Еще каких-то 12 лет назад мы были лишены повода от души наесться яиц всмятку или в мешочек. Однако в 1998 году Международная яичная комиссия (каких организаций только нет!) исправила это досадное упущение и объявила каждую вторую пятницу октября «яичным днем». Так что есть повод запастись яйцерезками, венчиками и толстыми сковородками, чтобы приготовить побольше яичных салатов, безе и омлетов.
Есть или не есть?
Порой поклонники здорового питания при виде яиц пугаются и шепотом произносят страшное слово «холестерин». Они уверены, что яйца буквально битком набиты этим вредным веществом и всех, кто позволяет себе больше трех штук в неделю, неминуемо ждут холестериновые бляшки на стенках сосудов, атеросклероз и сердечные приступы. Но на самом деле яйца вовсе не так страшны, как их малюют. Последние исследования ученых показали, что у тех, кто ежедневно съедает по одному яйцу в день, уровень холестерина в крови остается прежним. Однако холестерина в яйцах действительно много. Но вкупе с ним в яйцах имеется еще и лецитин – вещество, которое снижает уровень холестерина в крови. А потому «вредность» яиц как бы уравновешивается их «полезностью».
Чего в них нет?
● Углеводов. Именно поэтому яйца часто включают в состав низкоуглеводных диет для похудения.
● Витамина С.
● Большого количества калорий. Одно яйцо содержит всего 78 ккал. Так что завтрак, состоящий из пары вареных яиц, не нанесет вреда фигуре, но избавит от мук голода.
Какие полезнее?
Для многих выбор яиц превращается в сакральное таинство. Во внимание принимается цвет скорлупы, количество и окраска желтков и прочие тонкости. В общем, вопросов множество.
● Белые или коричневые? Цвет скорлупы никак не влияет на полезность яиц. Однако у коричневых яиц скорлупа прочнее, чем у белых. Так что если вам предстоит везти кошелку с яйцами в переполненной электричке, лучше возьмите коричневые.
● Темный желток полезнее. Это тоже не более чем миф. Цвет желтка зависит от корма, который получала курица. Опытные птичники знают, что, если добавлять в куриное меню побольше крапивы, желтки будет темнее. Но пользы им это не добавит.
● Яйца с двумя желтками лучше. Для тех, кто любит желтки – безусловно. Вероятность появления двойного желтка тем больше, чем старше курица.
● Если в вареном яйце есть пустоты между белком и скорлупой, значит, яйцо долго лежало. Абсолютная правда. Чем свежее яйцо, тем больше в нем «начинки». Кстати, определить «дату рождения» яйца очень просто. Отнимите от срока годности 28 дней и вы узнаете, когда курица снесла это яичко.
Как хранить?
Лучший способ – в холодильнике. Но если по какой-то причине вы оказались вдали от цивилизации, яйца можно смазать растительным маслом, завернуть в бумагу и спрятать в темное место. Ну, а если вы решили приготовить безе, разбили яица, а потом внезапно передумали, выбрасывать ценный продукт на помойку не стоит. Яйца можно заморозить. Просто слейте их в банку, плотно закройте крышкой и поставьте в морозилку.
Не только куриные
Курица – отнюдь не единственное существо, способное нести яйца. Есть и более экзотические варианты. Начнем с малого.
● Перепелиные. Вес – около 20 г. Несмотря на малый размер, витаминов в перепелиных яйцах больше, чем в куриных. А еще в них меньше холестерина и жиров. Перепелки отличаются поистине богатырским здоровьем, поэтому их не вакцинируют антибиотиками. Перепелиные яйца считаются диетическими, их рекомендуют людям с больным желудком.
● Индюшачьи. Вес – около 75 г. От куриных яиц индюшачьи отличаются разве что наличием крапинок на скорлупе. А по вкусу и витаминному составу они практически одинаковы.
● Утиные. Вес – около 90 г. Утиные яйца жирнее куриных, у них более насыщенный вкус, поэтому они хорошо подходят для выпечки. Желток у утиных яиц ярче, если добавить их к бисквитам, тесто получится насыщенно золотистым. Однако помните: утки часто несутся в грязь, поэтому мыть утиные яйца нужно особенно тщательно. К тому же утки чаще, чем куры, становятся разносчицами сальмонеллы. Да и безе из утиных яиц не приготовить. Белки плохо взбиваются в пену, а после кулинарной обработки становятся «резиновыми».
● Гусиные. Вес – около 200 г. Чуть менее жирные, чем утиные, но обладают более насыщенным вкусом. Годятся для выпечки и запеканок. Разбить гусиное яйцо довольно трудно – скорлупа отличается твердостью. Чистоплотностью гуси, как и утки, не блещут, так что мыть их яйца обязательно.
● Страусиные. Вес – около 450 г. В страусиных яйцах мало жира. Разбить скорлупу практически невозможно, поэтому, чтобы приготовить яичницу, в яйце при помощи дрели сверлят два отверстия с противоположных концов и выливают содержимое на сковородку. Результат стоит потраченных усилий. Омлета из одного яйца хватит, чтобы накормить 5–6 человек.
Кстати
► Самое большое яйцо было снесено страусом в 1988 году. Оно весило 2,3 кг.
► Самые маленькие яйца несет карликовый колибри. Мини-птичка обитает на Ямайке, вес ее яиц – 0,365 г.
► Самый большой омлет в мире был сделан в Мадриде шефом Карлосом Фернандез. Его приготовили из 5000 яиц, и он весил 599 кг.
► На поверхности средней яичной скорлупы 17000 крошечных пор. Через них яйцо впитывает запахи. Так что не храните яйца рядом с сильно пахнущими продуктами.
► Cуществует более 100 рецептов разнообразных яичниц и омлетов.
► Черепаховые яйца считаются деликатесом на многих островах Тихого и Атлантического океанов. Местные жители уверены, что черепашьи яйца – сильный афродизиак.
► Расхожее мнение, что пить сырые яйца полезно для голоса, не нашло научного подтверждения.
Что внутри?
● Желток. В нем много витамина А (нужен для зрения, здоровья кожи и слизистых оболочек), витамина Е (главный антиоксидант, защищает от преждевременного старения и сердечных приступов), витаминов группы В (отвечают за хорошее настроение, крепкий сон, делают волосы густыми и спасают от прыщей), витамина D (без него организм не усваивает кальций). Есть в желтке и железо (полезно для крови и хорошего цвета лица), йод (участвует в обмене веществ, улучшает память и повышает работоспособность), калий (необходим сердцу и сосудам), кальций (для крепких костей и зубов), магний (регулирует работу нервной системы и помогает нарастить мышцы) и ненасыщенные жирные кислоты (благодаря им у любителей яиц, как правило, хорошее зрение, крепкие нервы, здоровое сердце, у них редко обнаруживают различные опухолевые заболевания, да и жувут они дольше).
● Белок. По содержанию незаменимых аминокислот яичный белок ничем не уступает мясному. Он усиливает иммунитет, помогает строительству новых клеток и обновлению тканей. А еще в яичном белке есть лизоцим – вещество, убивающее гнилостные бактерии. Однако, чем дольше яйца хранятся, тем меньше лизоцима в них остается.
● Скорлупа. В ней много кальция. Поклонники народной медицины готовят из нее порошок и добавляют его в пищу, чтобы укрепить кости и зубы. Однако, если вы решились полечиться подобным образом, помните о том, что на яичной скорлупе часто селятся болезнетворные микробы, в том числе и сальмонелла. А потому, перед тем как толочь скорлупку, тщательно вымойте яйцо и подержите его в кипятке хотя бы несколько минут.
Личное мнение
Валерий Афанасьев:
– Я в детстве воспитывался у бабушки в деревне, недалеко от Москвы. По утрам бабушка кормила меня деревенским завтраком: разбивала свежее яйцо в миску и крошила туда черный хлеб. Я это съедал с огромным аппетитом!
Люблю яйца в любом виде! И яичницу, и всмятку, и крутое с майонезом. А в училище, когда денег не хватало, мы ходили в кафе, брали там чашку кофе, 2 сосиски и яйцо с майонезом – это просто был праздник души и желудка! Очень вкусную яичницу можно сделать с помидорами, можно с луком, с сыром... Даже рыбу иногда яйцом заливают!
