской, а потом через 50-70 лет снова японской».
Получается, что иваси не вымирала как мамонты, и запасы ее не были истощены алчными рыболовами. Просто на 20 лет она уплывала от наших берегов ближе к Японии, и вылов ее был затруднён. Нравы у этой некрупной рыбки с пятнами на боках космополитичные.
А про чемпионство по омега-3 — вся правда
В Тихоокеанском научно-исследовательском рыбохозяйственном центре и Дальневосточном федеральном университете проводили исследование омега-3 кислот в консервах из рыб этого региона. Лидером оказалась иваси, в 100 г она содержала 5,6 г омега-3. Для сравнения, в сайре тихоокеанской их было 3 г, в скумбрии японской — 2,7, а в сельди тихоокеанской — 2,6 (см. таблицу).
Консервы были признаны хорошим пищевым источником этих важных веществ: 50-100 грамм такой рыбы обеспечивают дневную норму омега-3. При этом, нужно понимать, что в соленой и свежей рыбе этих жирных кислотна 3-5,5% больше — примерно столько их теряется при консервировании.
Таблица. Сколько омега-3 в тихоокеанской рыбке
| Консервы из | Содержание омега-3 в рыбных консервах | ||
| % от суммы всех жирных кислот | Сумма всех омега-3, г/100 г продукта | ||
| ЭПК* | ДКГ* | ||
| Иваси | 15,67 | 10,40 | 5,6 |
| Скумбрия японская | 7,24 | 10,59 | 2,7 |
| Сайра тихоокеанская | 7,19 | 10,71 | 3,0 |
| Сельдь тихоокеанская | 8,98 | 6,97 | 2,6 |
Примечание: * Основными омега-3 жирными кислотами в рыбе являются докозагексаеновая кислота (ДГК) и эйкозапентаеновая (ЭПК). В растениях встречается другая омега-3 — альфа-линоленовая. Она менее полезна, чем первые две кислоты.
