В каких консервах не бывает ботулизма?
Отвечает кандидат с.-х. наук Наталья Пискунова.
Про ботулизм слышали практически все, но далеко не каждый хорошо представляет себе причину этого заболевания. Виновники его – особые бактерии (Cl. Botulinum). Они могут существовать только при отсутствии кислорода, поэтому находят для себя пристанище в гер- метично укупоренных консервах, из которых удалена большая часть воздуха.
Опасность для здоровья представляют не сами микроорганизмы, не способные паразитировать в организме человека, а токсин, который они выделяют в процессе жизнедеятельности. Это нервно-паралитический яд замедленного действия, по силе в 1000 раз превосходящий синильную кислоту.
До недавнего времени считалось, что возбудители ботулизма не могут развиваться в кислых консервах, но это, к сожалению, не всегда верно, поэтому в промышленных условиях такие продукты тоже нередко приходится стерилизовать при 120 °С. Однако, в общем и целом, овощные и фруктовые консервы, содержащие достаточное количество кислот, можно изготавливать и дома, где стерилизацию проводят при температуре не выше 100 °С.
Главное – запомнить, что токсин ботулизма нестоек к воздействию высоких температур и 20–30-минутное нагревание при 80 °С полностью разрушает его.
Читайте также:
