В нашем рационе очень много соли. Во все полуфабрикаты, во все продукты промышленного производства добавляется соль, а мы еще подсаливаем еду, когда готовим. И если раньше соль была на вес золота, ее ценили и берегли, то в наше время она стоит копейки, зато разжигает аппетит и делает еду более вкусной. Потребителям нравится соленая еда, и производители продуктов, рестораны, повара идут вслед за их вкусами и добавляют в еду ее все больше. «Главное обвинение в адрес соли — она приводит к повышению артериального давления, а это основной фактор риска развития таких страшных болезней, как инфаркт и инсульт, — говорит Владимир Подхомутников, доктор медицинских наук, профессор, заслуженный врач РФ, врач-кардиолог высшей категории. — Перенасыщение солью причиняет колоссальный вред почкам, сердцу, артериям. При нарушении обменных процессов в организме задерживается жидкость, развиваются отеки, появляется избыточный вес. Кроме того, высокий уровень потребления соли может спровоцировать мигрени, ухудшить состояние больного при астме».
Поэтому врачи рекомендуют употреблять как можно меньше соли, не подсаливать еду, сократить количество полуфабрикатов и продуктов промышленного производства, в которых содержится очень много соли. Например, лучше ограничить употребление колбас, консервов, сыров.
Но мы не можем не добавлять соль в еду при готовке, ведь тогда она станет безвкусной, пресной, совершенно несъедобной. Соль — это усилитель вкуса, к которому мы привыкли. Тем не менее есть способы уменьшить ее количество в еде, заменив всю соль или часть ее другими специями. О них рассказали шеф-повара московских ресторанов.
Другая соль
Можно заменить обычную поваренную соль на какую-либо другую, например морскую или гималайскую. «В них больше вкуса, поэтому потребуется меньшее количество», — говорит Дмитрий Коломийцев, шеф-повар ресторана Signora. Кроме того, в разных видах соли содержится разное количество хлорида натрия. По словам Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана «Л.Е.С», в морской соли 16% хлорида натрия, а в обычной поваренной — 97.
Больше кислоты
Усилить вкус еды можно добавлением кислоты, она создаст контрастность, подчеркнет естественный солоноватый вкус мяса и рыбы, сладость овощей. Поэтому вместо соли повара часто добавляют в блюда, например, различные соки. «Лимонный и гранатовый соки — хороший вариант для тех, кто и так не злоупотреблял соленой пищей, но хотел бы и вовсе отказаться от нее, — советует Андрей Колодяжный. — На основе лимонного сока можно делать заправку для салатов, а с гранатовым — делать маринад для мяса или рыбы, просто приправлять готовую еду».
Яркие пряности
Чтобы уменьшить содержание соли в блюдах и меньше их подсаливать, нам нужно добиваться яркого вкуса другими способами. «„Забивают“ рецепторы пряные продукты и специи, — рекомендует Екатерина Маслова, дипломированный нутрициолог, автор кулинарных книг, создатель ЗОЖ меню в кофейне «Тут не пекут». — Если, скажем, вы добавите в блюдо много имбиря, чеснока, хрена, то посолить можно совсем немного, и вы не почувствуете, что соли непривычно мало». Дмитрий Коломийцев использует вместо соли паприку, чеснок, тимьян. Андрей Колодяжный — корицу, кардамон, кориандр, базилик и другие пряные травы, все это натуральные усилители вкуса, они уменьшают потребность в соли. «Блюдо, приготовленное с чесноком, хреном или фенхелем, можно вообще не солить», — утверждает эксперт.
Можно также использовать пряные травы для усиления вкуса. Алессио Джини, бренд-шеф ресторанов Scrocchiarella, предлагает попробовать свежий базилик, петрушку, кинзу, розмарин, тимьян, шалфей, орегано.
Соленые продукты
Еще один очень удачный способ замены соли — использование натуральных соленых продуктов. «В блюдо можно положить сушеную морскую капусту, — говорит Андрей Колодяжный. — Она имеет солоноватый вкус, при этом богата йодом и очень доступна по цене». Алессио Джинни нравится использовать вместо соли помидоры, вяленные на солнце, конечно, те, что готовятся без добавления соли. Эти помидоры — отличный усилитель вкуса.
Можно добавлять в блюдо соленые сыры и уже больше не солить. «Если вы используете соленый азербайджанский сыр в салате, омлете или выпечке, то солить блюдо уже не потребуется», — уверен Талех Гамидов, шеф-повар ресторана Zafferano city.
«Часто люди с высоким давлением, как раз те, кому нужно ограничивать соль в еде, очень любят соленые продукты, — говорит нутрициолог Екатерина Маслова. — Как же быть? Можно „обмануть“ свои вкусовые рецепторы. Существуют от природы соленые продукты вроде морской капусты или неактивированных пищевых дрожжей, которые можно добавлять в салаты или готовые горячие блюда».
Меньше жира
Оказывается, чем жирнее еда, тем больше соли потребуют наши вкусовые рецепторы. «Так, в картошке фри, жаренной во фритюре, и запеченном картофеле без масла будет разное количество соли, хотя на вкус будет казаться, что они одинаково соленые, — делится опытом Талех Гамидов. — Именно поэтому, чтобы сократить количество соли в плове или мясных закусках, их нужно сделать менее жирными. В результате блюдо не потеряет во вкусе, но станет более полезным для здоровья».
Пассеровка
Интересный способ заменить соль предлагает Алессио Джини: когда обжариваете мясо, к нему нужно добавить пассеровку из лука и чеснока вместо соли. А потом уже готовить мясо так, как намеревались.
