О жизни и профессии повара рассказывает старейший кулинар Москвы

Об общепите Сергей Иванович Протопопов знает всё: начинал поварёнком в конце 20-х гг. прошлого века, работал шеф-поваром в столичных ресторанах, занимал должность главного кулинара Москвы. А во время Великой Отечественной проявлял чудеса изобретательности, чтобы накормить рабочих военных заводов

Бунт в столовой

«Во время войны продукты были по карточкам, мяса рабочему полагалось в день 20 граммов - по сути, одна котлета, растянутая на пять дней, - рассказывает «АиФ» легендарный кулинар. - А ведь люди по 12 часов трудились у станков, им были необходимы белки. И мы придумали в огромных чанах выращивать пищевые дрожжи, которые являются одним сплошным белком. Достали закваску, а необходимый для брожения сахар делали из древесных опилок. Готовые дрожжи добавляли в суп, и он по вкусу напоминал грибной. Из-за плохого питания у людей развивался авитаминоз. Стали размышлять, чем можно восполнить главный витамин С. Кто-то прочитал, что в сосновых иголках аскорбинки больше, чем в лимонах. Поехали в лес, наломали веток, собрали иголки, на ночь замочили в чане с горячей водой, утром чуть подсластили, и напиток был готов. Потом на его основе стали делать кисель. Необходимый для киселя крахмал готовили из картофельных очисток. Когда мыли посуду, собирали из воды тот малый жир, который оставался на тарелках, - делали из него хозяйственное мыло, которым стирали поварскую форму.

Однажды рабочие устроили бунт - стучали железными ложками по столу: «Зачем кормите червями?» В тарелках супа плавали белые личинки. Я схватился за сердце, но быстро разобрался: это были разваренные зёрнышки помидоров», - голос Сергея Ивановича задрожал. Тот эпизод, как тень позора, который мог стать реальностью, и спустя 70 лет бередит его сердце. «Повар должен быть чист наружностью и нравственно. Трудолюбив, рассудителен, экономичен, трезв. А ещё добросовестен и богобоязлив», - цитирует Протопопов русские дореволюционные правила кухни. Когда он, 15-летним, пошёл учиться в кулинарный техникум, по Москве ещё разъезжали на извозчике, а преподавателями были повара царской школы. В начале 30-х гг. в общепите использовали дровяные плиты. Не было холодильников - во дворах столовых и ресторанов зимой заливали трёхметровые ледяные горки, укрывали ельником, затем брезентом. Этот лёд потом использовали летом. В блюдах русской кухни строго придерживались рецептов: «Сейчас оливье делают даже с сосисками. Ну разве можно?! Там должны быть нарезанные крупной соломкой грудки рябчиков». За рябчиками Протопопов ходил на рынок «Охотный ряд», недалеко от Красной площади. Сегодня там одноимённая станция метрополитена. В 18 лет Сергей Иванович стал самым молодым шеф-поваром ресторана в Москве.

Заведение было отголоском времён НЭПа. В 1931 г. новую экономическую политику прикрыли, люди с ассигнациями в кармане почти перевелись. Клиентов не хватало. Желая привлечь внимание, юный шеф-повар по-особому украсил витрину - из 20-килограммового куска сливочного масла вырезал мавзолей. Тема была модной, потому что деревянный Мавзолей тогда заменили на каменный. Вскоре ресторан навестили чекисты, идею с масляным мавзолеем чуть не приравняли к контрреволюционной деятельности. Мавзолей перекочевал на ледник во дворе. Месяц Сергей боялся использовать масло - а вдруг скажут: «Как вы осмелились жарить на «мавзолее»?» Но потом пустил ценный продукт в дело. А в поле зрения органов попал вновь, будучи главным кулинаром Москвы. В 1957 г. в Москву на Всемирный фестиваль молодёжи съехались гости из 131 страны.

Протопопов отвечал за меню столичных предприятий общепита, где во время фестиваля питалось более 30 тыс. иностранцев. Под каждым стояла его личная подпись. В одном ресторане группе после ужина стало плохо. Через час Протопопова арестовали в Большом театре, где он вместе с гостями фестиваля смотрел «Лебединое озеро». Кулинара спасло то, что на меню в злосчастном ресторане стояла не только его подпись, но и его же приписка: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка». Так и случилось.

Стол № 5

В компартию кулинар не вступал принципиально: «В юности на кухне у родственников наслушался людей, которые вернулись из лагерей. Особенно поразил рассказ бывшего заключённого Соловков. Туда приезжал Максим Горький. Писателю дали встретиться с мальчиком-заключённым 14 лет. Надеялись, что ребёнок не расскажет правды. А он рассказал. На следующий день, когда писатель уехал, мальчика прилюдно расстреляли с формулировкой: «за длинный язык».

Однако судьба совершила кульбит - беспартийного Протопопова после войны назначили шеф-поваром диетстоловой для заслуженных большевиков. «Тогда же меня пригласили на Всесоюзное совещание работников общепита в Кремле. Кулинары устроили роскошную выставку блюд: осетры, поросята... Член Политбюро ЦК партии Анастас Микоян увидел среди этой роскоши наш «Диетстол № 5» с протёртыми супами, морковными котлетами, суфле из говядины, простоквашей, которую мы сами делали. Попробовал. И назначил меня главным кулинаром столицы». Заслуженные большевики восприняли уход шеф-повара со скорбью и даже организовали делегацию к Микояну, чтобы Протопопова оставили. Не помогло. «Моего наследника в диетстоловой ждала незавидная участь. Проверка показала, что вес мясных котлет был на полтора грамма меньше, чем следовало. Да-да, речь о полутора граммах. Если котлету жарить на минуту дольше, эти граммы просто испаряются. А человека посадили на 8 лет».

Пирог с сюрпризом

В бытность главным кулинаром Протопопов стал одним из основателей в Москве Музея кулинарного искусства. Он и сейчас проводит в музее экскурсии: «Вот форма для рюмерского пирога, он делался из сотни маленьких пирожков с разными начинками. Часто в них вкладывали сюрпризы». Сотрудница музея шепчет: «Сергей Иванович однажды запёк в рюмерском пироге подарок для своей жены - часики». - «Неужели часы выдержали температуру свыше ста градусов в духовке?» - «А что им будет? До сих пор тикают», - невозмутимо отвечает Протопопов и подводит меня к портрету своего коллеги, повара, который ушёл на пенсию в 100 лет.

Сергей Иванович приближается к этому рекорду уверенной походкой: «Мне исполнилось 96 лет. Да нет, особо крепкого здоровья не было. На фронт меня не взяли из-за слабого сердца, а в 40 с небольшим лет я свалился с приступом. В больнице профессор сказал: «Если не бросишь курить и не прекратишь вообще употреблять спиртные напитки, я тебя лечить не стану, выпишу». С тех пор не курю, хотя в войну курил даже вату из телогрейки. И перестал пить алкоголь. Ограничиваю себя в жирной пище. Двигаюсь. Езжу на электричке до своих 6 соток, прохожу от станции до участка 5 км. Хотя, наверное, главный секрет - профессия. На кухне нельзя, чтобы в голове были нехорошие, злые мысли, тогда блюдо точно не получится. Душа должна петь».

Смотрите также:

• Не до жиру? На бедняцкой еде не просто экономили - на ней зарабатывали →
• Зачем уничтожают еду? Корреспондент «АиФ» поработал в ресторане →
• Секреты спецкухни. Что в тарелках у президентов и премьеров? →