Как сделать новогодний стол вкусным? Советы известного кулинарного блоггера

«Вкусняшки» – это не ко мне. Женщины готовят «вкуняшки», а мужчины – закуску. Я специализируюсь на закусках.

Традиционно глинтвейн готовится из красного вина. Хотя если «перегонять» вино, то лучше использовать белое вино. Я не пробовал глинтвейн из белого вина. Безалкогольный глинтвейн можно делать очень просто. Надо взять красный компот. Нагреть его добавить туда те же самые компоненты, которые входят в глинтвейн: палочку корицы, гвоздику, половину апельсина, маленький кусочек имбиря. Получится отменный глинтвейн, дети будут пить с удовольствием, приобщаясь к дурным привычкам.

Это реальная история, все происходило в 1991 году, когда все исчезло с прилавков магазинов, купить было ничего невозможно. Цены резко выросли. На прилавках начали появляться продукты. Один из моих друзей обнаружил, что везде цены выросли. А правительство забыло про зоомагазины, там еще остались старые цены. Черепахи не стоили практически ничего, а это оказался ценный продукт: из них можно было варить суп, из панциря можно было делать пепельницы. Правда, закончились черепашки очень быстро, пришлось перейти к традиционному питанию. Я считаю, что черепашка ничем не отличается от курицы.

Не надо придумывать сложные блюда, нужно купит какой-нибудь хороший продукт и достаточно простыми способами приготовить что-нибудь: например, запечь в духовке, приготовить на пару – получится очень вкусно. Самое главное – постараться не испортить, и жена удивится.

Надо сэкономить денег и потратить их на хорошую рыбу, например, тюрбо (большая плоская рыба, типа камбалы). Выложить рыбу на противень, смазанный маслом и запечь в духовке 20 минут. Сделать для нее средиземноморский соус: оливковое масло, лимонный сок, мелко порубленный чеснок и зелень. Подать на стол. Хорошую рыбу и мясо не надо сильно мучить кулинарией, выдумывать рецептов. Если бы довелось открыть заведение общепита, я бы сделал так, чтобы человек зашел, увидл хорошее мясо, рыбу и сказал: «Мне понравился этот кусочек, приготовьте его, пожалуйста!»

Спасибо огромное. Есть ли у вас пожелания для наших читателей, зрителей?

Я хочу поздравить всех наступающим Новым годом! Хочется, чтобы наступающий год был значительно лучше предыдущих, чтобы были счастливые моменты, сопутствовала удача, было хорошее здоровье, аппетит, радость. Искренне желаю всем этих моментов! Что касается новогоднего стола, я считаю, что он должен быть достаточно простой, приготовлен из лучших продуктов. Главное – чтобы была дружная компания за столом.

Я стараюсь не пропускать выходы кулинарных бестселлеров. Когда бываю за границей, привожу с собой пару книжек. У меня достаточно большая библиотека, когда есть время, смотрю рецепты в интернете, подсматриваю в ресторанах, что мне понравилось, потом это интерпретирую, друзья мне подсказывают, мамины рецепты достаю. Самая изысканная кухня – французская, я ее очень люблю. Самая простая – кухня скандинавских стран, особенно Финляндии. Самое изысканное, что я там ел – соски, жаренные на палочке у костра. Рецепт Мохито: Я – не бармен. Берется газированная вода, джин, тростниковый сахар. Все смешивается, добавляется сок лайма, и листья хорошей мяты. Мяту надо немного помять, добавить много льда. Получается простой Мохито, не знаю, насколько он близок к оригинальному рецепту, но бодрит и освежает.

Я знаю очень хороших кулинаров женщин, ел вкусные вещи, приготовленные ими, но это были «вкусняшки». Есть рутинная кулинария (то, чем, как правило, занимаются женщины), когда нужно кормить семью. Если человек подходит к этому с душой, то получается очень вкусно. А есть творческий подход, когда пытаются что-то изобрести, здесь пальму первенства одерживают мужчины, недаром лучшие профессионалы повара - мужчины. Я не знаю ни одну женщину повара.

Откуда взялся рецепт сосисок, залитых толстым слоем майонеза, это же жуть, как вредно?

Это был знаменитый ролик. Мы сняли его с соседом. Все когда смотрят на этот ролик, забывают посмотреть его дату выхода. Это был первое апреля 2008 года, там я готовил блюдо «сосисон». Ролик имел большую популярность, огромное количество просмотров. Я надрезал сосиски в виде флорентийской лилии. Спустя два года, у меня произошел забавный случай. Тетя моей жены, будучи на Мальте, зашла в собор, увидела орнамент в виде флорентийской лилии. Ее очень заинтересовала эта история. Вернувшись домой, она набрала в поисковике интернете «флорентийская лилия», в числе первых ссылок был ролик про «сосисон». Это была первоапрельская шутка. Я не являюсь кулинарным параноиком. У меня нет табу на майонез, сосиски - все должно быть вкусно, в тех количествах, которые не вызывают болезненных ощущений в организме. Другое дело, что русские люди на протяжении последних 30 лет потеряли чувство меры с использованием майонеза. Это вызывает у многих кулинарных блоггеров раздражение. Что плохого в майонезе? Просто не нужно добавлять его во все блюда, особенно в горячие.

Я нахожусь по другую сторону баррикад. Есть ресторанная еда, культура питания в них, я же стою на позиции, что надо готовить дома и есть всей семьей – это объединяет. В ресторан, конечно, тоже надо ходить, но я хожу туда, когда меня нужда заставляет. Так, я предпочитаю, остаться дома и поесть дома. Я пропагандирую именно домашнюю еду. Никогда не говори никогда - но пока планов и желания нет. Я всячески восхищаюсь теми, кто открывает хорошие рестораны, всегда получается вкусно, я рад за этих людей, мне приятно видеть их успех, но, к сожалению, таких мест немного.

(Смеется) Мне очень нравится, что делает Юлия Высоцкая. На самом деле, я не видел передач с ней уже более трех лет, потому что не смотрю телевизор. Но те передачи, которые я видел, выделяются из общего числа всех кулинарных программ. Видно, что человек готовит с душой, пониманием, все хорошо снято, но сказать, что я ей подражаю, неправильно, тем более, что я не профессионал. Я снял кулинарный ролик, вы увидите, что я пошел другим путем в этом жанре, хотя Юлия Высоцкая мне очень нравится. Все, что она делает очень качественно и вызывает уважение.

Паста от лапши не отличается ничем. Лапша – это тоже паста, даже пельмени, это тоже паста. Паста в переводе с итальянского «тесто». У меня в книге есть рецепт очень вкусных равиолли со шпинатом и рикотто. Рецепт: Начинка: Сыр Рикотта (его можно сделать самому). В кастрюлю вылить молоко, смешать со сливками напополам, довести до кипения, выжать туда половину лимона, постоянно помешивать. Молоко сворачивается, откидываем получившуюся субстанцию в марлю, подвешиваем над раковиной, и через полчаса у нас получится домашняя Рикотта. Затем покупаем замороженный шпинат, отогреваем его, смешиваем с солью, добавим немного тертого пармезана – получилась начинка. Тесто: Как для обычных пельменей. Делаем небольшие Равиолли. Варим их в кипящей, подсоленной воде, можно употреблять со сливочным соусом, с томатным. Это блюдо очень вкусное, не сложнее пельменей.

Сочетание сладкого и несладкого достаточно распространено, оно часто используется в разных кулинарных традициях, особенно в Китае. Мы постоянно едим свинину в кисло-сладком соусе, утку по-пекински. В русской традиции тоже есть такие сочетания, например, могут использоваться яблоки. Например, когда я делаю гуся, внутрь кладу кислые яблоки, а снаружи обкладываю его сладкими, получается очень хорошее сочетание. Насчет колбасы в шоколаде, я думаю, если есть хорошая колбаса, хороший шоколад, то почему бы и нет? (Смеется). Клубника в шоколаде – это классика.

Я воспитан в материалистических традициях, с гороскопами не знаком. Недавно только узнал, что будущий год – год кролика. У меня уже 14 новый год на столе будет гусь.

А крольчатины не будет?

Мне все равно, каким будет год по восточному календарю. У нас в семье традиция: на Новый год на столе обязательно должен быть запеченный гусь. Рецепт: Беру тмин, подсушиваю его на сковороде, перетираю соль с черным перцем в ступке, натираю ими гуся за сутки, набиваю его антоновскими яблоками и на 3 часа ставлю в духовку. Потом уже, на 1-2 января, можно приготовить и кролика.

Вы всегда делаете блюда разнообразными?

У меня стол достаточно разнообразный. Я стараюсь на протяжении нескольких месяцев не готовить одно и то же блюдо. Но на Новый год у меня будет гусь, рыбные закуски, холодец - все будет очень традиционно - какие-нибудь морепродукты, скорее всего, устрицы.

Спасибо. Самогоноварение – это замечательно. Мой девиз – домашняя кулинария и самогоноварение. К сожалению, я достаточно редко этим занимаюсь, не считаю себя большим специалистом, скорее, я - любитель. Я иногда гоню самогон в исключительно кулинарно-научных целях. Самогоноварение – коммуникативный аппарат, это занятие объединяет людей. Если взять небольшой настольный самогонный аппарат, подбросить в него кубики льда, и за пять минут пополняется рюмка, он выпивает, я выпиваю, мы беседуем. Это процесс не на продажу, он объединяет, мы дегустирует, как градус повышается, умничаем на эту тему. Я бы назвал это баловством.

Мне очень нравится блог Сталика Ханкишиева, я считаю, что это лучший кулинарный блоггер, который пишет на русском языке. Детальная обработка материалов, качество подачи, фотографии – все замечательно. Многие из его блюд я лично пробовал, могу сказать, что это очень вкусно. Сталик тоже не большой любитель ресторанов, поэтому мы с ним единомышленники в этом плане. Очень интересный блог Максима Сырникова, который пишет про русскую еду. Он - единственный человек в России, который так глубоко занялся изучением истинно русской еды, которую готовили, ели в русских деревнях, разных регионов. Это чистая, рафинированная еда, без вмешательства французской кухни, влияния южных кулинарных традиций. Летом я снял серию кулинарных программ для канала «Кухня ТВ» - спутниковый канал, который специализируется на кулинарных рецептах. Сейчас иногда меня приглашают на канал «Домашний» в качестве гостя к Рожкову Игорю, Алексею Зимину, снимался на канале «Телекафе», сейчас снял самостоятельно кулинарный ролик. В ролике готовил свое коронное блюдо – бараньи котлеты в ароматной хрустящей корочке из мяты, чеснока и пармезана. Рецепт: Берутся натуральные бараньи котлеты (каре барана или ягненка), режутся на порционные куски, ребрышко зачищается, натираются солью, перцем, макаются во взбитое яйцо, затем крошим листья мяты и чеснок, макаем в это котлету, затем обмакиваем в смесь тертого сыра пармезан и панировочных сухарей, жарим во фритюре.

Не надо ничего изобретать. Классический рецепт салата «оливье» притянут за уши, но последние 5 лет, любой глянцевый журнал считает своим долгом опубликовать традиционный рецепт этого салата. Не думаю, что надо копировать его, но иногда можно добавить немного соленых каперсов, я периодически готовлю это блюдо с ланспиком. Если долго тушить ножки, то у вас получится бульон, который «зажелируется», его можно порезать и добавить. Считается, что это общеизвестный рецепт самого Люсьена Оливье. Есть данные, что в нем присутствовал ланспик, добавлялись каперсы, загадочная заправка из сои кабуль. Я бы рекомендовал добавить эти ингредиенты, а можно еще сделать домашний майонез.

Рецептом поделитесь?

Домашний майонез готовится очень просто, но есть некоторые особенности. Надо взять свежие яйца. Проверить свежесть яиц легко: надо опустить яйцо в воду, если оно будет лежать на боку, значит, оно свежее. Если оно будет поворачиваться или всплывать, тогда я бы воздержался от его употребления. Яйца должны быть комнатной температуры, надо взять желтки, добавить маленькую ложку горчицы, немного лимонного сока, соли, по чуть-чуть оливкового масла, все это хорошо взбить в мощном блендере.

Долго ли он храниться такой майонез?

Думаю, 1 января его еще можно будет есть, но 2 января я бы уже не отважился это делать. К питанию надо относиться с осторожностью.

Влад, Вас сложно удивить в кулинарном плане?

Меня легко удивить: даже когда просто вижу вкусную еду в ресторане, я удивляюсь. В последнее время в ресторанах у меня сплошные разочарования. Наши рестораторы, шеф-повара стали на всем экономить, торопиться, хотя есть и приятные сюрпризы.

Я бы с осторожностью говорил, что эти ножи из дамасской стали. Я по специальности инженер-инструментальщик. Рекомендую не тратить много денег, но пару хороших ножей на кухне иметь надо. Хотя от качества ножей вкус блюда не сильно зависит. Больше надо обращать внимание на качество продуктов.

Мне кажется, что раз в год можно себе позволить себе такое безобразие, как чревоугодие. Я бы рекомендовал на Новый год готовить такие блюда, которые в обычные дни мы делаем редко или не делаем вообще. Я рекомендовал бы готовить блюда целиком: баранина, гусь, утка, карп, осетр, тюрбо. Когда большое блюдо ставится на стол, то это вызывает всеобщий восторг гостей. Это делается несложно, гораздо больше времени уходит на изготовление салатиков, когда нужно все порезать, помыть, измельчить. Большие блюда не требуют больших усилий. Надо купить качественный продукт, и дальше главное – его не испортить. А на всякую ерунду типа мелких закусок, салатов, десертов, время тратить не стоит, их лучше купить готовыми.

Что значит, не готовить десерт?

Я – не кондитер, готовлю иногда что-то сладкое. Как правило, делаю что-то простое, предпочитаю у профессионалов купить хороший торт или десерт, пирожные.