aif.ru counter
20.08.2008 00:05
5073

Вредные нитраты на самом деле... полезны?

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 34. Хлеб в России резко подешевеет? 20/08/2008

Из всех вредных веществ в продуктах в России больше других известны нитраты. Война с ними началась в годы перестройки. Как сейчас помню: чуть ли не каждый вечер в студию новостей приходил человек с авоськой овощей и фруктов и с приборчиком для измерения нитратов. Словно пламенный революционер, он рассказывал, на каком рынке купил эту отраву, показывая, как стрелка прибора зашкаливает от избытка нитратов. Население тоже стало покупать подобные дозиметры, а самые мнительные вообще отказались от овощей и фруктов, заменив их бутербродами с колбасой. Они даже не догадывались, что в колбасе нитратов тоже много. По сути, это стало первым потребительским движением в нашей стране, и началось оно ещё в эпоху дефицита.

Тревога отменяется?

Прошло лет 20, и специалисты говорят, что нитраты, скорее всего, даже… полезны. Возможно ли такое? Учёные очень серьёзно изучали кругооборот нитратов в растениях и наших организмах и пришли к выводу, что они не столь опасны, как предполагалось ранее. Но обо всём по порядку.

Лет 50 назад потребление нитратов попытались ограничить, введя жёсткие предельно допустимые нормы. И причины тому были: химикам хорошо известно, что нитраты превращаются в нитриты (обратите внимание, названия обоих веществ отличаются лишь одной буквой), а из последних в кислой среде образуются нитрозамины — самые настоящие канцерогены. Поскольку желудочный сок кислый, учёные сразу предположили, что это жуткое вещество может образовываться из нитратов, съеденных с овощами и фруктами, и всё это способствует развитию рака желудка.

— Учёные даже подтвердили, что подобные метаморфозы могут происходить и в живом организме, когда в эксперименте животным в желудок вводили чистые нитраты, нитриты и амины, необходимые для этих реакций, — говорит Давид Заридзе, член-корреспондент РАМН, директор Научно-исследовательского института канцерогенеза Онкологического научного центра РАМН. — Получается, что овощи и фрукты действительно могут быть канцерогенными? Оказывается, нет. В реальности у человека эти реакции не происходят. Во фруктах и овощах присутствуют антиоксиданты, которые блокируют такие реакции. Сегодня эта проблема с точки зрения науки закрыта, а овощи и фрукты считаются очень полезными.

Формально предельные нормы потребления нитратов сохраняются, но всё чаще учёные говорят об их бессмысленности. Тем более что 25-50% нитратов наш организм производит сам, а остальное мы получаем с едой и водой (см. рис.). Кроме овощей и фруктов нитратов достаточно много в мясных продуктах, воде, пиве. Практически все колбасные и готовые мясные изделия содержат нитраты и нитриты (пищевые добавки Е 249-Е 252), которые придают им розовый мясной цвет и защищают от порчи. Уже во рту под действием бактерий нитраты превращаются в нитриты и со слюной попадают в желудок. А там, как оказывается, из них образуются не столько канцерогенные нитрозамины, сколько полезнейшая для нас окись азота. Она улучшает кровообращение в желудке, защищая его от гастрита, язв и даже от агрессивного действия лекарств типа аспирина. Это совсем недавно доказано экспериментами шведских учёных из университета в Упсале.

Азот и секс

Об окиси азота стоит сказать особо. Это главное вещество в нашем организме, которое защищает сосуды от повреждения, улучшает кровоток и снижает давление. Важна она и для самых интимных процессов: виагра и подобные ей лекарства делают свою работу во многом благодаря окиси азота, препятствуя её разрушению. И в прошлом году учёные Техасского университета доказали в эксперименте на животных, что добавка нитратов и нитритов увеличивает выживаемость животных при инфаркте на 48%, а размеры инфаркта уменьшает на 59%. Есть работы, показывающие, что эти вещества препятствуют развитию гипертонии.

Мы уверены, что нитраты появляются в растениях из азотистых удобрений. Это не совсем так, удобрения влияют на их содержание очень слабо. Большая часть нитратов синтезируется самим растением, они ему нужны точно так же, как и кислород. Больше всего их накапливается в листьях и стеблях, гораздо меньше — в корнеплодах и совсем мало — в плодах и семенах (помидоры, огурцы, горох и т. д.). Во фруктах и ягодах нитратов обычно много меньше, чем в овощах (редко больше 10-40 мг/кг). В дарах природы, выросших в парниках или при недостаточном количестве света, нитратов больше.

Откуда мы получаем нитраты

Овощи — 50-75%.

Колбасы, сосиски, ветчина, грудинка и прочие готовые мясные продукты — 6-10%.

Пиво — до 15%.

Вода — 15-22%.

Другие продукты — 4-6%.

Дополнительно к этому наш организм сам синтезирует нитраты в количестве 25-50% от потребленных в составе продуктов и напитков.

 

Содержание нитратов в овощах (концентрация указана в мг

на 1 кг продукта)

Горох

30

Помидоры

43

Чеснок

69

Цветная капуста

148

Лук репчатый

164

Картофель

168

Огурец

185

Брокколи

279

Морковь

296

Капуста

311

Баклажан

314

Фасоль

392

Кабачок

416

Лук перьевой

748

Салат айсберг

875

Тыква

894

Петрушка

958

Редис

967

Шпинат

1066

Укроп

1332

Свекла

1379

Салат руккола

4677

По данным EFSA (Европейское

ведомство по безопасности

пищевых продуктов)

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество