Как и почему они образуются в растениях. Может быть, вы расскажете?
В. Иваньков, Московская обл.
Чтобы разобраться в этом вопросе, надо сначала вспомнить кое-что о кислотах и солях из школьного курса химии. Так вот, нитраты – это соли всем известной азотной кислоты (HNO3). Садоводы и огородники постоянно имеют дело с этими солями, используя азотные удобрения: нитрат натрия (натриевая селитра, NaNO3), нитрат калия (калиевая селитра, KNO3), нитрат кальция (кальциевая селитра, Ca(NO3)2), нитрат аммония (аммиачная селитра, NH4NO3). Все нитраты хорошо растворяются в воде и легко усваиваются растениями. В почву они попадают и с готовыми удобрениями, и в результате естественного процесса разложения (нитрификация) органического вещества самой почвы (гумуса, навоза, торфа), а из нее уже усваиваются растениями.
Далее происходит очень сложный биохимический процесс перехода неорганического азота нитратов в состав органических соединений. Проще говоря – в наш с вами урожай. Условно его можно представить в виде такой цепочки: нитраты – нитриты – аммиак – аминокислоты – белки. А теперь смотрите: процесс идет нормально, если растение получает достаточно света, воды, углекислого газа, кислорода и т. д. При недостатке даже одного из них, например слабой освещенности (в парниках, теплицах), упомянутые выше превращения замедляются. А это приводит к накоплению в листьях растений свободных нитратов. И, наоборот, угроза опасного их накопления снижается на фоне интенсивного фотосинтеза и активного образования белка в растительном организме. Завершается процесс к концу вегетации. Следовательно, вероятность повышенного содержания нитратов в молодых растениях и недозрелых плодах выше, чем у взрослых и спелых.
Разные культурные растения в одинаковых условиях аккумулируют разные количества нитратов. Особенно «любят» их накапливать листовые (салат, кресс-салат, шпинат, кочанная капуста, ревень) и некоторые корнеплодные овощи (редька, петрушка, редис). Менее склонны к «занитрачиванию» томаты, баклажаны, репчатый лук. При обычных условиях нитраты вообще не накапливаются в плодах яблони, вишни, сливы, в ягодах смородины и крыжовника.
Огромное значение в балансе нитратов имеет и количество поступающего в растение азота из почвы. Чтобы расход его затем был наиболее полным, не следует вносить слишком много азотных удобрений, особенно на плодородных почвах, содержащих большое количество органического вещества.
Накопление нитратов в растительных продуктах питания – естественный процесс, от которого никуда не денешься. Важно, чтобы они не содержались в растениях в избыточном, вредном для здоровья человека количестве.
Вредные нитраты на самом деле... полезны? 
Микроэлементы на страже здоровья. Для чего нам нужны цинк и магний 
Химические или натуральные. Какие удобрения лучше? 
