Наш эксперт — диетолог, нутрициолог, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов Анна Белоусова.
Оливье с французским шармом
Классический рецепт оливье сильно отличается от привычного нам блюда. Этот салат носит имя своего создателя — французского повара Люсьена Оливье, работавшего в московском ресторане «Эрмитаж» в 60‑е годы XIX столетия. Француз приготовил настоящий кулинарный шедевр, который состоял из отварного филе рябчиков, кубиков ланспика (желе из бульона), варёных раковых шеек, каперсов, яиц и других ингредиентов, которые менялись в зависимости от сезона. Всё это великолепие не смешивалось, хоть и подавалось на одной тарелке. Приправой служил соус провансаль — «родственник» современного майонеза. Однако московская публика идею француза не оценила. Первый же клиент, заказавший блюдо, смешал все ингредиенты в кучу и с аппетитом съел. Сначала повар был поражён таким отношением к своему произведению, но вскоре сам начал перемешивать компоненты фирменного кушанья. После Октябрьской революции из салата исчезли «буржуазные» рябчики и раковые шейки. Их заменила докторская колбаса. Впрочем, народной любви это никак не убавило.
Лучший способ сделать салат оливье более полезным — максимально приблизить его рецепт к первоначальному. Рябчиков, конечно, сейчас не найти, однако вместо докторской колбасы лучше использовать куриную грудку. Смажьте её оливковым маслом и обжарьте на сухой сковороде. Даже с учётом обжарки жирность куриной грудки составляет около 15%, тогда как в докторской колбасе содержится от 25 до 33% процентов жира! Так что «куриный» оливье получается почти в 2 раза полезнее «колбасного».
На картошке можно сэкономить — чем меньше вы её положите, тем лучше. То же касается и моркови. Свежая морковка — вполне диетическое блюдо. Но после отваривания сахара, содержащиеся в корнеплоде, начинают усваиваться организмом слишком быстро, давая дополнительную нагрузку на поджелудочную железу, у которой в новогоднюю ночь работы и так хватает.
Зато опасаться яиц не стоит. Смело кладите их в салат — по одному на каждого гостя. Отлично смотрятся в оливье и очищенные креветки, а кубики ланспика придадут блюду былой французский шарм без всякого вреда для вашей фигуры.
На заметку. Для приготовления ланспика желатин замочите в воде. Мясной бульон (например, оставшийся после варки холодца или языка) нагрейте, не доводя до кипения. Растворите в бульоне желатин и поставьте в холодное место для застывания. Застывший ланспик нарежьте кубиками и используйте для украшения оливье.
Селёдка в лёгкой шубке
В этом рецепте лучше отказаться от майонеза, заменив его более полезной заправкой. Её главные компоненты — сметана не более 10%-ной жирности и дижонская горчица. По сравнению с обычной такая горчица более сладкая, без резкого привкуса.
К содержимому пачки сметаны добавьте 1 чайную ложку дижонской горчицы, ¼ чайной ложки соли, ½ чайной ложки сахара, по нескольку капель оливкового масла и лимонного сока. Хорошо перемешайте — и получится соус, практически не отличимый по вкусу от обычного майонеза. При этом жирность сметанной заправки — максимум 15%, тогда как даже лёгкий майонез содержит не менее 30% жира.
Холодец «лайт»
Можно приготовить закуску по традиционному рецепту, а затем, когда студень полностью застынет, с помощью столовой ложки снять верхний слой жира.
Есть и другой способ снизить калорийность холодца. Для этого сварите крутой мясной бульон и поставьте его на балкон. Когда бульон остынет, уберите всплывший жир. В результате в бульоне сохранятся все экстрактивные вещества, при этом он почти полностью лишится калорий. Если бульон не зажелировался, можно добавить к нему желатин. Залейте таким бульоном мелко нарезанное мясо, и получится обезжиренный вариант студня.
Индейка вместо гуся
Рождественский гусь слишком жирен, чтобы заедать его калорийными салатами. Лучше приготовьте вместо него индюшачью грудку. Большой кусок филе индейки нашпигуйте маринованным или квашеным чесноком, натрите мясо специями, заверните в фольгу и оставьте на сутки в холодильнике или на балконе. После этого, не разворачивая, отправьте грудку в духовку. Кусок весом полтора-два килограмма, рассчитанный на большую компанию, должен запекаться около 2 часов. В конце запекания проверьте, готова индейка или нет. Для этого при помощи ножа раскройте сверху фольгу и проткните птицу. Если сок розовый — нужно запекать дальше. Если прозрачный — филе дошло до нужной кондиции. Не заворачивая фольгу, подержите индейку в духовке ещё несколько минут, чтобы мясо зарумянилось.
Десерт от Санта-Клауса
Торт, может, и хорош для дня рождения, но на новогоднем столе и без него тесно. Лучше приготовьте десерт из молока и клюквенного морса (можно сварить его самостоятельно или купить в магазине).
Замочите желатин так, как написано в инструкции на пачке. В разных кастрюльках нагрейте морс и молоко, не доводя до кипения. В каждую ёмкость добавьте желатин. Разлейте по формам двумя слоями, например, сначала слой молока, а когда он застынет, — слой морса. Когда оба слоя превратятся в желе, получится десерт в фирменных цветах Деда Мороза и Санта-Клауса.
На заметку. Не стоит делать больше двух слоёв — получится неаккуратно. Сверху можно украсить лакомство долькой апельсина или любого другого фрукта.
