Бисквиты, сливки и творог. Как приготовить новогодний торт

Новогодний торт — главная демонстрация мастерства хозяйки в году. Он замыкает празднование. И, хотя до него добираются сильнейшие, красивый и стильный торт запоминают все. Поэтому новогодний торт обязательно должен быть красивым и вкусным. Он должен запоминаться. Хорошая новость состоит в том, что новогодний торт можно приготовить за 1-2 дня до торжества, необязательно заниматься этим 31 декабря.

Елизавета Паршина, шеф-кондитер ресторана «Замечательные люди» и известный блогер-кондитер, показала нам, как сделать самый простой, но очень красивый торт из бисквитных коржей и творожного крема с ягодами. 

Для бисквита (форма d — 20 см)

• 6 крупных яиц
• 125 г сахара
• 150 г пшеничной муки
• 50 г миндальной муки
• 5 г разрыхлителя
• Соль
• 50 мл растительного масла
• Цедра лимона

Для крема и начинки

• 200 г жирных сливок
• 500 г сливочного сыра
• Сахарная пудра
• Ягоды (голубика, малина, клубника)

Комментарий кондитера

Для крема я беру маскарпоне. Он сладковатый, из него получается отличный крем. Но можно заменить его обычным жирным творогом. Можно взять любой другой сливочный мягкий сыр. Но в этом случае нужно будет корректировать количество сливок, смотреть, чтобы крем получился нужной плотной консистенции.

Яйца я беру самые большие, размера С0. Лучше всего добавлять ингредиенты по весу. И на этот бисквит понадобится 325 г яиц. Для введения в тесто они должны быть комнатной температуры.

Миндальную муку можно купить в магазине, она часто встречается в супермаркетах. Можно самому смолоть миндаль в кофемолке. Но, если честно, купить готовую муку получается дешевле, чем молоть из орехов.

Ягоды можно взять любые, как и фрукты. Для зимнего времени можно воспользоваться консервированными фруктами. 

Оборудование

Начинающему кондитеру обязательно понадобится поворотный столик: без него будет сложно ровно нарезать коржи и собрать красивый торт. 

Обязательно нужно купить разъемную форму для торта. Универсальная — диаметром 20 сантиметров, такую форму мы как раз используем сейчас.

Кондитеру очень пригодятся весы. Все ингредиенты для выпечки должны быть отмерены в граммах, очень часто для теста важно точное количество муки, яиц и так далее. Кондитерское искусство — сродни химии, тут важна точность. За 500 рублей можно купить ювелирные весы.

Миксер может быть обычным, ручным. Но лучше стационарный, с ним удобнее работать. Если собираетесь много печь, стоит его приобрести.

1 этап. Бисквит

Что делать:

— Просеять муку с разрыхлителем и солью, добавить миндальную муку. 

— Яйца комнатной температуры взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахар. Начинать взбивать на низкой скорости, потом — на средней и переходить к самой высокой. 

— Переключить миксер на низкую скорость и тонкой струйкой ввести масло.

— Аккуратно и быстро ввести сухую смесь.

— Перемешать на низкой скорости.

— Натереть цедру, добавить в тесто.

Комментарий кондитера

Взбивание яиц — самый важный этап. Корень всех проблем с бисквитом — плохо взбитые яйца, так что к этому действию надо отнестись серьезно. Чем лучше взбиты яйца, тем лучше получится бисквит. 

При взбивании яйца должны увеличиться в размерах в три раза. Когда мы их взбиваем, мы насыщаем их кислородом, который впоследствии поднимает тесто.

Нужно взбивать постепенно, сначала — на минимальной скорости. Когда появилась пена, переходим к средней, когда яйца начали увеличиваться в размерах, ставим миксер на самую быструю скорость.

Сахар мы добавляем в несколько этапов. Если положить все сразу, пена уйдет, бисквит не поднимется. 

Выключаем миксер и поднимаем венчик, на нем должна остаться пена, она должна стоять, быть стабильной, плотной и воздушной.

Потом вводим масло на минимальной скорости миксера, тонкой струйкой. И наконец кладем муку. Распределяем ее по всей миске. Очень быстро перемешиваем, чтобы распределить муку по тесту.

На этом этапе чем больше вы мешаете тесто, тем больше выпускаете из него кислорода, который мы получили при взбивании яиц.

Лимонную цедру мы добавляем для дополнительного вкуса, можно этого и не делать. Можно вместо цедры добавить орешки, ванилин.

Цедру всегда нужно снимать непосредственно перед добавлением в тесто или крем. В ней заключены эфирные масла. Если натереть цедру заранее, они испарятся. Перед снятием цедры лимон можно просто помыть, но нельзя его ошпаривать. Кипяток навредит аромату, убьет эфирные масла в кожице.

Выпекание 

Что делать

— Тесто перелить в разъемную форму. Выпекать 40-45 минут при 170 градусах (режим «верх-низ» без вентиляции).

Комментарий кондитера

Форму мы не смазываем жиром. И вот почему: когда бисквит выпекается, воздух, который мы вводили в тесто, когда взбивали яйца, нагревается, расширяется и поднимает тесто. Чем больше воздуха, тем лучше бисквит поднимается. Когда тесто поднимается, оно цепляется за стенки формы и ползет вверх. Но если эти стенки жирные, то бисквит будет с них соскальзывать, сползать вниз. Поэтому мы не смазываем стенки формы, чтобы бисквит лучше поднимался.

В бисквите есть жир, мы вводили в него растительное масло, поэтому он сам легко отойдет от стенок, будет пышным и красивым.

Когда бисквит испекся, достаем его и даем остыть 20 минут прямо в форме. Потом проходимся ножиком по стенкам, достаем бисквит и остужаем до комнатной температуры. Плотно заворачиваем его в пищевую пленку и оставляем в холодильнике на 3-5 часов, но лучше на ночь. Это делается для того, чтобы влага в бисквите равномерно распределилась. Сейчас по краям он сухой, а в середине — влажноватый. 

В пленке он может храниться до 3 дней в холодильнике. Если нужно сохранить дольше, то можно бисквит заморозить.

Крем

Что делать

— Маскарпоне взбить в миксере лопаткой.

— Постепенно ввести сливки и взбить густой крем.

Комментарий кондитера

И маскарпоне, и сливки должны быть очень холодными! Можно даже положить их ненадолго в морозилку. 

В крем я не кладу ни сахар, ни пудру. Просто маскарпоне и так сладкий, к тому же я буду использовать кокосовый сироп для пропитки коржей. Плюс сладкие ягоды. Так что вполне можно обойтись без сахара в креме.

Взбивать крем нужно аккуратно, так как маскарпоне — капризный сыр, он может начать расслаиваться.

Крем не должен быть слишком жидким, не должен быть и слишком густым, он будет пропитывать торт. Когда мы закончим взбивать, крем должен держаться на венчике достаточно плотно.

Заранее сделать крем нельзя, в готовом виде он может стоять не более 3 часов, потом поплывет, начнет осекаться. Так что лучше сделать крем прямо перед сборкой. 

Нарезка коржей

Что делать

У готового бисквита срезать нижнюю корочку, убрать крошки.

Наметить ножом линию отреза коржа, отрезать корж.

Повторить еще один раз, чтобы получилось 3 коржа.

Комментарий кондитера:

Я использую для нарезки коржей острый нож и поворотный столик. Струной для нарезки не пользуюсь, считаю ее неудобной. Важно не спешить и все делать аккуратно. Если попробуете нарезать бисквит на коржи, быстро поймете, что ножом удобнее и надежнее.

Сборка торта

Что делать

Положить на поворотный столик подложку (это может быть тарелка), сверху — немного крема и первый корж.

Смазать корж кокосовым сиропом.

Положить примерно 1/3 крема и распределить с помощью лопатки по поверхности. Сверху выложить ягоды.

Повторить со вторым и третьим коржом.

На верхушку торта положить больше крема и больше ягод. Посыпать сахарной пудрой, украсить веточками мяты.

Комментарий кондитера

Пропитывать торт сиропом необязательно. Если собираетесь сразу есть торт, тогда точно пропитывать не нужно. Я покупаю кокосовый сироп в магазине, но можно сварить обычный сахарный (1:1 сахара и воды, нагреваем и провариваем до загущения). И пропитать им. Можно еще в этот сахарный сироп добавить коньяк, ром, ликер. Или вообще пропитать торт обычной водой с парой ложек сахара.

Многие кладут крем в кондитерский мешок и из него распределяют по поверхности коржа. Я не люблю пользоваться мешком, так как руками мы согреваем крем, нарушаем его текстуру и консистенцию. Я разравниваю крем лопаткой. Веду крем от серединки к бокам, поворачивая столик.

В собранном виде торт может стоять в холодильнике до 3 дней. Его нужно будет накрыть крышкой или поставить в коробку.