Когда делаем оливье, мы сосредотачиваемся на мясной составляющей, придирчиво выбираем колбасу, очень важны хороший мягкий зеленый горошек, майонез. А вот на картошку и морковку внимания обращаем совсем немного. А тем временем они очень важны, ведь хорошо приготовленные овощи — основа вкуса салата. Рассказываем, как вкусно приготовить картофель и морковь для оливье.
Запекать
«Запеченные овощи вкуснее отварных, — считает Виктор Шайдецкий, шеф-повар ресторана Manul, — отварная картошка более водянистая, чем печеная». Запечь можно разными способами, просто завернуть в фольгу и положить на решетку в духовке, можно запекать даже без фольги. Важно не слишком долго держать в духовке, чтобы не переготовить овощи.
Варить в мундире
Овощи для оливье нужно хорошо промыть. «Варить картофель обязательно нужно в мундире, — отмечает Ярослав Иншаков, шеф-повар ресторана „Притча“. — Так вы сможете максимально сохранить яркий картофельный вкус». Варить необходимо в слегка подсоленной воде, заливать картофель нужно холодной водой, и желательно не давать воде сильно кипеть, чтобы картошка не разваливалась.
Запекать в соли
Один из интересных способов запекания овощей для салатов — в соли. «Сначала овощи хорошо моют, — объясняет Родион Садовский, шеф-повар ресторана Avero mio. — На противень надо насыпать слой крупной морской соли, на него выложить овощи. Запекать без фольги, не добавлять ни масла, ни каких-либо пряностей. Соль при запекании служит тепловым аккумулятором, она обеспечивает хороший прогрев овощей и помогает пропечься им равномерно. Овощи не становятся от такого запекания очень солеными, не переживайте. В ходе запекания их необходимо перевернуть».
Тщательно охладить
Чтобы картофель и морковь не слипались во время нарезания, недостаточно просто нарезать овощи охлажденными. «Картофель, после того как он остыл, необходимо положить в холодильник на несколько часов, — советует Иншаков, — за это время овощи стабилизируются, они будут хорошо держать форму и не будут слипаться». Если нарезать их теплыми, то овощи будут крошиться, — добавляет шеф.
Равные пропорции
Обычно мы кладем побольше картошки, а совсем немного моркови. Но можно сделать лучше: «Овощи, яйца, горошек нужно брать в равных пропорциях, — говорит Иншаков, — а вот колбасы или другой мясной составляющей — в два раза больше. Тогда получится очень вкусно».
Оливье с уткой и курицей
Рецепт Анатолия Аношина, шеф-повара ресторана «Ян Примус»
- 3-4 средние картофелины
- 1-2 морковки
- 150 г куриного филе
- 4-5 яиц
- 2 средних огурца
- 5-6 маринованных маленьких огурчика
- 100 г консервированного зеленого горошка
- 100 г майонеза
- 125 г филе утки холодного копчения (можно заменить на утиную грудку-гриль)
Шаг 1. Картофель и морковь запеките в духовке при 180°C до мягкости (около 40-50 минут). Остудите и очистите.
Шаг 2. Куриное филе отварите в слегка подсоленной воде до готовности (около 15-20 минут). Остудите.
Шаг 3. Яйца отварите вкрутую.
Шаг 4. Все ингредиенты нарежьте средними кубиками примерно одинакового размера.
Шаг 5. В большую миску сложите все нарезанные компоненты.
Шаг 6. Добавьте зеленый горошек, предварительно слив с него жидкость. Заправьте салат майонезом, посолите и поперчите по вкусу.
Шаг 7. Перед подачей дайте салату настояться в холодильнике один-два часа для пропитки.
Шаг 8. На центр тарелки поставьте прямоугольную форму, выложите в нее часть салатной основы оливье и аккуратно удалите форму.
Шаг 9. Утиное филе нарежьте очень тонкими слайсами и элегантно разложите их поверх салата.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
