Оливье: французское имя с русским акцентом

Главный символ новогоднего стола - салат оливье. Так считают 40% россиян. За мандарины голосует лишь 10%, а 7% уверены, что самое новогоднее блюдо - это селёдка под шубой.

Но, мне кажется, значение этого салата в русской жизни участниками опроса даже недооценено - без него не только Новый год не обходится, но и вообще ни один праздник. Делают его не меньше тазика и поэтому продолжают лакомиться им ещё 1-2 дня после торжества, прод­левая удовольствие. Салат, придуманный в Москве французским ресторатором Оливье, столь необычен, что в мире его называют «русским салатом». Он оброс такими мифами, что есть нигилисты, утверждающие: первоначальный салат, созданный в 1860-е годы, и нынешний - это два разных блюда. Давайте посмотрим, так ли это. А заодно поймём, как сделать самый лучший оливье - самый вкусный и полезный, несмотря на высочайшую калорийность.

Конечно, рецептура первого оливье сильно отличается от современного салата. И тому есть две причины. Во-первых, некоторые продукты по ассортименту и по составу в те годы и сегодня существенно разнятся. А во-вторых, первый салат делали для ресторана высокой кухни «Эрмитаж», располагавшегося на Трубной площади в здании нынешнего «погорелого» театра «Школа современной пьесы». А для такой кухни нужны не совсем обычные, а «высокие» продукты - рябчик, телячий язык и паюсная икра вместо курицы или колбасы, а вместо обычных огурцов - корнишоны или пикули. Всё это было в первом варианте оливье. Такую же «высокую» роль играл и провансаль. Но в наше время он превратился в самый демократичный соус - в майонез. А вот остальные ингредиенты оливье, составлявшие существенную часть блюда, были совсем не из «понтовых» продуктов - из варёного картофеля, морковки и из яиц.

По косточкам

Но, чтобы понять, изменился ли оливье за полтора столетия по сущности или все новации носят косметический характер, давайте разберём рецепт «по косточкам». В его составе чётко выделяются несколько блоков - белковые продукты, растительные, майонез и варёные яйца (см. инфографику).

По сути, три из этих четырёх блоков - яйца, майонез и продукты растительного происхождения - дошли до нас практически без изменений. Судите сами:

Майонез. Во времена Люсьена Оливье этот соус называли провансалем, поскольку делали его на основе прованского (оливкового) масла. Но при этом он был очень похож на современный качественный майонез, который делают без добавок и из натуральных продуктов - растительного масла, желтка, горчичного порошка, уксуса, сахара и соли. Иногда добавляют сухое молоко, смешивают несколько видов масел, но суть от этого не меняется. Если вы найдёте такой майонез без всяких «Е» (а его придётся поискать среди массы продуктов с пищевыми добавками), то основа оливье будет вполне полезной и вкусной. Если вы сделаете соус самостоятельно, как это было во времена самого Л. Оливье, то это вообще выс­ший класс и невероятная полезность (см. рецепт).

---

Как сделать настоящий майонез

Возьмите:

• 200 г любого растительного масла, но обязательно рафинированного и дезодорированного;
• 2 яичных желтка;
• 20-40 мл 3-процентного винного уксуса (в крайнем случае подойдёт спиртовой уксус, но ни в коем случае не столовый - это синтетический, а не натуральный уксус);
• 20 г горчичного порошка;
• сахар и соль по вкусу.

Смешайте и разотрите желтки, горчицу, сахар и соль. Быст­ро и постоянно перемешивая смесь (можно это делать миксером), по чуть-чуть подливайте масло. Ни в коем случае  не добавляйте масло, пока прежняя порция полностью не растворится. Когда получится однородная густая масса, добавьте уксус и размешайте - соус должен стать светлым.

---

Яйца. Они не изменились совсем, главное - чтобы были сварены вкрутую. Если это будут органические яйца от птиц, которых разводят не в клетках, а на насесте, как в деревне, то это будет очень здорово - сегодня такие продают и они ненамного дороже обычных.

Блок растительных продуктов. О картошке и морковке можно не говорить, они остались прежними. Замена корнишонов огурцами тоже не в счёт - это одинаковые продукты, отличающиеся только размером. Но с точки зрения пользы можно посоветовать заменить маринованные огурцы солёными. Последние являются традиционно русскими, и до 60-х годов ХХ века преимущественно пользовались ими. Маринованные овощи до этого у нас были редкостью. И к тому же они более вредные.  

Блок белковых продуктов. Подобно Люсьену Оливье, вы можете сделать свой новогодний оливье с рябчиками и варёным телячьим языком. Или с добавкой креветок и иных «морских гадов». Так он даже будет полезнее традиционного для нас колбасного оливье. Тем более что купить «Докторскую» без добавок сегодня крайне сложно. Она есть, но редко где продаётся, чтобы найти её, придётся обойти несколько магазинов и прочитать чуть ли не сотню составов на разных колбасах. Вместо неё прекрасно подойдут и обычное постное мясо или курица.

Так что, несмотря на 150-летний возраст, оливье мало изменился по сути, и в ваших силах сделать его не только вкусным, но и полезным.

---

Главное блюдо на новогоднем столе?

• Оливье - 33% (429 голосов)
• Мандарины - 20% (264 голоса)
• Холодец - 15% (192 голоса)
• Селёдка под шубой - 12% (162 голоса)
• Бутерброды с икрой - 9% (114 голосов)
• Другое - 11% (153 голоса)

Всего голосов: 1314

Опрос проводился на сайте www.aif.ru

Смотрите также:

• К новогодним салатам. Какой майонез самый лучший →
• Охота на майонез: ищем настоящий →
• Какие огурцы класть в оливье? →