Многие стали отказываться от обычного хлеба и выпечки из-за глютена — считается, что он может вредить здоровью. Однако все как раз наоборот. Практически для 99% людей глютен полезен. А детям и вовсе необходим для роста, нормальной работы органов и укрепления иммунитета.
Почему не стоит исключать из рациона обычный хлеб и прочие продукты с глютеном, объяснила врач-диетолог ФИЦ питания и биотехнологии, кандидат медицинских наук Наталья Денисова.
В последние годы глютен незаслуженно обвиняют в развитии самых разных заболеваний, включая деменцию, депрессию, ожирение, аутизм и синдром дефицита внимания. Для большинства людей глютен не представляет никакой опасности и даже, наоборот, полезен. И нет ни одного научного исследования, которое бы подтвердило вред непосредственно глютена для здорового человека. Также не доказан повышенный риск онкологических заболеваний при употреблении продуктов с глютеном.
Согласно исследованию, опубликованному несколько лет назад в журнале British Journal of Nutrition, безглютеновая диета может привести к недостатку полезных бактерий в кишечнике, что отразится на работе иммунной системы. Поэтому ученые считают, что полностью воздерживаться от глютена нужно только в крайних случаях.
Что такое глютен и где он есть?
Глютен — это растительный белок, который содержится в большинстве злаковых культур, из которых обычно готовят хлеб всевозможных сортов. Больше всего его в пшенице, в меньшей концентрации — в ячмене, ржи и овсе. Второе название глютена — клейковина. Она не имеет вкуса и аромата. Состоит из 2 компонентов — глютенина и глиадина. Опасность для организма человека может представлять именно глиадин. В сухом виде глютен бесцветный, а с добавлением воды становится серым и приобретает клейкую текстуру. Глютен придаёт тесту тягучесть и не даёт ему крошиться.
В среднем человек в сутки употребляет 10-40 г глютена. Больший процент поступает в организм с такими продуктами питания, как хлеб и хлебобулочные изделия, а также макароны, кондитерские изделия — выпечка, торты, печенье и пряники, кремы и мороженое.
Почему глютен полезен?
В составе глютенсодержащих продуктов много полезных компонентов:
- пищевые волокна (клетчатка);
- витамины — А, Е, В1, В2, В6;
- микроэлементы — наибольшая концентрация фосфора и кальция, которые легко усваиваются;
- 18 аминокислот, в том числе лизин, который отвечает за рост и восстановление клеточных мембран и тканей, а также необходим для работы иммунной системы, треонин, необходимый для роста и нормальной работы органов пищеварения, метионин, без которой не происходит процесс синтеза молекул гемоглобина и наполнения тканей ионами кислорода.
Для детей польза глютена неоспорима, потому что это полноценный растительный белок. Витамины группы В, которые есть в его составе, необходимы для развития нервных волокон, функционирования внутренних органов, в том числе и миокарда. В подростковом возрасте при половом созревании клейковина необходима для нормального формирования репродуктивных органов и роста скелетных костей. В молодом возрасте клейковина способствует укреплению иммунитета и работы опорно-двигательного аппарата. Поэтому если непереносимости клейковины нет, то от таких продуктов отказываться не стоит.
Аллергия на клейковину обычно развивается у детей до 12 месяцев, а также у взрослых после 30-40 лет. Таких людей (больных целиакией) во всем мире меньше 1%. У них отсутствует особый фермент для расщепления клейковины.
4 главных мифа про глютен
Миф № 1. Продукты с глютеном приводят к метеоризму и вздутию живота.
Многие противники клейковины жаловались на эти симптомы производителям. Однако исследователи провели слепой тест и выяснили, что люди сами внушили себе такие расстройства. Участники эксперимента, которые съели продукты без глютена, но не знали об этом, начали страдать повышенным газообразованием. В остальном тест показал: здоровому человеку клейковина не грозит вздутиями.
Миф № 2. Клейковина способствует ожирению.
Ожирение возникает от бесконтрольного поглощения жиров и углеводов, отсутствия двигательной активности и несоблюдения режима питания. Хлеб из муки высшего сорта и сдобная выпечка при неумеренном потреблении существенно добавляют калорий и могут привести к отложению жировых запасов. Глютен здесь, конечно, не виноват. Просто нужно меньше есть булочек.
Миф № 3. Глютен вызывает рак и сердечно-сосудистые заболевания.
Глютен может стать причиной страшных болезней, если у пациента уже есть целиакия. А выпечка (в которой есть клейковина) может повысить уровень холестерина, но по той же причине — несбалансированная диета и слишком много калорий. И нет ни одного научного исследования, которое бы подтвердило вред непосредственно глютена для здорового человека, в том числе повышенный риск онкологических заболеваний.
Миф № 4. Сейчас в хлебе больше глютена, чем раньше.
Нет. Даже генно-модифицированная пшеница содержит не больше клейковины, чем обычная. Разница может быть заметна по сортам, но никак не по меркам времени «тогда и сейчас». Агрономы отбирают наиболее богатые на урожай сорта и никак не влияют на белковый состав самих злаков, а значит, и на содержание глютена.
