Особенности национальной кулинарии, или 10 шеф-поваров на «Реальной кухне»

На севере Москвы есть небольшой ресторанчик. С виду – такой же, как и все, обыкновенный ресторан с демократичными ценами, но если присмотреться внимательнее…

Тут каждый день меняется меню, а посетители расплачиваются виртуальными деньгами. Вчерашний шеф, который приготовил для вас потрясающую мексиканскую закуску, сегодня бегает по залу и принимает заказы. Здесь управляющий может стать посудомойкой, а перед входом на стенде висят фотографии лучших и худших работников дня.

На самом деле все объясняется просто : этот ресторан – полигон для съемок кулинарного реалити-шоу «Реальная кухня». Его придумал и воплотил в жизнь ведущий шоу «Адская кухня» шеф Арам Мнацаканов с помощью канала Рен ТВ.

Команда: 15 поваров (правда, теперь их осталось только 10), причем среди них встречаются даже и не повара, а те, кто вообще никогда не умел и не учился готовить. Все участники совершенно разные: они собрались здесь из всех уголков России, некоторые приехали из Украины, многие из них профессионально работали в ресторанах, кто поваром, кто кондитером, кто управляющим… Но есть и такие, кто порог ресторана переступал исключительно, чтобы пообедать. Разные характеры, разный опыт, разный возраст – и всем этим людям пришлось уже с первой недели с начала реалити-шоу учиться работать в команде, осваивать новые профессии, открывать свой ресторан, наконец. Да и просто проводить все время, все 24 часа в сутки – вместе. Да еще и продуктивно работая на благо общего дела.

И все это под круглосуточным прицелом камер и микрофонов. Причем, как в рабочее время в ресторане, так и на отдыхе.

Очень сложно для неподготовленного человека, а ведь в команде «Реальной кухни» есть только один человек, привыкший к камерам, Арам Мнацаканов, автор проекта.

За стеклом

Прямо у порога нас встретила  одна из участниц проекта Татьяна Елизарова: «Здравствуйте, на этой неделе я - управляющий рестораном, участники мне доверили эту работу». Татьяна ведет нас внутрь, и мы оказываемся в просторном и светлом красно-белом зале. Все лаконично, стильно и ярко. Но главное, на что сразу обращаешь внимание – радостные улыбки участников. Мы сразу же становимся друзьями и узнаем много интересного о проекте.

Сейчас на проекте осталось 10 человек, которые практически живут в ресторане. Приходят к 8 утра и уезжают – в час ночи. Живут все вместе. Так что рабочий процесс не заканчивается никогда. Все время идут обсуждения  того, как усовершенствовать свой ресторан, какую интересную фишку придумать, чтобы привлечь клиентов, сделать свой ресторан самым лучшим.

Конечно, бывают трения, ссоры, эмоциональные выяснения отношений. У участников есть специальная комната отдыха за ресторанным залом, там они приходят в себя, но там же и проходят собрания команды. Ребята разбирают ошибки, голосуют за лучшего и худшего работника дня, выбирают управляющего, распределяют роли. Все это проходит под постоянным контролем шефа проекта – Арама Мнацаканова.

Это он устанавливает правила. Даже может принять нового участника, в середине проекта. Так, к примеру случилось с Маргаритой Смелянской из Одессы. Это единственная участница проекта, которая вообще не умеет готовить, никогда не училась ресторанному делу, и вообще с ресторанами не имела ничего общего. Но… сумела убедить адского шефа в том, что очень нужна проекту и теперь обучается всему. К плите Маргариту, правда, пока не подпускают, но она полна энтузиазма и осваивает ресторанное дело пока что на мойке и в качестве официантки.

Все остальные участники все же имеют отношение к кулинарии. Хотя далеко не все повара с образованием, скорее наоборот. К нашему кулинарному образованию вся команда во главе с Арамом относится весьма скептически. И важно даже не столько, где ты учился, а то, как и с кем ты работал. Опыт гораздо важнее образования.

Впрочем, это подтверждает и то, что на проекте в основном выживают профессионалы, люди, которые проработали на кухне ресторанов много лет. Практически все они мечтают открыть свой ресторан, совсем не обязательно в Москве, но и в родных городах. Для исполнения мечты не хватает самой малости: необходимых навыков, которые участники получают под руководством Арама Мнацаканова, да еще денег.

 

Главный приз

Одна из интриг проекта в том, что никто не знает суммы приза, который победитель, только один, получит в конце проекта. Дело в том, что участники зарабатывают на приз сами. Ежедневно обслуживая гостей, придумывая все новые и новые завлекательные акции.

Складывается интересная ситуация: каждый – сам за себя, ведь победитель только один. Но при этом нужно как можно лучше работать на команду, ведь тогда увеличится сумма приза. В момент нашего визита – ресторан заработал больше 2 миллионов рублей. К концу проекта Арам Михайлович прогнозирует сумму порядка 3-4 миллионов.

Заплати виртуально

Откуда такие деньги? Да из наших же карманов. Посетители реалити-ресторана платят за предлагаемые им блюда. Вот только платят они деньгами виртуальными, чтобы у участников проекта не возникло проблем с налоговой инспекцией. Виртуальные деньги скапливаются на виртуальном призовом счете. В конце проекта они, усилиями канала, превратятся в деньги реальные.

На реальной кухне

В ресторане только деньги не настоящие, а вот кухня – вполне натуральная. Обычная ресторанная кухня с обычным набором оборудования.  Очень чистая и светлая, где участники каждый день придумывают что-то новое и вкусное.

Здесь не без оснований полагают, что ресторан – это, прежде всего вкусная еда. На «Реальной кухне» она еще и разнообразная: каждый управляющий ресторана придумывает тематику ресторана на свою неделю. Каждый день участники проекта придумывают новые вкусные блюда для вечера. Меню небольшое – 8-10 позиций, пара салатов, суп, горячее, десерты. И все на заданную тему. Готовят вкусно, добротно. Но изысков, вроде молекулярной кухни, вы тут не найдете. Все довольно просто, но при этом очень качественно, из хороших продуктов, по проверенным за многие годы работы рецептам.

Клиент всегда прав

Или не прав – так считает команда Арама Мнацаканова. Клиентов-хамов здесь не терпят – указывают на дверь, хотя перед этим приложив все усилия уладить конфликт миром. Клиенты попадаются разные, но к каждому можно найти подход, чем-то его заинтересовать и развлечь.

Хоть деньги клиенты платят не совсем настоящие, но относятся к ним – вполне серьезно. Кормят на совесть.

Попасть в маленький ресторанчик довольно сложно. Нужно заполнить анкету, ответить на вопросы редакторов, например, рассказать о забавном случае, произошедшем с вами в ресторане. И только после этого канал Рен ТВ забронирует вам столик.

Пусть попасть и сложно, зато игра стоит свеч. Это будет очень вкусный вечер, хоть заранее и не предсказать в каком стиле. Как решит управляющий, которого выберут участники на данной неделе.

А вот что удалось попробовать гостям ресторана:

Итальянский томатный суп

Рецепт от Кирилла Грязнова

• 100 гр репчатого лука
• 30 гр чеснока
• 250 гр сладких томатов черри
• 250 мл воды
• 50 гр черствого хлеба чиабатта
• половина пучка базилика
• соль, перец по вкусу

Лук и чеснок пассировать на оливковом масле, добавить нарезанные томаты и воду. Варить в течение 15 минут. В конце добавить черствый хлеб, базилик, соль, перец. Эту массу взбить в блендере до получения однородной консистенции. Готовый суп сбрызнуть оливковым маслом и украсить веточкой базилика.
Калорийность блюда: 100 кК

Речная форель с рисом и спаржей

Рецепт от Олеси Ермаковой

• 200 гр филе форели
• четверть лимона
• соль
• перец 
Гарнир:
• 150 гр риса длиннозерного
• половина луковицы
• 1 морковь
• 6 веточек спаржи
• 1 зубчик чеснока
• приправа для цвета

Рыбу натереть солью, перцем, сверху сбрызнуть лимонным соком. Дать постоять в этом маринаде 10 минут и отправить в духовку, разогретую до 180С, на 5-7 минут.
В это же время отварить рис, в конце добавить приправу. Лук и морковь мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета вместе со спаржей и мелко нарезанным чесноком.
Рис смешать с морковью и луком, выложить горкой, рядом положить спаржу и сверху — рыбу. 
Калорийность блюда: 600 кК

Котлеты «Пикантные»

Рецепт от Алины Журавлевой-Невской

Котлеты:
• 300 гр говяжьего фарша
• 200 гр свиного фарша
• 1 яйцо
• 80 гр белого хлеба 
• 3 луковицы
• 1 перец-чили
• 2 зубчика чеснока
• 20 гр молока
• растительное масло
• петрушка
• мята
• укроп
• тимьян
• соль
• перец
Гарнир:
• 300 гр картофеля
• половина луковицы
• половина лимона
• петрушка
• руккола
• 150 гр помидоров черри
• утиный жир
• оливковое масло 

Мясо пропустить через мясорубку два раза. Лук нарезать крупно, обжарить на растительном масле, также пропустить через мясорубку и добавить в фарш. Получившийся фарш еще раз пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в молоке на две минуты и добавить в фарш. Вымешать его, добавить яйцо, мелко нарезанный перец-чили, мяту, петрушку, тимьян и укроп, посолить, поперчить.
Сформировать котлеты, обжарить с обеих сторон до золотистой корочки и на медленном огне под крышкой довести до готовности.
Для приготовления гарнира почистить картошку, нарезать ломтиками и обжарить до полуготовности на утином жире. Затем нарезать лук, высыпать в сковороду и довести картошку до готовности. В конце жарки добавить мелко нарезанную петрушку и убавить огонь, дав возможность картошке «дойти» в течение нескольких минут.
В миску вылить оливковое масло, лимонный сок, соль, перец, смешать. Добавить в эту заправку помидоры и петрушку, дать постоять в течение нескольких минут, затем добавить зелень.
Калорийность блюда: 1500 кК

Десерт «Просто и со вкусом»

Рецепт от Сандро Данилова 

Бисквит: 
• 7 яиц 
• 350 гр муки 
• 250 гр сахара 
• 30 гр разрыхлителя 
• 100 гр миндальной пудры (или миндальной муки) 
• ваниль 
Пропитка: 
• сахарный сироп 
• коньяк 
Заварной крем: 
• полуфабрикат (порошок) 
• 400 гр молока 
Ягодный мусс: 
• клубника свежая 
• голубика свежая 
• сахарный сироп (1 часть воды на 1 часть сахара)

Приготовить бисквит. Для этого белки взбить с сахаром и ванилином, отдельно взбить желтки. Смешать, добавить просеянную миндальную муку (или миндальную пудру) и разрыхлитель. Выпекать корж в духовке до готовности.
В это время приготовить заварной крем: порошок смешать с холодным молоком (на 1 пачку 100 гр молока), затем вскипятить 300 гр молока и аккуратно ввести порошковую смесь в горячее молоко. Все время помешивать до получения однородной массы.
Для ягодного мусса нарезать клубнику, взбить ее в блендере с голубикой и сахарным сиропом.
Можно дополнительно сделать пропитку для бисквита. Для этого нагреть сахарный сироп и коньяк в кастрюле и пропитать бисквит. 
Нарезать бисквит кусочками, выложить в креманку, добавить ягод по вкусу, крем и ягодный мусс. Сверху можно украсить взбитыми сливками.

Ягодный гоголь-моголь (Сабайон)

Рецепт от Максима Лебедева 

Яичный соус: 
• 250 гр яичных желтков 
• 250 гр сахарного сиропа 
• 20 гр яблок 
• 20 гр клубники 
• 10 гр малины 
• 10 гр голубики 
• 20 гр винограда

Для приготовления яичного соуса желтки поместить в миксер, начать взбивать. Во время взбивания постепенно тонкой струйкой вводить сахарный сироп, нагретый до 120 С. Взбивать массу до получения консистенции густого крема.
Ягоды и фрукты замочить в сахарном сиропе на 5 минут и после этого залить кремом. Верх получившейся массы обжечь горелкой для карамелизации. Сверху украсить ягодами и листочком мяты.
Калорийность блюда: 250 кК