Жирненькая с корочкой. Как сделать свинину максимально полезной

Пожалуй, ни один из видов мяса не вызывает столько споров, как свинина. То ее объявляют виновницей всех болезней, то считают чуть ли не панацеей от недугов. Нутрициолог и парафармацевт Юлия Попова рассказала aif.ru, чем полезна свинина, как ее есть без рисков и без вреда.

Польза свинины

Свинина — отличное мясо, это ценный источник животного белка, полноценных протеинов, которые отлично усваиваются. Кроме того в свинине, как и в других видах мяса, есть железо, цинк и витамин B12. Эти элементы критически важны для энергии, иммунитета и здоровья нервной системы. 

Дело не в том, что свинина не полезна, а в том, что с ней нужно правильно обращаться, вопрос в ее количестве и качестве, в способе приготовления. 

Красное или белое. Какое мясо полезнее и как его правильно выбирать? Подробнее

Выбираем правильный кусок свинины

Помните ту самую схему с частями свиной туши? Это ваша карта к здоровому и вкусному выбору.

Постные части:

• Вырезка. Мышца, которая почти не работала, а потому в ней минимум соединительной ткани и жира. Это чистый белок (около 21-22 г на 100 г). Оптимальный способ приготовления — быстрая обжарка на сухой сковороде-гриль, запекание целым куском. Пережарив, вы ее убиваете.
• Окорок. Крупная мышца бедра, также относительно постная и идеальная для здорового питания. Ей подходят запекание, тушение крупными кусками, приготовление на пару для диетических котлет.
• Лопатка. Чуть более жилистая, но невероятно ароматная. Содержит немного внутримышечного жира, что делает блюда сочными. Идеальна для долгого тушения, варки, фарша для тефтелей и котлет. Жир при тушении можно частично удалить.
• Рульки, голяшки, уши, хвосты. Богаты коллагеном, который при длительном приготовлении превращается в желатин. Это суперфуд для наших суставов, кожи и связок. Только долгая варка (холодец, наваристые бульоны) или тушение.

Плюсов много, минусы есть. Может ли заменить тушенка обычное мясо Подробнее

Жирные части:

К следующим частям нужно относиться очень аккуратно, внимательно готовить и ограничивать количество.

• Грудинка (и бекон). Здесь красота в мраморности и прослойках жира. Это главный источник калорий и насыщенных жиров. Не делайте ее основой ежедневного рациона. Используйте для обжарки как стартовый жир, мелкими кусочками в салаты или запекайте до хрустящей корочки, чтобы часть жира вытопилась.
• Шея. Мраморная, сочная, любимица шашлычников. По жирности близка к грудинке, но структура нежнее. Лучше всего готовить на гриле, где излишки жира стекают, а не остаются в мясе.
• Печень и сердце. Это целый комплекс витаминов группы В для борьбы со стрессом и усталостью. Тушение с овощами или паштеты — идеальный вариант.
• Сало (в малых дозах). Это депо энергии и источник витамина F. Лучше выбирать слабосоленое, а не копченое.

Сколько калорий в шашлыке из свинины? Подробнее

Можно ли делать свиной шашлык?

Свиные шашлыки обычно не рекомендуют тем, кто стремится к правильному питанию, считается, что он слишком жирный и канцерогенный. Но если шашлык правильно приготовить, подать и не съедать его сразу килограммами, то почему нет? Это отличное блюдо. 

Важно подходить к свиному шашлыку с умом. Маринад — ваш друг. Используйте не майонез, а кислоту (вино, гранатовый сок, яблочный или виноградный уксус, кефир), лук, зелень и специи (розмарин, тимьян). Кислота не только размягчает волокна, но и частично нейтрализует образующиеся при жарке вредные соединения — гликацию. 

Контролируйте огонь. Не допускайте открытого пламени и подгорания. Горелая корочка — источник канцерогенов. Угли должны быть серыми, без пламени.

Подавайте с правильным гарниром. Обилие свежей зелени, листовых салатов, овощей на гриле и свежих овощей (редис, помидоры, огурцы, перец) — их клетчатка поможет пищеварению и нейтрализует часть вредных веществ. Для этой же цели добавляйте к шашлыку розмарин и орегано, например, в составе соусов.

Советуют профессионалы. Девять секретов для жарки лучшего шашлыка Подробнее

Пять опасностей свинины

• Высокое содержание насыщенных жиров, особенно в жирных частях. Чрезмерное употребление — прямой путь к повышению холестерина, риску атеросклероза, болезней сердца и инсульта. 
• Высокая калорийность. Быстро приводит к превышению суточной нормы калорий и набору веса, если есть жирные куски регулярно и большими порциями.
• Тяжелый продукт для пищеварения. Жирная свинина требует большого количества желчи и ферментов для переваривания, что может вызывать дискомфорт.
• Канцерогенный эффект при неправильном приготовлении.
• Паразиты. Свиной цепень и трихинеллы — риски при употреблении плохо прожаренного/проваренного мяса, купленного с рук без ветеринарного контроля.

Как снизить вред и увеличить пользу

1. Выбирайте постные куски. Вырезка и окорок должны быть в вашем меню чаще, чем грудинка и шея.
2. Контролируйте порцию. Размер порции — с ладонь (без пальцев) около 120-150 г — достаточная норма белка за один прием.
3. Удаляйте видимый жир. Сделайте это перед приготовлением, и вы значительно снизите калорийность и нагрузку насыщенными жирами.
4. Отдавайте предпочтение щадящим методам готовки. Тушение, запекание в рукаве (чтобы не добавлять масло), приготовление на пару и гриль предпочтительнее жарки в большом количестве масла.
5. Не злоупотребляйте колбасами и сосисками. Вот где настоящий враг — скрытые жиры, соль и добавки. Цельное мясо всегда лучше переработанного.
6. Выбирайте качественную свинину.

Курятина оскорбляет. С какими начинками осетинские пироги делать запрещено? Подробнее

Очень важно не только купить правильную часть туши, но и выбрать качественное мясо. Тут смотрим на несколько показателей:

• Цвет — светло-розовый, равномерного оттенка, без темных пятен.
• Запах — слабый, молочный, приятный. Любой нехарактерный запах — повод отказаться от покупки.
• Поверхность — не заветренная, слегка влажная, но не липкая. При надавливании пальцем ямка должна быстро восстанавливаться.
• Жир — белый или кремовый, упругий. Желтый жир — признак старого животного.
• Свинина — это не диетический враг, а разнообразный и ценный продукт. Как и в любом аспекте питания, дело в осознанном выборе, балансе и правильном приготовлении.