Дубовые угли и лимонный сок. Особенности жарки мяса в мороз

Совершенно неожиданно начались холода. Но это не повод отказываться от шашлыков и барбекю, тем более, что на даче можно спокойно заниматься только вечеринками и пикниками – прополка грядок не отвлекает от действительно важных вещей. Правда, работа с мангалом и жаркой мяса (да и всего остального) на нем в холодное время года имеет свои особенности. Как приготовить качественный шашлык, когда на улице минус и ветер, рассказал АиФ.ru Александр Филимонов, шеф-повар ресторана «Шлюз»:

Особенности погоды

В минусовую погоду угли дольше разгораются, и мясо медленнее готовится. В принципе, шашлыки можно приготовить при любой минусовой температуре, вопрос только в вашей выносливости. Мне довелось жарить при -27. И результат не понравился. Несмотря на хороший жар в мангале и достаточное количество дров, мороз «давил» на мясо, увеличивая время и уменьшая температуру приготовления. Не удалось быстро получить корочку на мясе, и поэтому мясо вышло суховатое.

Место

Выбирая место для мангала, смотрите, чтобы под ним не было сухой травы, а рядом и над ним – сухих деревьев, соблюдайте пожарную безопасность. А от ветра можно не прятаться, он даст обдув углям, что обеспечит хороший жар.

Мангал

Принципиальных отличий  между зимним и летним мангалом нет. Главное, чтобы стенки мангала были достаточно высокие, это сконцентрирует жар в нужном направлении. Кроме этого, летом шашлык может спокойно готовиться на открытой поверхности, тогда как зимой жарящееся мясо необходимо накрывать крышкой, защищая от переохлаждения и неравномерного распределения температуры.

Дрова

Не рассчитывайте, что зимой вы найдете дрова на улице. Все пригодное либо занесено снегом, либо отсырело. Так что запасайте дрова заранее в доме, еще летом. Или покупайте угли.

По моему мнению, лучшими для приготовления шашлыка считаются дрова из виноградной лозы. Еще можно взять дрова из плодовых деревьев: яблони, груши, сливы, вишни. Если таких дров нет, то можно использовать лиственные породы деревьев – березу, липу, дуб.

С дров желательно снять кору, она быстро сгорает и образует золу, покрывающую угли, что уменьшает жар и замедляет приготовление блюда, а также способствует появлению дыма.

Выбирая угли для шашлыка, обращайте внимание на древесину, из которой он получен. Это важно, как для аромата будущего блюда, так и для вкусовых качеств.

Наибольшей популярностью пользуется березовый уголь. Помимо того, что он дарит мясу неповторимый аромат, он еще и способен напитать полезными свойствами. Не менее популярен сейчас дубовый уголь. В отличие от березы, дуб дает жар намного дольше, а потому его требуется значительно меньше. Уголь из саксаула хоть и не такой популярный, однако является самым лучшим для приготовления мяса.

Температура

На умеренно раскаленных углях обычно готовят куриные грудки, рыбу и овощи-гриль. На сильном огне стоит готовить более плотное мясо до румяной корочки, чтобы мясо сохраняло внутри себя сок и оставалось мягким.

Рядом с основной массой угля,  на которой готовится шашлык, можно сформировать еще одну, чуть меньшего размера, на которой мясо после основной обильной прожарки и образования корочки будет постепенно доходить, не обугливаясь.

Из чего готовить?

Сразу хочется сказать, что быстрее и лучше даже в мороз прожаривается рыба: осетрина, форель, семга, горбуша. Хороши также курица, сосиски и шашлычные колбаски. Еще можно попробовать свинину. Не покупайте мясо на косточке, оно у кости может остаться сырым.

Отмечу, что работать с мясом, насаживать его на шампура нужно дома. Мало удовольствия замерзающими руками возиться с мокрым, на глазах леденеющим мясом.

Маринад

Тут обязательно добавляйте что-то кислое, лимонный сок или томаты. Так мясо быстрее прожарится и будет мягче. И нарезайте мясо на небольшие куски.

1 кг свинины

100 мл воды

2-3 луковицы

1/2 лимона (сок)

кориандр

перец

соль

специи для шашлыка по вкусу

Шаг 1. Нарезать мясо на кусочки как обычно для шашлыка, но не крупно.

Шаг 2. Выложить мясо в глубокую посуду, поперчить, посолить, полить соком лимона и посыпать различными специями по вкусу.

Шаг 3. Нарезать кольцами лук, выложить его к мясу, влить немного воды, перемешать и оставить мясо мариноваться на минут 40-60. Также, кто любит  перекладывайте между мясом кольца лука

Шаг 4. Температура для жарки должна быть 200-250 градусов.

Смотрите также:

• 10 советов, как не ошибиться при выборе мяса для шашлыка →
• Как купить мясо для шашлыка. Тонкости выбора →
• 5 секретов вкусного шашлыка →