Салаты — короли летних блюд. Этому способствует обилие сезонных овощей и зелени. Но вот чем их заправить? Понятно, что прежде всего это дело вкуса. Но огромную роль играет и польза. Тем более что все наши классические заправки вкусные.
Речь о сметане, майонезе и растительном масле. Мы провели их детальное сравнение, чтобы понять, чем лучше заправлять салаты (см. таблицу).
Меньше всего калорий в сметане
Мощное продвижение майонеза сделало его одним из самых популярных соусов, хотя в советские годы его место занимали сметана и нерафинированное подсолнечное масло.
Если сравнивать по калорийности, то самым диетическим продуктом окажется сметана — калорий в ней в 2-3 раза меньше, чем в майонезе, и в 3-5 раз чем в растительном масле.
На взгляд обычного человека это кажется абсурдом, ведь сметана — самая густая заправка из всех трех. Но это обманчивый взгляд. Калории больше всего обусловлены жиром, в одном его грамме — 9 ккал, а в 1 г белков и углеводов содержится всего по 4 ккал, то есть в два с лишним раза меньше. Поскольку самая жидкая заправка (растительное масло) состоит почти на 100 % из жиров, она самая калорийная. В низкожирном майонезе не менее 50 % жира, ниже нельзя по ГОСТу. А у классического Провансаля жирность должна быть не менее 67 %. Почти все эти жиры из растительного масла, он главнейший компонент французского соуса.
А что сметана? По ГОСТу ее жирность может быть от 10 до 42 %. Но в 99 % случаев мы покупаем «русскую смазку» с жирностью от 10 до 20 %. А для салатов вообще идеальна не самая густая 10-15-процентная сметана.
Другие тайны сметаны
Теперь сравним состав этих заправок. Сметана — абсолютно натуральный кисломолочный продукт, который производят сквашиванием сливок. Все её активные компоненты из молока.
Причем многие в более оптимальных количествах, чем в самом молоке. Вредной лактозы (молочный сахар) много-много меньше, так как он разрушается кисломолочными бактериями. А остальные полезные вещества, наоборот, концентрируются и содержатся в больших дозах. Речь о витаминах A, D, E, K и ряде витаминов группы B, а также о кальции, калии, фосфоре, магнии и цинке. Кроме того, в сметане есть фосфолипиды и лецитин, снижающие холестерин и защищающие печень от жирового перерождения. Добавьте к нему близкий с точки зрения химии холин (витамин B4). Недавно мы писали, что это вещество защищает мозг, снижая риск депрессии, тревожных расстройств и болезни Альцгеймера.
В список полезных компонентов можно еще включить живые лактобактерии, подавляющие развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике, стимулирующие пищеварение и укрепляющие иммунитет, а также молочную кислоту, улучшающую усвоение кальция и железа из пищи и незаменимые аминокислоты в особо легко усваиваемой форме. Согласитесь, это немалые преимущества. Но как это соотносится с другими заправками?
Чем отличаются растительное масло и майонез
Знатоки скажут, что нерафинированное масло тоже абсолютно натуральное и в нем много подобных биоактивных компонентов. И будут правы. Лецитина, фосфолипидов и витамина Е в них даже больше, а вот по витаминам А и D (они отсутствуют в растительных жирах), как и по калорийности, вчистую выигрывает сметана.
А что же майонез. Он хоть и не всегда сделан только их натуральных компонентов и часто содержит Е-добавки, в нем же тоже много растительного масла и есть яйца, в которых всех подобных веществ тоже много.
Это правда, но с маслом получается промашка, для майонеза оно должно быть высокой очистки и рафинированным. И значит, в нем нет лецитина и фосфолипидов. А вот витамины Е и К остаются. С другой стороны, даже в мизерном количестве яичного желтка, его должно быть не менее 1 %, много лецитина и фосфолипидов, примерно столько же, сколько и в сметане (желток яйца — главный их пищевой источник вообще).
Победила дружба
Все это говорит о том, что если вы купите майонез из натуральных компонентов, без эмульгаторов и с достаточным количеством сухого желтка или яичного порошка (изучайте состав продукта), то он будет весьма неплохим и даже полезным соусом.
Каков итог? В целом, победила дружба. Несмотря на различную природу, все три смазки удивительно похожи с точки зрения полезности. Главное различие в калорийности. И если проблемы лишнего веса для вас основные, то сметану вам в руки. А в остальных случаях выбирайте на вкус или чередуйте заправки — это хорошее решение.
Таблица. Сравнение состава и калорийности майонеза, сметаны и растительного масла
|
Продукт |
Сметана |
Майонез |
Масло растительное |
|---|---|---|---|
|
Состав |
Сливки и закваска |
Обязательно растительное масло, яичный желток, уксус. Часто бывают Е-добавки. |
100 % растительный жир |
|
Калорийность 100 граммов продукта |
200-300 ккал в зависимости от жирности |
Более 600 ккал. В легких майонезах 250-270 ккал |
900 ккал |
|
Жирность |
10-42 % |
Обычно около 67 %, но не ниже 50 % |
100 % |
