Салаты уже нарезаны, а в духовке допекается индейка. Или утка. Или буженина. Может быть, курица. Не так важно даже, что там запекается, важно, что оно будет стоять на праздничном столе невероятно красивое и аппетитное, блистая золотистой корочкой. Вот об этой корочке и поговорим. Как ее добиться, как достичь чудесного янтарного цвета запекаемого мяса и птицы, чтобы гости глаз не могли оторвать от горячего новогоднего блюда? Об этом АиФ.ru спросил шеф-поваров. Оказывается, есть много способов.
Денис Перевоз, шеф-повар, член правления Национальной ассоциации кулинаров, шеф-консультант и совладелец компании «Рецепт успеха»
Для получения хрустящей корочки традиционно используется смесь из пары ложек соевого соуса, ложки меда и чайной ложки крахмала. Вы кисточкой мажете почти готовое мясо или птицу. Один раз помазали, подержали в хорошо разогретой духовке (180-200 градусов) минут 10 — и еще раз помазали. Получится красивый золотистый цвет.
Александр Грицай, бренд-шеф и совладелец сети «Хищnik Стейкs&Burgers»
Чтобы получить корочку на мясе, я использую растопленное сливочное масло, смешанное с медом в пропорции 1 к 1. Таким маринадом в процессе запекания надо постоянно смазывать мясо. Способ идеально подходит для приготовления свинины. Если запекаете птицу, то попробуйте смешать растительное масло, апельсиновый сок, соевый соус и мед. И так же смазывайте в процессе запекания.
Денис Крупеня, шеф-повар, консультант
Мясо или птицу я запекаю при небольшой температуре, если есть время — на 120 градусах. Если дело касается индейки, то ее нужно держать до 3 часов при такой температуре. А перед приходом гостей или подачей блюда на стол температуру увеличиваю до 180 градусов. Есть много вариантов того, чем можно смазать блюдо, чтобы получилась корочка. Можно попробовать:
- Мед;
- Паприку, смешанную с маслом;
- Чеснок, перетертый с растительным маслом;
- Соевый соус;
- Устричный соус;
- Крем-бальзамик.
Все это дает красивый темно-золотистый цвет, дополнительный вкус. Для того чтобы получилась корочка, нужно смазать указанными выше соусами и подержать на высокой температуре в духовке мясо или птицу 15-20 минут.
Руслан Поляков, шеф-повар ресторана Remy Kitchen & Bakery
Корочка получается, если мясо предварительно мариновалось. Хороший цвет и корочку дает сахар. Поэтому можно мариновать в воде с добавлением сахара и соли, также добавить пряности по вкусу: тимьян, чеснок, перец. Помариновать 2-3 часа, а потом жарить или запекать. Лучше всего начинать готовить на низкой температуре. 90-100 градусов — и так почти до готовности. Время будет зависеть от размеров того, что готовите. Курице хватит 1-1,5 часа, большой кусок мяса придется держать 2,5-3 часа. В конце приготовления увеличьте температуру до 200-230 градусов и подержите 15 минут.
В процессе приготовления можно поливать мясо или птицу сливочным маслом, лучше топленым, чтобы оно не горело.
Александр Борзенко, шеф-повар ресторана Craft Kitchen
К свинине идеально подойдет смесь из горчицы, майонеза и меда в пропорции 1 к 1. Нужно обмазать мясо ей и подержать в духовке на высокой температуре. Курицу и другую птицу рекомендую заранее смазывать сметаной и отправлять в духовку. Сметана делает вкус мяса более насыщенным и нежным.
Дмитрий Куклев, шеф-повар ресторана «Коптильня»
Чтобы получить корочку, можно использовать кетчуп, смешанный с коричневым сахаром. Смазываем мясо, обжигаем горелкой или же ставим в духовку на температуру выше 200 градусов на 10-15 минут.
Второй способ: обжарить хлебные крошки до хруста, перемешать с луком фри (лук нужно обжарить в большом количестве кипящего масла, он получится сухим и жестким) и перед подачей обвалять мясо в готовом крамбле.
Целая утка без костей
Рецепт Константина Цегоева, бренд-шефа ресторана Little Garden Kitchen & Bar
- 1 целая утка
- 30 г меда
- 350 г красного болгарского перца
- 500 г груши
- 210 г яблок
- 150 г отварных шампиньонов
- 200 г отварного булгура
- 10 г вяленых томатов
- 50 г меда
- 50 мл растительного масла
- 40 г соуса терияки
- Имбирь
Для маринада:
- 200 мл соевого соуса
- 50 г имбиря
- 50 мл воды
- 30 г лимонника
- 35 мл оливкового масла
Шаг 1. Разделать утку, удалить хребет, ребра, бедра (необязательно).
Шаг 2. Для маринада необходимо смешать соевый соус, имбирь, лимонник, воду и оливковое масло.
Шаг 3. Мариновать утку в течение 8 часов.
Шаг 4. Для фарша отварить булгур.
Шаг 5. Яблоко, грушу и болгарский перец нарезать, обжарить на растительном масле.
Шаг 6. Затем добавить отварной булгур, кинзу, шампиньоны и вяленые томаты. Заправить все медом. При необходимости добавить растительное масло.
Шаг 7. Внутрь утки заложить фарш и зашить тушку.
Шаг 8. Поставить в духовку на пар на 2,5 часа при температуре 70 градусов (если в духовке нет функции пара, можно запекать при 90 градусах в течение 2 часов — прим. ред.).
Шаг 9. Далее запекать при 230 градусах в течение 20 минут, предварительно обмазать всю утку медом и соевым соусом для появления характерной золотистой корочки.
Ребрышки ягненка
Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»
- 400 г каре ягненка
- 30 г лаваша
- 30 г маринованного лука
- 1 помидор
- Зерна граната
- Сумах
Для соуса (40 г на 1 порцию):
- 800 г томатов пелати (без кожицы и семян)
- 20 г сахара
- 10 г соли
- 10 мл уксуса 9%
- 40 г укропа
- 40 г кинзы
- 10 г чеснока
- 5 г острой красной паприки
- 200 мл воды
Шаг 1. Каре ягненка замариновать в соли и перце.
Шаг 2. Обжарить на сковороде-гриль по 5 минут на каждой стороне.
Шаг 3. Помидор обжарить на гриле целиком.
Шаг 4. Сделать маринованный лук: нарезать его кружочками, добавить соль, сахар, укроп и сбрызнуть уксусом.
Шаг 5. Все ингредиенты для соуса пробить в блендере.
Шаг 6. Подавать в лаваше с маринованным луком, соусом. При подаче посыпать сумахом.
По-милански или кебаб. Как правильно готовить телятину 
Шашлыки, колбаски, стейки. Готовим простые блюда на мангале 
Ноги и лопатки. Запекаем мясо для большой компании 
Время, терпение, низкая температура. Как приготовить говяжьи щеки 
Жарим на мангале. 8 интересных рецептов для пикника на природе 
