— Обычно пряности и специи используют для придания блюдам насыщенного вкуса и аромата. Многие из них имеют также противовоспалительные свойства благодаря содержащимся в них биологически активным веществам. Употребление большого количества приправ в пищу повышает остроту приготовленных блюд. Поэтому надо помнить, что всё хорошо в меру. Ведь острая пища нежелательна при обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатиты, колиты), печени, почек, сердечно-сосудистых заболеваний, пищевой аллергии и др. Рассмотрим пользу и вред самых распространённых приправ. Перца в этом списке нет. Он сам по себе заслуживает отдельного рассказа, мы вернёмся к нему в следующих номерах.
Гвоздика
Гвоздика — пряность с сильным ароматом и жгучим вкусом.
Чем богата? Содержит биологически активные компоненты, которые обладают противовоспалительным и антиоксидантным действием.
Кому противопоказана? Детям до 2 лет, больным ишемической болезнью.
Как используют? Приправа к мясу и курице, входит в состав пряных смесей, добавляют в горячие напитики, например, в чай и глинтвейн.
Лук
Лук — многолетнее травянистое растение. Его употребляли в пищу ещё в Древнем Египте. На Руси применяли в еде и лечении многих заболеваний. Недаром появилась пословица: «Лук — от семи недуг». Одной из причин такой популярности лука является большое содержание в нём фитонцидов и витамина С.
Чем богат? Зелёный лук богат витамином С, каротином, калием, фосфором, эфирными маслами, фитонцидами. Репчатый лук и лук-порей проигрывают зелёному по содержанию витаминов, в то же время они богаты фитонцидами, задерживающими развитие болезнетворных микроорганизмов. Этим и объясняется польза лука при разных простудных болезнях. В народной медицине лук при простудных заболеваниях едят сырым в салатах, добавляют в квашеную капусту, просто разрезают и ставят на стол. Считается, что даже запах лука полезен, потому что убивает микробы.
Кому противопоказан? Благодаря наличию эфирных масел его исключают из рациона при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, ряде сердечно-сосудистых болезней.
Как используют? Лук наравне с картошкой — абсолютный лидер русской кухни. Без него нет ни супа, ни котлет, ни салатов. Но мало кто знает, что лук помогает похудеть! Его используют в бессолевых диетах. Вместо соли в суп можно добавить поджарку из предварительно отваренного лука с зеленью петрушки и укропа.
Чеснок
Чеснок — многолетнее растение семейства луковых.
Чем богат? Содержит витамин С, калий, кальций, фосфор, магний и др. Улучшает пищеварение, обладает противоглистным, болеутоляющим действием. Запах мелко порезанного чеснока рекомендуют вдыхать при ангине, гриппе. Чеснок способствует разжижению и отделению мокроты, оказывает тонизирующее действие на слизистую оболочку дыхательного тракта.
Кому противопоказан? При болезнях желудка, печени, при геморрое.
Как используют? Кладут в борщи, супы, мясные блюда, а в плов чеснок кладут целой неочищенной головкой.
Куркума
Куркума — это пряность ярко-оранжевого цвета, которая широко используется в кулинарии и народной медицине уже несколько тысяч лет. Она представляет собой размолотый в порошок корень растения семейства имбирных и входит в состав многочисленных пряных смесей, например, всем нам известный индийский карри.
Чем богата? Богата витамином В6, калием, марганцем, железом.
Её основное биологически активное вещество — куркумин, обладающий противовоспалительными свойствами.
Кому противопоказана? Тут самое главное — мера. Смеси, в которые входит куркума, могут быть слишком пряными и повредить желудку.
Как используют? Порошком куркумы и пряными смесями с куркумой приправляют рыбу, курицу, блюда из риса, чечевицы, овощей, различные соусы и салатные заправки.
Чабрец (тимьян)
Чабрец — не только приправа, обладающая ярким горьковатым вкусом (его добавляют в супы, соусы, вторые блюда, в том числе овощные, в рассол при консервировании овощей).
Чем богат? Содержит эфирное масло, дубильные вещества, флавоноиды, витамины и другие биологически активные вещества.
Кому противопоказан? Эти же самые вещества в концентрированном виде в отваре могут вызвать рвоту, а у беременных и выкидыш.
Как используют? Чай с чабрецом успешно борется с простудой и гриппом. На Кавказе высушенный и измельчённый чабрец добавляют в куриные бульоны, чем делают их ещё более вкусными и целебными.
Хрен
Хрен используют как приправу в сыром, сушёном и отварном виде.
Чем богат? В нём содержатся витамин С, калий, фосфор, кальций и железо. Листья хрена прикладывают к больным местам, накрывают тёплой тканью на 20 минут и этим снимают боли при радикулитах. Из хрена делают пластырь, подобный горчичникам. Натёртый хрен помогает в виде компрессов при головной боли. Как косметическое средство водный настой хрена применяют для удаления веснушек и пигментных пятен.
Кому противопоказан? Противопоказано применение хрена при острых и хронических воспалительных процессах в системе пищеварения, при нефритах и энтероколитах.
Как используют? Ни одно соленье не обходится без листьев хрена. А натёртый корень добавляют в различные закуски, салаты, соусы.
Чтобы корень не горчил, его нужно на несколько часов замачивать в воде. На основе хрена также делают различные крепкие настойки.
Имбирь
Имбирный корень используется на Востоке более 2 тысяч лет как ароматическая приправа к еде и как средство для улучшения пищеварения, а также как противовоспалительное и болеутоляющее средство.
Чем богат? В нём содержатся биологически активные вещества. Одно из наиболее важных из них — это гингерол, который придаёт имбирю жгучий вкус, обладает антиоксидантными, противовоспалительными свойствами. Он повышает иммунитет, улучшает кровообращение и обмен веществ.
Кому противопоказан? Может усиливать аллергические проявления, противопоказан при болезнях печени.
Как используют? Тёртый имбирь применяют в соусах, например, в китайской и японской кухнях, сушёный корень добавляют в выпечку, имбирь входит в состав пряных смесей или чайных сборов.
Тмин
Тмин — многолетнее растение семейства сельдерейных, используется в Европе и Азии.
Чем богат? В плодах содержатся эфирные и жирные масла, в зелени — витамины группы В. Это значит, что он поможет при болезнях нервной системы. Плоды тмина улучшают пищеварение, употребляются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Кому противопоказан? Нельзя пить настои на основе тмина при беременности.
Как используют? Тмин традиционно добавляют в чайные сборы, он входит в рецепт бородинского хлеба, многие предпочитают именно его добавлять в плов, хотя правильнее — зиру.
Корица
Корица — ароматная специя со сладковатым, слегка жгучим вкусом, представляет собой высушенную кору коричного дерева.
Чем богата? Её лечебные свойства обусловлены наличием эфирных масел и других летучих соединений. Корица при регулярном потреблении (в количестве около 1 г в день) стабилизирует сахар крови.
Кому противопоказана? Может быть причиной аллергии.
Как используют? Молотую корицу добавляют в мясные и овощные блюда, а цельные трубочки — в блюда из риса и фруктовые компоты. Она может заменять сахар при добавлении в овсяные каши, творожные запеканки, фруктовые десерты. Хорошо сочетается с блюдами, в которые входят яблоки, груши, чернослив, цитрусовые, морковь.
Штрудель с яблоками и корицей
Ингредиенты:
- Дрожжевое тесто (готовое) — 1 упаковка
- Яблоки — 3 шт.
- Изюм — 100 г
- Сахар коричневый — 8 ст. л.
- Корица молотая — 1 ст. л.
- Мука, сахарная пудра — для посыпки
- Сливочное масло — 10 г
Как готовить:
- Яблоки мелко нарезать.
- Смешать в миске яблоки, изюм, сахар и корицу.
- Тонко раскатать тесто по размеру противня.
- Постелить на противень бумагу для выпекания, смазать маслом, положить на неё тесто, сверху выложить смесь из яблок и изюма. Если яблоки очень сочные, можно присыпать мукой.
- Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 10 мин.
- Вытащить противень из духовки, скатать тесто в рулет, смазать сливочным маслом и снова отправить в духовку минут на 5.
- Готовый румяный штрудель посыпать сахарной пудрой.
Крем-суп из шампиньонов
Ингредиенты:
- Овощной бульон (или вода) — 500 мл
- Шампиньоны — 400 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Сельдерей — 1 черешок
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Тимьян — 5 веточек
- Белое вино — 250 мл
- Сливки жирностью 35% — 3/4 стакана
- Лук зелёный, сухарики, жареные шампиньоны — по вкусу
- Оливковое масло — 4 ст. л.
- Соль — 1/2 ч. л.
- Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Как готовить:
- Очистите репчатый лук и нарежьте полукольцами. Разогрейте сковороду с 2 ст. л. оливкового масла на среднем огне и жарьте лук, помешивая, пока он не карамелизуется.
- Очистите морковь и чеснок. Чеснок порубите, морковь нарежьте кружочками, сельдерей — ломтиками. Грибы порежьте на кусочки.
- Разогрейте кастрюлю с толстым дном на среднем огне. Налейте оставшееся оливковое масло и обжарьте морковь и сельдерей до мягкости в течение 10 мин. Добавьте в кастрюлю чеснок и грибы и готовьте 5 мин., часто помешивая.
- Влейте в кастрюлю вино, добавьте тимьян и доведите до кипения. Варите 5 мин., влейте овощной бульон или воду, добавьте обжаренный лук и продолжайте варить суп, пока жидкость не уменьшится в два раза, около 10 мин. Посолите и поперчите.
- Снимите кастрюлю с огня и измельчите суп блендером в пюре. Верните суп на медленный огонь, влейте сливки и прогрейте, но не доводите до кипения.
- Разлейте суп в миски. Украсьте зелёным луком, сухариками из белого хлеба и поджаренными шампиньонами.