Группа цикорных салатов многочисленна. Общим для них являются два момента: во-первых, все они лучше других переносят кратковременное понижение температур, некоторые до –8...–10˚ С, что делает их идеальными салатами осени. Во-вторых, во вкусе у всех присутствует горчинка – от лёгкой до весьма ощутимой.
Цикорные салаты относятся к двум видам:
1. Cichorium intybus. К нему относятся помимо корневого цикория борода капуцина, эндивий (витлуф), тревизский цикорий и радиккьо.
2. Cichorium endivia. Сюда входят салаты эндивий (эскариол) и фризé.
В России на продающихся пакетиках с семенами одного и того же вида салата зачастую видим совершенно разные названия: эскариол, эндивий, эндивий кучерявый… Эндивием чаще и называют эскариол, а эндивием кудрявым или кучерявым – салат фризé.
Покупая семена, обратите внимание на их латинское наименование.
Фризе – многообразием форм, резными узкими листьями, тёмными по краям и светлыми, белыми или кремово-жёлтыми в середине, напоминает экзотический цветок. В переводе с французского «фризé» (frisée) – «кучерявый», «вьющийся». Действительно, листья этого салата, в большей или меньшей степени разрезанные, иногда перекрученные, зачастую напоминают спутанную копну кудрявых волос. Он менее всех остальных цикорных салатов любит, когда столбик термометра опускается ниже нулевой отметки.
Эндивий – ближайший родственник фризé. Внешне он отличается гораздо более крупными, плотными, округлыми листьями, волнистыми на концах, собранными в рыхлый кочан внушительных размеров (около 1 кг). О нежной текстуре здесь говорить не приходится, но благодаря этой особенности эндивий благоденствует на грядках вплоть до середины ноября, а при укрытии плёнкой и дольше.
Как и у всех цикорных салатов, во вкусе фризé и эндивия присутствует горчинка, причём чем светлее листья, тем горечи меньше – вплоть до того, что у эндивия срединные листья, почти полностью укрытые своими собратьями от солнечного света, таковой вообще не имеют.
Как правильно сажать
Цикорные салаты от природы имеют горький вкус и довольно плотную текстуру листьев. Что и проявляется в полной мере в салатах, выращенных летом. Можно было бы сеять цикорные рано весной, но в отличие от ранних крестоцветных салатов, которые достигают гастрономической зрелости в считаные дни, фризé и эндивию требуется для этого по меньшей мере два месяца.
Салаты группы цикорных менее требовательны к питательным веществам, чем, например, латуки. Они довольствуются обычными огородными почвами, но не откажутся от внесения небольшого количества компоста.
Чтобы получить качественный салат в сентябре, сеем фризé в первой, а эндивий – во второй половине июля. Если есть свободная земля, сеем по общему правилу для кочанных салатов в лунки. Фризé – на расстоянии 20 см друг от друга, эндивий – 30–35 см.
Летом свободная грядка – редкость, поэтому можно просто посеять семена в бороздку, а после появления всходов проредить их, оставляя расстояние между растениями приблизительно 10 см. В конце июля – начале августа освобождаются грядки, на которых росли чеснок, ранняя репа, кольраби. Туда можно и пересадить салаты.
Не забываем о поливе, его недостаток может привести к образованию цветоносов. А чтобы сэкономить наши силы, время, воду, как следует замульчируйте грядку торфом, опилками, скошенной травой.
Убираем горчинку
В сентябре можно снимать первый урожай. В первой половине месяца тепло и достаточно длинный световой день обеспечат присутствие во вкусе избыточной горечи. Чтобы её убрать, салаты необходимо отбелить. Для этого за 7–10 дней до предполагаемой срезки салата накрыть его, например, деревянным или фанерным ящиком. Можно связать куст салата шпагатом, как бы закрыв внутренние листья внешними. Внимательно проверьте: листья ни в коем случае не должны быть влажными, иначе гниль им гарантирована. Неотбелённые салаты лучше сопротивляются холодам, поэтому последние кустики фризé могут оставаться на грядках – при небольшом укрытии и благоприятной погоде – до второй половины октября, а эндивия – до середины ноября. Чем прохладнее погода, тем нежнее становится зелень, и зачастую октябрьские салаты фризé, не говоря уж об эндивии, хороши и без отбеливания. Некоторые сорта эндивия отбеливаются самостоятельно.
Как готовить?
Внешние тёмно-зелёные листья цикорных салатов лучше не использовать: они довольно горькие. Отдайте предпочтение бледно-зелёным листьям срединного слоя. Их лёгкая горчинка прекрасно оттенит такие ингредиенты, как чеснок, обжаренная грудинка, сыры. Можно уменьшить её присутствие, добавив в соус сладковатую нотку: бальзамический уксус или капельку мёда. Хорошо отбелённые, белые и желтоватые листья сердцевины горечи почти не имеют, и с ними можно делать любые салаты.
Огромный кочан эндивия позволит вам не только сделать салат из внутренних листьев для большой компании, но и сварить суп-пюре или приготовить вкусный и полезный гарнир к мясу или рыбе из внешних. Достаточно отварить листья в течение 5 минут в подсоленной воде, слегка потушить в масле – и гарнир готов.
Какие растения можно выращивать как для красоты, так и в пищу? 
Что сделать, чтобы салат и укроп выросли как можно раньше? 
Больше зелени! Какие сорта укропа, щавеля, кресс-салата дадут ранний урожай 
Личный опыт: выращиваем салат на подоконнике зимой 
Забава гурмана. Как вырастить салат-латук 
