«Великий герцог приказал оказывать им все знаки учтивости, почестей и великолепия, что произвело на русских посланников сильное впечатление. Они прожили в Ливорно целый месяц. По прибытии во Флоренцию великий герцог принял их с необыкновенною пышностью. Им было определено такое же содержание, которое получали императорские послы...»
Так описал русский историк Александр Чертков прибытие посланников царя Алексея Михайловича Тишайшего во владения Фердинанда II Медичи, Великого герцога Тосканского в 1656 году. Что же привезли наши послы? Обещание военного союза? Или одобрение крупного займа? А может быть, перспективы выгодного династического брака?
Нет. Этими беспрецедентными изъявлениями учтивости русские посланники были осыпаны лишь за то, что Алексей Михайлович проявил свою высочайшую милость: «Покупку икорную торговым людям его Фердинандова владенья пожаловал». То есть разрешил тосканским купцам приобретать в Русском Царстве чёрную икру.
Во всём мире икра прочно входит в непременный набор символических штампов, намертво связанных с Россией. Своего рода парад стереотипов. И часто весь вопрос только в том, что именно вспомнят первым — медведя, матрёшку, балалайку или икру. Вполне возможно, что именно икру — дорогостоящий деликатес, традиционный символ статусного потребления и роскошной жизни.
Этот уютный штамп не соответствует одному-единственному критерию — традиционности. Восхождение икры на кулинарный Олимп могло бы вообще не состояться. Статусным продуктом его сделала сама Россия, сумев навязать своё мнение всему миру. И случилось это не сразу.
Античное наследие
О том, что такое икра и чем она ценна, прекрасно знали во времена Античности. Современник Платона и Аристотеля, древнегреческий поэт Архестрат, «объехавший целый мир ради описаний вожделений желудка», в своей поэме «Искусство жить роскошно» упоминал о ней как о блюде, «ради которого можно пойти на преступление и быть пойманным». Древние римляне, во многом равнявшиеся на греков, импортировали икру из Меотиды, как тогда назывались местности близ Азовского моря.
Но потом под ударами варваров пала Римская империя, и о чёрной икре в Европе забыли. Разве что в Италии кое-где ещё теплилась память о роскоши былых времён. Зато в Византии, преемнице силы и славы Рима, прекрасно знали об «изысканном блюде caviar, что готовят в Константинополе». Знали об икре и на Руси, что была тесно связана с Византией и, по сути, во многом являлась её преемницей. И когда в середине XV столетия пал Константинополь, из всех европейских народов только русские да итальянцы хранили и ценили наследие Античности и понимали толк в икре.
Правда, ни те, ни другие не имели доступа к главным источникам деликатеса. Нет, осётр водился и в реках Европы — так, в той же Италии в 1750 году поймали осетра весом в 250 кг. Но то были единичные случаи, погоды они не делали. Главными источниками икры были Каспий и Волга.
Русский прорыв
Русские тут имели некоторые преимущества. В конце концов, Волга со всеми её осетрами до Нижнего Новгорода была нашей даже в самые тяжёлые годы Ордынского ига, так что способы приготовления и хранения икры у нас совершенствовались постоянно, а сам деликатес не сходил со стола. Более-менее регулярно поставлялась икра и в Италию — генуэзские и венецианские фактории Крыма покупали её у ордынцев в Астрахани, где, собственно, и было средоточие промысла.
Момент истины наступил, когда Иван Грозный занял Астрахань и сделал Волгу русской рекой от истока до устья. Мировые запасы икры стали принадлежать Русскому Царству. И в течение ближайших 150 лет этот деликатес стал серьёзным фактором не только русской торговли, но и европейской геополитики.
Расклад был примерно таким. Со стороны Италии в адрес Русского царства регулярно раздавались громогласные просьбы: «Икорки нам! Подкиньте икорки!» В принципе, Венеция располагала неплохим флотом, но пробиться к русским через Средиземное и Чёрное моря не могла — там хозяйничали воинственные турки, хвалившиеся, что без их дозволения «ни одна христианская доска не поплывёт по нашим водам». Идти по Атлантике в обход Испании не позволяли уже испанцы. В итоге борьбу за право поставлять в Италию русскую икру развернули между собой Англия и Голландия.
Драма на море
Развернулась настоящая торговая драма. Русские государи получали возможность влиять на европейский торговый баланс, не сходя с места — со времён первого царя династии Романовых, Михаила Фёдоровича, икра становится «заповедным товаром». То есть государственной монополией. За право покупать у русских икру, чтобы потом перепродать её в Италию, нужно было заплатить. И не просто заплатить, а уверить царя и его администрацию в дружественных отношениях.
Поначалу, ещё при Иване Грозном, в этой борьбе по очкам вели англичане — просто в силу того, что именно они первыми освоили морской путь до Архангельска. Однако очень скоро их опередили голландцы, которые ради такой выгоды могли пожертвовать довольно многим. Так, в 1605 году Каспар де Вогелар, представитель крупнейшего голландского торгового дома, оставил свои дела в Ост-Индии, перебрался в Амстердам и сосредоточился на транзитной торговле икрой, покупая её в России и продавая в Италии.
Где-то около 1640 года англичанам удалось перехватить право на покупку русской икры, буквально завалив царскую казну деньгами — ещё 10 лет назад голландцы платили за право торговли 14 тыс. иоахимсталеров, англичане же отвалили 40 тыс. Но, как оказалось, не всё решают деньги. «Поелику те аглицкие немцы своего короля Каролуса убили до смерти, Великий государь Московский и Всея Руси повелел — оных аглицких немцев на Русскую землю не пущать». Именно так, жесточайшими торговыми санкциями, царь Алексей Михайлович в 1649 году отреагировал на казнь английского короля Карла I.
Шведский шпион Иоганн де Родес в своём донесении от 1653 года честно отразил этот момент: «Что касается кавиара, или осетровой икры, то он принадлежит Их Царскому Величеству. Его обыкновенно законтрактовывают англичане и везут в Италию, но последние несколько лет кавиар законтрактован голландцами. Его Царское Величество ежегодно имеет на этом значительную прибыль, принимая в уплату только рейхсталеры».
Цена флота
«Его Царское Величество» на этом не остановился и решил расширить поле конкуренции за русскую икру. То есть, как уже было отмечено, «пожаловал покупку икорную» итальянцам. Причём посольство в Италию не без намёка было отправлено на «голландских икряных кораблях». Амстердамские купцы, который год державшие целую флотилию, исправно ходившую по курсу «Архангельск — Ливорно», намёк поняли. Следующий голландский транш русскому царю за право торговать икрой огласил австрийский посол Иоганн фон Корб: «Солёная икра, вывозимая под названием кавиара в больших сосудах в заморские земли, составляет богатый предмет торговли, особенно в Италии она считается самым лакомым кушаньем. Какой-то голландский купец за право вывоза икры платит царю ежегодно 80 тыс. империалов».
Эта ожесточённая рубка ведущих морских держав не могла остаться незамеченной. В XVI веке Европа не очень-то понимала, что такое икра. Однако конкуренция за право её вывоза вызывала жгучий интерес — а вдруг это и впрямь ценная вещь? Правда, ещё в конце XVII в. французский естествоиспытатель Жозеф Питтон де Турнефор описывал икру словом detestable — «мерзкий, гнусный, отвратительный». И добавлял: «Вкушать оную — всё равно что обедать у дьявола, ибо это никчёмное кушанье заполняет рот солью, а нос — ядовитым ароматом». Но спустя каких-то 20 лет его соотечественник, экономист Жак Савари де Брюлон, в своём «Всеобщем словаре торговли», что был издан в 1723 году, отмечал: «Мы начинаем знакомиться с этим блюдом во Франции, где от него не отказываются даже за лучшими столами». А ещё 20 лет спустя, когда Запад распробовал русскую икру, спрос на неё взлетел до небес. Но теперь Россия и сама прекрасно справлялась с вывозом деликатеса. В 1719 году Пётр I, «милосердуя к купечеству, повелел уволить икру торговлею в народ». То есть отменил казённую монополию. Взамен был введён «икряной налог» — 1 серебряный рубль за пуд икры. Денег, вырученных с налога, хватало на содержание Адмиралтейского приказа. По сути, флот, вывозивший теперь икру, сам был вскормлен икрой...
Чёрный рынок
Аif.ru посмотрел, какую чёрную икру сегодня можно найти на столичных прилавках и за сколько.
Магазины чаще предлагают товар от производителей из Астраханской и Волгоградской областей. Встречаются также производители из Азербайджана и Ирана – их продукт дороже. Банок из Китая, который наравне с Ираном сегодня является лидером в производстве чёрной икры, мы не обнаружили. Впрочем, как объяснили нам в одной из торговых точек, это не значит, что их нет. Поскольку потребители с подозрением смотрят на этикетку «Made in China», продавцы идут на уловки: привозят икру из Китая в Астрахань и оттуда уже продают как «настоящую астраханскую». Хотя Китай Китаю рознь: дорогая икра оттуда может стоить 100 тыс. руб. за 1 кг и быть высокого качества (в то время как низкокачественную отдадут за 35 тыс. руб. за 1 кг).
«Наиболее вкусной считается белужья икра. Самый невыразительный вкус – у стерляди», – поясняет владелец рыбной лавки Олег Гугунава. Чаще всего можно встретить икру из осетра. Большинство магазинов делает отметку, какую они продают икру – дойную (икра сцеживается, и рыба остаётся жива) или забойную (икра изымается из брюшной полости, рыба погибает). Дойная дешевле, но по качеству проигрывает забойной.
Средняя цена за 100 г: осетровая – дойная от 5,9 тыс. руб., забойная от 7,9 тыс. руб.; белужья – 12 тыс. руб. и 22 тыс. руб.; стерляжья – 5,5 тыс. руб. и 6,5 тыс. руб.; севрюжья дойная – 7,1 тыс. руб. и 12 тыс. руб.
Кстати
Чёрная икра в отличие от красной никогда не продаётся на развес – обязательно фасуется в тару от 50 г до 1 кг. Больше 1 кг тары не бывает. Иногда есть «демобаночки» по 20 г.
