Аромат — очень важное качество, еда должна пахнуть хорошо, возбуждать аппетит, тогда удовольствие от нее будет полным. К тому же искусство хозяйки во многом определяет аромат еды. Именно запах — первое, что мы чувствуем, еще даже не успев увидеть блюдо. Так что очень важно, чтобы еда пахла хорошо.
Но что делать, если аромат блюда не всегда вас устраивает? А если вам просто не нравится, как пахнет, к примеру, печень или рыба? Мы спросили профессионалов, как можно улучшить запах таких специфических продуктов, как баранина, субпродукты, рыба.
Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»:
— Баранину лучше покупать с минимальным запахом, брать либо кастрированного барана, либо ярочку. Но если вы в принципе не воспринимаете запах баранины, то лучше ее вообще не покупать, потому что специфический аромат можно приглушить, но убрать до конца не получится. Если хотите сгладить, то я бы советовал использовать маринады, добавлять в них любимые пряности, к баранине хорошо подходит зира, добавьте побольше лука, а вот уксус — лучше не надо. Если вы готовите шашлык, то лучше не добавлять в маринад соевый соус, он меняет структуру мяса, если же у вас будут котлеты, запеченная или тушеная баранины, то соевый соус использовать можно. В маринад можно добавлять устричный соус, чеснок, имбирь. Вообще, соусы и пряности в азиатском стиле очень хорошо подходят к баранине.
С печенью сложнее. Ее специфический аромат убрать невозможно. Есть мифы, что ее нужно вымочить в молоке, но тут все зависит от качества печени, от того, чем питалось животное. Не на всякую печень подействует молоко.
Если делаете оладьи из печени, то я бы рекомендовал добавить жареный лук, он сделает аромат более мягким, благородным, сгладит его. Но лучше, если не любите печень, не готовить ее.
Сердце и другие субпродукты хорошо вымочить в соляном растворе. На литр воды — 10 г соли. Он уберет неприятные запахи и привкусы. Перед тем как делать холодец, хорошо вымочить все хвосты и копыта, которые используете, в таком растворе.
Кстати, в соляном растворе можно вымачивать и овощи, это улучшит их аромат и вкус. Например, у свеклы есть землистый аромат, ее можно подержать в таком растворе и помыть щеточкой. Вода заберет все лишнее, обезопасит вас от бактерий.
Марк Шах Акбари, шеф-повара ресторана Sybarite:
— Если мы хотим избавиться от неприятного рыбного запаха, то поможет яркий соус. Да и вообще хороший соус украсит рыбу, часто у нее есть морской запах, а вкус довольно нейтральный. Поэтому я сочетаю такую рыбу с азиатскими соусами на основе перца чили, кокосового молока. Хорошо добавлять в них чеснок, цедру лайма. Основой такого соуса может быть растительное молоко, терияки, масло с травами.
Очень хорошо работают пармезан, трюфель. Если их добавлять в соус, они очень улучшат запах.
Можно воспользоваться и соком лимона, но взбить его с растительным маслом, тогда получится эмульсия, густой соус, который не будет стекать с рыбы.
Второй вариант избавления от неприятного запаха — открытый огонь, гриль или мангал. Он убивает все ненужное и улучшает аромат.
С субродуктами сложнее, тут действительно нужен очень качественный товар, так как улучшить продукт с горчинкой очень сложно. Можно вымочить печень в молоке, оно улучшит ситуацию. Можно использовать обычное молоко, можно растительное, кокосовое, например. В молоко можно добавить травы, лавровый лист, довести это все до кипения, потом остудить (горячим молоком мясо и субпродукты заливать нельзя). Погрузить в молоко продукт и подержать несколько часов, а потом готовить.
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана BJORN:
— Чтобы не было неприятных запахов, надо покупать все свежее. Даже легкий неприятный запах свидетельствует о начале распада, о том, что начали работать ферменты, помогающие процессу распада. Рыба — существо, которое вообще не предназначено для воздушной среды, плюс она холоднокровная, это значит, что температура, которая для нас не кажется повышенной, на рыбу будет влиять сильно. Поэтому в случае с рыбой важно брать максимально свежий продукт. Рыба, которая выловлена сегодня, даже завтра не будет пахнуть. Но потом запах будет усиливаться.
Конечно, в условиях городов, далеких от моря, купить такую рыбу сложно. Немного помогут маринады, можно вымочить в соляном растворе молока.
Я беру молоко и воду пополам и на литр этой смеси добавляю 50 г соли и примерно 20 г сахара. Полностью развожу, но ни в коем случае не кипячу. И в этом соленаде вымачиваю в течение 3-4 часов, к примеру, треску. Потом извлекаю и жарю как обычно.
Обратите внимание на то, что после замачивания продукт нельзя хранить, надо сразу готовить.
Также можно использовать различные маринады: пряные травы, специи, разные виды перца, ароматические уксусы. Хорошо освежает цедра цитрусовых (только грейпфрут не берите, у него слишком агрессивный аромат), стружка хрена, любые свежемолотые специи.
Виталий Баранов, шеф-повар ресторана Shagal:
— Маринады с добавлением лимона, лимонной кислоты, уксуса хорошо заберут на себя неприятные ароматы и сыграют роль консервантов. Лимон вообще очень хорошо впитывает запахи, если положить половинку лимона рядом с резко пахнущим продуктом, он пропитается запахом.
Для субпродуктов подойдет чеснок, проваренный в молоке. Когда я готовлю паштет, то добавляю туда пару долек. Просто нужно залить очищенный чеснок молоком, довести до кипения и поварить пару минут, он станет более белым, не будет такого яркого чесночного аромата, будет приглушенный. И такой чеснок хорошо удаляет запах субпродуктов, а так как он проварен, он не дает жесткости.
