| Максим Тарусин, член Ассоциации профессиональных поваров России, шеф-повар ресторанов музея-усадьбы Екатерины II «Царицыно» |
Ингредиенты
- Утка – целая, весом 2,4-2,5 кг
- Куриная печень – 0,5 кг
- Мука – 1 ч. ложка
- Куриные бедрышки без костей – 750 г
- Курага – 200 г
- Изюм – 70 г
- Желатин – 30 г
- Фисташки – 100 г
Способ приготовления
|
1. Утиную тушку надрежь со спины и пройди вдоль шкурки с мясом острым ножом, освободив филе от костей. Отбей мясо. Секрет: Мясо лучше отбивать специальным устройством – дендрайзером: он прокалывает шкурку, и она во время готовки не деформируется. |
|
| 2. Филе от куриных бедер нарежь и измельчи в блендере (если некоторые кусочки останутся крупными – ничего страшного). | |
| 3. Печенку обваляй в муке. | |
| 4. Нафаршируй рулет из утки. Первым слоем положи куриный фарш, посоли его и посыпь желатином в виде порошка или измельченных пластин. Снова сделай слой фарша, соли и желатина. Затем насыпь изюм, нарезанную крупной соломкой курагу и фисташки. В центр плотно в один ряд положи печенку и сверни рулет (от ног к голове). Посоли шкурку и обсыпь желатином. | |
| 5. Пергамент смочи водой, заверни в него рулет и завяжи веревкой. Затем в таком виде обжарь на сковородке и готовь 30 минут в духовке при +150° C и 1 час 20 минут при +120° С. После этого дай остыть под гнетом, сними пергамент, заверни в пленку и убери на сутки в холодильник. | |
| 6. Готовый рулет нарежь на порции и подай с яблочным конфи – для него 600 г яблок, нарезанных кубиком, обжарь на растительном масле на сильном огне, охлади и смешай с 50 г соуса чили и лимонной цедрой. Укрась хлебцем в виде буквы «Е» – так подписывалась на документах Екатерина II. |
Самые главные мужские витамины 
Готовим идеальные бутерброды: больше вкуса, меньше калорий 
Гусь или поросёнок? Приготовим дичь для новогоднего стола 
