Август — время сбора урожая многих сезонных овощей и в том числе лука. Стоит чаще добавлять его в различные блюда, так как он содержит вещества, которые противодействуют развитию атеросклероза и даже опухолевых заболеваний.
Снижает холестерин и противодействует раку
«Красный лук отличается от других сортов тем, что содержит много полифенольных веществ, — рассказала aif.ru врач-диетолог, терапевт, кандидат медицинских наук, научный сотрудник лаборатории иммунологии ФИЦ питания и биотехнологии Татьяна Солнцева. — В частности, фиолетовый, красный цвет лука обусловлен наличием антоцианов. Это фитонутриенты, необходимые нам для профилактики многих хронических заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых, нейродегенеративных, воспалительных, они поддерживают иммунную систему. Также есть исследования, которые доказывают, что антоцианы и другие полифенольные вещества противодействуют опухолевым заболеваниям, то есть обладают антиканцерогенными свойствами».
Чем более яркая окраска у лука (красная, фиолетовая), тем больше в нем антоцианов.
Как в красных, так и в желтых сортах лука есть другие полифенольные вещества, в частности кверцитин. «Кверцитин играет важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, — продолжает врач. — Кроме антиоксидантных, он еще обладает и мембранопротекторными свойствами, то есть защищает эндотелий — внутреннюю выстилку сосудов, тем самым препятствует образованию атеросклеротических бляшек. В 100 г лука содержится от 32 мг до 39 мг кверцитина, а рекомендуемая суточная норма — 30 мг».
Помимо кверцитина, лук содержит кемпферол, различные органические кислоты (феруловую, кофейную и др.), которые тоже обладают антиоксидантными свойствами. Они способствуют увеличению уровня «хорошего» холестерина и снижению «плохого».
По словам врача, витаминов и минеральных веществ в луке немного, за исключением кобальта, который имеет значение для кроветворения. Содержание кобальта в некоторых сортах красного лука (на 100 г) покрывает 50 % суточной необходимости. Пищевые волокна лука, в частности пектин, благотворно влияют на состав и функцию микробиоты кишечника, что также имеет важное значение для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Различные эфирные вещества, фитонциды, которых в луке содержится много (в некоторых сортах до 480), обладают противовирусным и антибактериальным действием. Эфирные масла, богатые серосодержащими соединениями, ответственны за слезотечение и специфический запах при разрезании лука.
Как его готовить?
В свежем виде большое количество лука съесть невозможно из-за жгучих веществ, поэтому в салаты и другие блюда его добавляют понемногу. Чем больше в луке серосодержащих соединений, тем более жгучим вкусом он обладает. В красном, особенно ялтинском, луке таких веществ меньше, а сахаров больше, поэтому его можно съесть побольше. «В 100 г красного лука содержится от 5 до 15 г природных сахаров — это сахароза, фруктоза, глюкоза, мальтоза. Такое количество сопоставимо с содержанием сахара в некоторых фруктах, например яблоках. Но вкусовые качества лука определяет не количество сахаров, а количество серосодержащих соединений», — уточняет врач.
Диетолог обращает внимание, что при жарке лука эти сахара придают ему красивый золотистый цвет и сладость (карамелизуются), что создает неповторимый вкус и аромат блюд — мясных, из картофеля и других. Кроме того, в приготовленном виде лук не обладает жгучими свойствами, и его можно употреблять людям с желудочно-кишечными заболеваниями. Хотя количество витамина С при термической обработке значительно снижается, полифенольные вещества в луке почти полностью сохраняются.
«Наибольшее количество полифенольных веществ содержится во внешних слоях и в прикорневой части лука. Поэтому старайтесь при приготовлении не очищать много кожуры, — советует врач. — Кстати, во многих странах мира используют луковую кожуру при приготовлении блюд (и это правильно), к примеру, варят на ее основе бульон. Есть такое блюдо — мясо, сваренное в бульоне из кожуры лука. Кроме отличных вкусовых качеств, этот продукт будет иметь больше полезных антиоксидантов — антоцианинов и других полифенольных веществ».
