Еврейская кухня – одна из самых вкусных. В то же время она всегда немного напоминала советскую. Еврейским хозяйкам, как и советским, приходилось проявлять максимум фантазии при очень бедном выборе продуктов. И буквально из одной курицы готовить роскошный праздничный стол.
Надо сказать, что и еврейские, и советские хозяйки преуспели в этом нелегком деле. Что-то мы даже заимствовали из еврейской кухни, например, форшмак – частый гость праздничных застолий. Есть и другое направление в еврейской кухне, тоже очень вкусное: ближневосточное. Тут много заимствований у арабов, много блюд из баранины, нута, сухофруктов. И кухня ближневосточных евреев также отлично подходит для праздничного стола.
Мы выбрали несколько знаменитых и очень праздничных блюд из еврейской кухни. Они смогут разнообразить традиционное новогоднее меню и внесут легкую восточную ноту в застолье.
Еврейский салат
На самом деле – это просто сырный салат с чесноком, но в советской кухне закрепилось название – «еврейский». Им можно нафаршировать помидоры, грибы или яйца, а можно просто намазать на хлеб. Получается празднично, нетрудоемко. И можно сделать салат заранее, так даже лучше, он успеет настояться.
200 г сыра
70 г майонеза
3 зуб. чеснока
Несколько веточек укропа
Рецепт в тему: Закуска новогодняя>>>
Шаг 1. Яйца отварить вкрутую и натереть на терке.
Шаг 2. Натереть на терке сыр, пропустить через пресс чеснок, смешать сыр, чеснок и яйца.
Шаг 3. Заправить майонезом и посыпать измельченным укропом. Перемешать. Оставить в холодильнике на 3-4 часа, можно на ночь.
Сладкий перец с лимоном
4 красных перца
4 желтых перца
½ стакана оливкового масла
8 зуб. чеснока
2 ст.л. лимонного сока
Соль
Шаг 1. Перцы аккуратно обжечь на открытом огне. Сложить в пакет и оставить на час.
Шаг 2. В глубокую посуду влить оливковое масло и лимонный сок, посолить, добавить нарезанный чеснок. Все взбить.
Шаг 3. Перец очистить от семян и положить в соус, перемешать, чтобы весь перец был покрыт соусом, и оставить на сутки, после чего можно есть. Хранится перец в холодильнике около 10 дней.
Форшмак
300 г слабосоленого филе сельди
1 белая салатная луковица
1 кислое зеленое яблоко
½ пачки сливочного масла
Укроп
Свежемолотый перец
Рецепт в тему: Салат «Неожиданная рыба»>>>
Шаг 1. Сельдь нарезать кусочками, яблоко почистить и нарезать кубиками, лук почистить.
Шаг 2. Лук измельчить в блендере. Отдельно измельчить сельдь и яблоко.
Шаг 3. Взбить сливочное масло. Добавить к яблоку с селедкой, взбить все вместе и добавить к форшмаку лук. Перемешать тщательно.
Шаг 4. Поперчить. Нарезать крупно зелень и добавить в форшмак.
Совет: если сельдь слишком соленая или жесткая, можно вымочить ее в молоке или в черном чае.
Утка, фаршированная лапшой
150 г грибов
250 г лапши
0.5 ч.л. измельченного чеснока
2 яйца
2 ст.л. нарезанной петрушки
4 ст.л. утиного жира
1 луковица
1 ч.л. красного молотого перца
1 ч.л. черного молотого перца
Соль
Шаг 1. Сушеные грибы предварительно отварить до размягчения.
Шаг 2. Утку промыть и обсушить, натереть изнутри и снаружи смесью соли, перца и чеснока.
Шаг 3. Потроха пропустить через мясорубку или мелко порубить.
Шаг 4. Лапшу отварить и откинуть на дуршлаг.
Шаг 5. Нарезанный кубиками лук и мелко рубленные свежие или вареные грибы обжарить на утином жиру, добавить потроха и жарить еще 5 минут.
Шаг 6. Полученную массу снять с огня, добавить зелень петрушки, лапшу, взбитые яйца, посолить, поперчить и аккуратно перемешать.
Шаг 7. Приготовленной начинкой нафаршировать утку, отверстие зашить.
Шаг 8. Утку жарить в духовке 2,5 часа при 180°С до полной готовности. За время жаренья перевернуть тушку птицы дважды. При подаче посыпать ее рубленой зеленью.
Гефилте фиш, или фаршированная рыба
Коронное блюдо каждой еврейской хозяйки. И каждая готовит её самым правильным на свете способом, но не так, как соседка. Поэтому рецептов гефилте фиш – миллион. Нам остаётся только выбрать, какой придётся по душе. Обычно фаршируют карпа или щуку – самые удобные рыбы для фарширования, особенно щука, с неё кожа снимется довольно просто.
1 щука или карп
1 яйцо
4 луковицы
1 ч. л. сахара
масло для жарки
2 ст. л. панировочных сухарей
Перец
соль
Для бульона:
2 моркови
1 луковица
горсть луковой шелухи
душистый перец
лавровый лист
2 ст. л. растительного масла
соль
Шаг 1. Рыбу почистить, удалить плавники и жабры, выпотрошить.
Шаг 2. Позвоночник аккуратно отделить от мяса, вынуть из рыбы, и ребёрные кости за ним. Снять всё мясо. При этом кожа остаётся на голове.
Шаг 3. Из мякоти удалить все кости, посолить и поставить в холодильник на 20 минут.
Шаг 4. Тем временем почистить и пожарить две луковицы, а две – просто крупно порезать.
Шаг 5. Мясо рыбы прокрутить через мясорубку, добавить обжаренный и не обжаренный лук. Прокрутить всё вместе. Добавить яйцо, соль, перец, сахар и вымешать 10 минут. Поставить в холодильник на 40 минут.
Шаг 6. Добавить в фарш панировочные сухари, если получилось жидко.
Шаг 7. Кожу рыбы сшить, оставив только небольшое отверстие в середине, чтобы пролезала ложка.
Шаг 8. Заполнить рыбу фаршем, но не очень плотно. Зашить отверстие.
Шаг 9. В кастрюлю положить морковь, нарезанную кружочками, крупно нарезанную луковицу и кости от рыбы. Потом слой луковой шелухи, а на него – рыбу. Осторожно налить воду, чтобы закрыть всю рыбу. Добавить соль, перец, сахар и лавровый лист.
Шаг 10. Довести до кипения, снять пену, добавить растительное масло, убавить огонь и варить, не закрывая крышку, примерно час.
Шаг 11. Снять с огня, дать остыть и слить бульон. Рыбу поставить в холодильник и охлаждать 3–4 часа, после чего удалить нитки и нарезать на порционные куски. Бульон процедить, можно подать его отдельно.
Гусиная фаршированная шейка
Ашкеназское блюдо. Так называемое «блюдо от бедности». Из потрохов птицы делали начинку для пирога, мясо отваривали – получался суп, а потом можно было кое-что и потушить. А гусиную или куриную шейку фаршировали – получалась вкусная горячая закуска.
½ стакана муки
½ стакана манки
1 большая луковица
1 гусиная шея или 2 куриных
3 ст. л. куриного или гусиного жира
1 литр куриного бульона
1 ч. л. красного перца
молотый чёрный перец
соль
Шаг 1. Осторожно снять кожу с гусиной шеи. Узкий конец зашить.
Шаг 2. Лук натереть или измельчить в блендере, муку просеять, жир нарезать кусочками.
Шаг 3. Лук, жир, муку и манку смешать, посолить и поперчить. Начинить этой смесью шейку. Зашить.
Шаг 4. Сварить шейку в курином бульоне. Потом снять с неё нитки и нарезать дольками.
Запечённая баранья нога
1 баранья нога
1 головка чеснока
1 ст.л. розмарина
1 ст.л. тимьяна
1 ст.л зеленого базилика
3 ст.л. оливкового масла
Соль и черный перец
Шаг 1. Разогреть духовку до 250 градусов. Ногу очистить, оставив тонкий слой жира.
Шаг 2. Всю зелень мелко нарубить, добавить масло, натереть ногу смесью, посолить и поперчить.
Шаг 3. Очистить головку чеснока, выложить дольки на противень, сбрызнуть их оливковым маслом, сверху положить ногу. Выпекать в духовке в течение 10 минут.
Шаг 4. Вынуть противень из духовки. Завернуть ногу в алюминиевую фольгу и оставить настояться в течение 20 минут.
Шаг 5. Потом поставить мясо в фольге на 1,5 часа запекаться. Готовность проверить зубочисткой: если она слегка влажная при накалывании – значит мясо готово.
Шаг 6. Мясо нарезать на порции, если нужно - досолить и доперчить. Украсить печеным чесноком, полить вытопившимся из ноги соусом.
Харосет по-сефардски
6 шт. сушеного инжира
6 фиников без косточек
2 яблока
1/3 нарубленного миндаля
½ нарубленного грецкого ореха
1 ч.л. натертого имбиря
1 ст.л. меда
1 ст.л. лимонного сока
5 ст.л. сладкого вина
Щепотка корицы
Шаг 1. Инжир очистить от черенков, нарезать кубиками инжир и финики.
Шаг 2. Яблоки очистить от кожуры и косточек, нарезать кубиками и смешать с сушеными фруктами.
Шаг 3. Добавить миндаль, лимонный сок, грецкие орехи, имбирь, корицу и мед. Выложить получившуюся смесь на широкую доску и порубить до образования однородной массы.
Шаг 4. Полить вином и снова порубить до полного смешивания. Поставить в холодильник минимум на 6 часов. После этого подавать к столу.
Тейглах
2 стакана муки
5 яиц
2 ст.л. сахарной пудры
2 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. соли
Для сиропа:
2/3 стакана меда
½ стакана сахара
Корица
Шаг 1. Яйца растереть с сахарной пудрой и маслом, добавить муку и замесить тесто.
Шаг 2. Тесто скатать в виде колбасок. Нарезать их на кусочки и скатать шарики.
Шаг 3. Шарики выложить на противень, смазанный маслом и поставить в духовку на 180 С.
Шаг 4. Сделать сироп: разогреть в широкой посуде мед с сахаром, добавить корицу и довести почти до кипения.
Шаг 5. Выпеченные шарики опустить в сироп, дать ему закипеть и варить на маленьком огне, пока сироп не загустеет.
Шаг 6. Выложить массу на доску, сформировать пласт, дать остыть и нарезать пласт на треугольники или произвольно.
Смотрите еще рецепт для новогоднего стола: Утиные ножки в апельсиновом соусе >>>
