Как выбрать по-настоящему вкусное молоко в магазине?
Промышленное молоко безопаснее, чем напиток «только что из-под коровы» (его качество мы проверяли в «АиФ» № 30 и выявили в напитке и опасные микроорганизмы, и запрещенные антибиотики). Но и вкус у фабричного молока другой – не похожий на свойственный парному. Почему?
Во-первых, температурная обработка придает напитку привкус пастеризации. Во-вторых, фермерское и магазинное молоко имеет разную структуру – это видно в микроскоп (см. инфографику). Сравним: молоко из-под коровы по своей сути – эмульсия жира в воде. В каждом миллилитре плавает более 2 млрд больших жировых шариков размером до 10 мкм каждый. А молоко из магазина гомогенизировано на заводах: в нем эти шарики разбиты в пыль – каждый размером не более 1 мкм. Такое молоко не расслаивается на сливки, непригодно для приготовления масла, не образует пенку при кипячении и имеет другой вкус. Еще одна неприятная новость: восстановленное из порошка молоко вскоре может вернуться на прилавки российских магазинов.
«Против названия «молочный напиток» выступили наши партнеры по Таможенному союзу. Они называют такой напиток восстановленным молоком, как и мы до введения нового регламента на молоко», – говорит Зинаида Зобкова, д.т.н., завлабораторией ВНИМИ.
Как обработано
В результате температурной обработки получаются два типа молока:
1. Пастеризованное – температура нагрева от 63 до 120 °C. Хранится не дольше 10–15 дней.
2. Почти стерильное молоко – неопасных микроорганизмов и кишечных палочек в нем в 1000 раз меньше, чем в пастеризованном, а количество патогенных бактерий ниже в 4–10 раз. Поэтому оно хранится от 6 до 9 месяцев. Бывает двух классов:
– стерилизованное – долго нагревают выше 100 градусов;
– ультрапастеризованное – краткий нагрев до 120–140 градусов.
Важно. Пастеризованный продукт ближе к сырому молоку. Только из него можно делать кефир, простоквашу и творог.
Молоко или напиток?
На пакете или бутылке указан вид продукта:
Молоко – натуральный продукт, полученный от коровы, не содержит добавок.
Молочный напиток – его восстанавливают из сухого, сгущенного или концентрированного молока, добавляя воду.
Важно. Молочный напиток почти не продается. В 10 супермаркетах «АиФ» отыскал только один – из сухого козьего молока.
Молоко полезнее напитка
Когда из молока делают порошок, под действием высокой температуры значительная часть холестерина превращается в так называемые оксистеролы. Для сосудов они гораздо опаснее обычного холестерина. Есть мнение, что именно они способствуют развитию рака. Против них неэффективны лекарства, снижающие холестерин.
Какова норма?
На этикетках пишут, что молоко нормализованное или цельное. Что это значит? Молоко обычно продают стандартной жирности – 3,2%, 2,5% или 1%. Но естественная жирность свежего молока колеблется от 2,8 до 5% и зависит от породы животных, корма, сезона и других факторов. На заводах его сепарируют – разделяют на жир и обезжиренное молоко.
Цельное – молоко естественной жирности, не сепарированное.
Важно. В составе такого молока только один компонент – цельное молоко.
Нормализованное – молоко, приведенное к стандартной жирности. Его делают смешиванием обезжиренного молока с цельным или со сливками.
...Как выбрать качественный сыр? 
...Чем молочный жир отличается от пальмового масла? 
Почему пакетированное молоко горчит? 
Какой сыр лучше покупать? Инфографика 
...Зачем отменили ГОСТы? 
