aif.ru counter
680

Фаршированные овощи: как добиться идеала?

АИФ ПРO № 5. Про Кухню Май 2011 28/04/2011

По мнению диетологов, любое мясо плохо сочетается с картошкой и макаронами, зато идеально дружит с овощами. Их богатая клетчаткой мякоть помогает быстрее переваривать и усваивать говядину, свинину и баранину, дает небольшое количество калорий и снабжает организм очищающими пектинами и антиоксидантами. В общем, фаршированные овощи – прекрасная пища для наших желудков и фигур! А еще они очень вкусны и просты в приготовлении, недаром плоды с начинкой есть практически в любой кухне мира. Например, итальянцы заполняют вкусным фаршем артишоки и цветки цукини, японцы – бататы (сладкий картофель), тайцы – банановые листья, корейцы – папоротники, ну а мы – картошку, капусту, свеклу, перчики, кабачки, баклажаны и тыкву.

Плод превращается...

Есть овощи, которые просто созданы для того, чтобы их нафаршировали. По своей форме они напоминают горшочек или очень легко в него превращаются: болгарские перчики и помидоры надо всего лишь очистить от семян, а из баклажана и кабачка можно вырезать сердцевину и получить лодочку или бочонок. Заполняется образовавшаяся емкость чем угодно – мясным фаршем с рисом и без, гречкой, сыром, грибами, овощным рататуем. Главное – хорошенько протушить блюдо, чтобы начинка получше пропиталась овощным соком.

Горшочек из перца

Самый лучший для фаршировки овощ – сладкий перец. У него идеальная форма и уникальная способность сохранять во время термической обработки большую часть витамина С – это возможно благодаря Р-активным веществам, которые препятствуют окислению аскорбинки. Перед приготовлением надо срезать с плода кончик с хвостиком, вырезать и вытряхнуть семена с белыми прожилками и промыть внутренность. Потом перчик желательно побланшировать пару минут в кипятке – это сделает его более мягким и защитит от растрескивания. Начинку можно использовать любую, но классической считается следующая: на 8-10 перцев берут 500 г фарша из свинины и говядины в пропорции 1/1, смешивают его с охлажденными пассерованными репчатым луком и морковью (по 1 шт.) и 2-3 ст. ложками полуотваренного риса (впрочем, некоторые повара советуют не тратить время на предварительное отваривание). Массу надо посолить и поперчить, а вот яйцо в нее добавлять не следует. Иначе фарш получится жестким. Еще один секрет вкусных перцев – заполняй их до краев, но не утрамбовывай начинку слишком плотно – мякоть может лопнуть. Потом выложи овощи в кастрюлю и залей наполовину водой, смешанной со 150 г сметаны и 2 ст. ложками томатной пасты. В качестве соуса также можешь использовать сливки, помидоры в собственном соку, бульон. Туши перчики 40-60 минут и подавай со свежей зеленью. Если же выбираешь грибную или овощную начинку, время приготовления блюда сократи до получаса.

Как выбрать перец
Подзаголовок
Размер имеет значение Для фаршировки покупай перцы правильной формы, длиной 7-9 см, без морщин и трещин.

 
Тонкий или толстый Крупные мясистые плоды могут подарить блюду сладость, тонкие – характерную горчинку благодаря особому веществу капсаицину (впрочем, бывает и наоборот). Чем толще мякоть, тем сочнее и полезнее получится угощение.
Красный, желтый или зеленый? Лучшими специалисты называют красные плоды, ведь в них есть антиоксиданты рутин и ликопин. Желтые перцы стоят на втором месте: в них присутствует производное каротина ксантофилл. Зеленые плоды наименее полезны, а экземпляры с темно-зеленой окраской вообще малопригодны для фаршировки – у них неприятный травянистый запах и при термической обработке они приобретают грязный оттенок

Лодочка из баклажана

Источник фото: russianlook.com

Очень вкусными получаются фаршированные баклажаны. Их можно разделить на ломтики и сделать слоеное блюдо-веер, превратить плоды в лодочки, вырезать из них бочонки или кружочки-постаменты. Экземпляры, предназначенные для фаршировки, должны иметь правильную вытянутую форму, кожицу без повреждений и сочную без пустот и семян мякоть. Кроме того, учитывай, что баклажанам свойственна горчинка, которую дает им соланин М. Когда этого вещества много, плод становится токсичным и горьким. Поэтому перед готовкой специалисты советуют очищать кожицу (в ней содержится максимум соланина) и вымачивать баклажаны в подсоленной воде. После этого их можно начинять грибами, овощами, орехами, рыбой, однако идеальными партнерами для них считаются баранина и помидоры. Перед фаршировкой разрежь плод пополам, удали из него семена с мякотью, оставив стенки толщиной 1 см, и замочи на полчаса. В это время вырезанную часть (если в ней нет косточек) мелко поруби и смешай с фаршем из баранины, измельченным чесноком, помидором, кинзой и петрушкой. Начинку посоли, заполни ею половинки баклажанов и на каждую положи кружки помидоров. Запекай фаршированные овощи при +200º C примерно 50 минут, а за 10 минут до готовности посыпь их сыром.

Бочонок из цукини

Выбирая между кабачками и цукини, для фаршировки отдай предпочтение последним – они вкуснее, менее водянисты, лучше держат форму и в них больше полезных веществ. Главное – купи ровненькие молодые плоды без жестких семян и с чистой неповрежденной кожицей. Из идеальных кабачков и цукини получатся прекрасные диетические бочонки. Для этого разрежь плоды на кусочки длиной 5 см, пробланшируй их пару минут в кипятке и аккуратно вырежи сердцевинку, оставив стенки толщиной 1 см. Затем вынутую мякоть измельчи, смешай с сыром фета и вновь верни на место. Укрась бочонки ломтиками помидора и запекай около 30 минут при +180º C.

Тарелка из помидорки

В отличие от других овощей, помидоры более универсальны: их можно нафаршировать сырыми или запечь в духовке. Кстати, второй вариант полезнее, поскольку мощный антиоксидант ликопин, который содержится в томатах, высвобождается только после температурной обработки плодов. Лучше всего для фаршировки подходят помидоры среднего размера с плотной мякотью и без повреждений на кожице. Последнюю не снимай – она поможет овощу держать форму. Перед готовкой срежь с томатов верхушку с хвостиком, ложкой удали мякоть и семена и переверни их вверх дном, чтобы стек лишний сок. В качестве фарша используй мясо, ветчину, грибы, креветки, сыр, творог. Поскольку томаты в духовке могут быстро потерять форму, начинку лучше класть готовую. Например, по отдельности обжарь кусочки курицы и шампиньоны с луком, потом измельчи их, добавь мелконарезанный сладкий перец, соль, черный перец и заполни получившейся смесью помидоры. Посыпь их тертым сыром (он даст аппетитную корочку) и запекай 15 минут при +180º С.

Съедобные листочки

Помимо плодов с хорошо сформированными емкостями природа подарила нам массу листовых овощей, в которые прекрасно заворачиваются различные начинки. Фарш можно положить в капусту (белокочанная, краснокочанная, савойская, пекинская), мангольд, щавель, шпинат. Мало того – человечество издавна использует для фаршировки съедобные листья деревьев и кустарников: винограда, айвы, смородины.

Голубец – молодец!

Источник фото: globallookpress.com

Казалось бы, голубцы приготовить очень просто – закрутила в капустные листья фарш, отварила и подала на стол. На самом деле проблем с блюдом может быть масса: нарушение пропорций капусты и начинки, отсутствие сочности, жесткость прожилок, разворачивание конвертиков и вываливание мяса. Ничего подобного не случится, если знать несколько несложных секретов приготовления голубцов. Чтобы они легче сворачивались, выбери небольшой кочан, вырежи у него кочерыжку и отвари пару минут в подсоленной воде (ее можно ароматизировать специями и травами). Потом аккуратно отдели листочек за листочком и слегка отбей, иначе прожилки так и останутся толстыми. Для начинки возьми 1 кг мясного фарша (поровну свинины и говядины), смешай его с 3 ст. ложками полуотваренного риса, спассерованной луковицей, измельченным укропом, солью и перцем. На расправленный и отбитый листочек капусты положи 2 ст. ложки начинки и заверни конвертик, чтобы толстая прожилка оказалась внизу. Потом обжарь голубцы с двух сторон (корочка защитит от разворачивания), выложи их в сотейник одним слоем и залей сметаной, смешанной с водой и кетчупом. Запекай в духовке под крышкой 30-45 минут при +180º С. 

Кочан с фаршем

Если тебе надоели голубцы, но ты любишь сочетание капусты с мясом, фаршируй целый кочан. Принцип его приготовления схож с конвертиками: сначала необходимо отварить белокочанную, но делать это надо около 15 минут. Потом аккуратно разбери кочан на листочки, далеко их не откладывая и не выбрасывая сердцевинку. Для начинки смешай 500 г свиного фарша со спассерованными луком, морковью, баклажаном, сладким перцем и горстью полуотваренного риса. После этого выложи получившуюся массу толщиной 7 мм на внутреннюю часть верхнего листа капусты и закрой следующим, затем опять сделай слой фарша, и так далее. Твоя задача – вновь собрать кочан, склеив его начинкой. Чтобы он не развалился, закрепи его нитками или заверни в марлю и вари около часа. Залить можно водой или бульоном с добавлением томатной пасты, пассерованных овощей, сметаны или сливок. Удобнее фаршировать некрупный кочан, который целиком влезет в кастрюлю среднего размера. Готовую капусту нарежь дольками или ломтиками и подавай со сметаной.

Такая разная долма

В странах Ближнего Востока все фаршированные овощи называют долмой (толмой), но чаще таким образом именуют фарш, завернутый в виноградные листья. Последние можно купить на рынках в маринованном виде, только перед приготовлением их надо тщательно промыть. Свежие залей кипятком и подержи около часа, а потом еще раз прополощи и обсуши. Для начинки смешай 1/2 кг бараньего фарша, спассерованную луковицу, горсть отваренного риса, 1/2 ч. ложки сухого тимьяна, измельченную мяту с петрушкой, соль и перец. Потом положи виноградные листья шершавой стороной наружу (она окажется внутри долмы) и ближе к его основанию выложи 1 ст. ложку фарша. Накрой начинку сначала широкой частью листочка, затем боковинками и сверни небольшой рулетик. Сформированную долму переложи в один ряд в сотейник, застеленный виноградными листьями, залей водой или бульоном и туши примерно 45 минут. Впрочем, в каждом регионе существуют свои особенности приготовления блюда. Грузинские хозяйки добавляют в фарш много кинзы, петрушки, эстрагона и других пряных трав, азербайджанские частенько готовят вегетарианскую и рыбную долму, греческие щедро сдабривают угощение оливковым маслом. Соусы также различаются, однако чаще всего к блюду подают местный кисломолочный напиток (мацони, катык), смешанный с толченым чесноком и солью. 

Звезды о фаршированных овощах
Надежда Бабкина
Тыква – идеальный для фаршировки овощ! Лучше взять небольшой спелый плод, срезать с него верхушку и выскоблить семена с мякотью. Первым слоем на дно тыквы я кладу отваренный рис, смешанный со спассерованным луком, затем – обжаренные половинки куриных бедер и сверху добавляю сухофрукты. Потом бросаю кусочки сливочного масла, закрываю «крышку» и запекаю 2-3 часа в духовке. Снаружи тыкву лучше смазать маслом.
Михаил Шуфутинский
Больше всего мне нравятся фаршированные перцы. Готовлю я их следующим образом. Срезаю у стручков верхушки вместе с плодоножкой, удаляю стержень с семенами и промываю полости в холодной воде. Для фарша нарезаю лук и обжариваю его в сливочном масле. Потом смешиваю с говяжьим фаршем и рисом (я его не варю). Заполненные начинкой перцы плотно укладываю в кастрюлю, заливаю бульоном и тушу 30-40 минут.
Валерия
Я люблю все фаршированные овощи: цукини, кабачки, помидоры, перцы, капусту. Мясную начинку редко использую, мне больше нравится овощная – с ней блюда получаются нежирными, легкими, вкусными. А на десерт люблю фаршированные яблоки. Удалив сердцевинку, их можно наполнить медом, вареньем, добавить орехи и корицу. В последнее время я их чаще готовлю в микроволновке, но можно сделать и в духовке.

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Новости Москвы