Мы знаем, что провансаль — это тот же майонез, только с горчицей. И если хотим заправить оливье, то берем майонез. Если на нем написано «провансаль» — тем лучше: блюдо получится острее. Вот только в XIX веке майонезом называли особый вид холодных блюд и соус для него. Никакого отношения к заправке оливье майонез не имел.
Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» пишет, что «Майонез — это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик, из которого приготовляется заливное и мусс, то есть клейкий мясной или рыбный отвар, сбитый в густую белую пену, которой покрывают рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо вышепоименованным ланспиком».
То есть майонез представлял собой нечто вроде заливного блюда. Очень часто он делался на основе рыбного бульона, поэтому мог подаваться и в постные дни. От заливного майонез отличался тем, что бульон, которым заливается мясо или рыба взбивался в белую пену. А для заливного он оставался прозрачным.
Рыбный ланспик
Пелагея Александрова-Игнатьева в книге «Практические основы кулинарного искусства» рассказывает, как правильно готовить рыбный ланспик для майонеза.
Для этого блюда берутся ерши или кости и головы той рыбы, филе которой будет впоследствии заливаться бульоном.
«Очистив ершей от внутренностей (сделать разрез у горла), вынуть молоки, поставить рыбу вариться, как для ухи, и когда отвар получит крепкий вкус, процедить, положить в него замоченный в холодной воде желатин или приготовленный рыбий клей и оттянуть, как мясной ланспик. Можно ланспик очищать и одними белками, но лучше приготовить оттяжку из икры, как для ухи.
Объяснения и примечания
Для приготовления рыбного ланспика всегда берутся ерши как сорт рыбы, заключающий в себе наибольшую клейкость. Для получения 1 бутылки готового ланспика берется 1 десяток ершей и 4 стакана воды. Кроме ершей, на ланспик можно брать кости и голову той рыбы, мякоть которой идет для данного холодного блюда, заливного, салата и проч.
Желатин. Когда 1 бутылка ланспика выварена из 10 штук ершей, то желатина кладется на это количество жидкости 10–12 листов; но, конечно, чем больше взято ершей, тем бульон получает больше клейкости, и тогда количество желатина уменьшается.
На основе ланспика делался еще и соус-майонез, которым заливали мясо или рыбу. Давали застыть и получали блюдо майонез.
Мясной ланспик
Рецепт из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»
Чтобы получить клейкий мясной бульон для заливного или майонеза разваривают 1 телячью голову или 4 телячьих ножки весом примерно 1,6 кг.
Если бульон готовится из ножек, то их надо натереть мукой, опалить, вымыть, разрубить вдоль. Все 4 ножки вместе с костями положить в кастрюлю, залить холодной водой (или же бульоном из говядины или из курицы).
Когда ноги или голова сварились, мясо нужно снять с костей, его можно использовать для другого блюда. Оставшиеся кости можно еще поварить, извлечь из бульона, бульон процедить, добавить по вкусу уксус-эстрагон или сок из крыжовника, или херес.
Подкрасить бульон жженым сахаром, чтобы получился красивый золотистый цвет.
Совет: если бульон варится из говядины или курицы, а не из головы и ножек, то клейкость будет низкая и понадобится ввести листовой желатин. Его размочить в холодной воде, отжать, опустить в горячий бульон, растворить, добавить немного уксуса.
Соус майонез
Рецепт из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства»:
- 11,5 стаканов ланспика
- 2-3 желтка
- уксус по вкусу
- 1 ч.л. горчицы
- ½ стакана прованского (оливкового) масла
Шаг 1. Ланспик немного прогреть, он должен быть жидким. Добавить в него сырые желтки, масло, уксус, горчицу и соль.
Шаг 2. Кастрюлю с соусом поставить на лед и взбивать его венчиком, а потом лопаточкой, до тех пор, пока соус не побелеет и не станет очень густым, он не должен сползать с лопатки.
Шаг 3. Этот соус употребляется для того, чтобы покрывать холодные мясные или рыбные блюда.
Совет: можно готовить этот соус на основе провансаля. Для этого на 11,5 стаканов ланспика берется 1\2 стакана провансаля. И все взбивается на холоде.
Совет №2: если соус взбивать лопаткой, то он становится гладким, а если венчиком — то пышным, похожим на мусс.
Майонез из курицы
Рецепт из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»:
- 1 курица
Для фарша:
- 300 г телятины
- 200 г белого хлеба
- 600 г сливочного масла
- 5-7 горошин душистого перца
- мускатный орех
- 2-4 сырых яйца
- зелень петрушки
- 2 моркови
- ½ корня петрушки
- 2 луковицы
- черный перец горошком
- 1-2 листика лавра
- пучок зелени
- 40 г желатина белого
Для ланспика:
- 4 телячьих ножки
- 1-2 кусочка сахара
- 200 г говядины
- 1 ложка уксуса
Для мусса:
- ⅓ стакана оливкового масла
- 2 ст.л. уксуса
Шаг 1. Курицу очистить, разрезать вдоль хребта. Извлечь все кости.
Шаг 2. Сделать фарш для курицы: изрубить 300 г телятины, посолить, хлеб замочить в бульоне, выжать и добавить к телятине, положить пару ложек сливочного масла, сырые яйца, перец, соль, мускатный орех. Все перемешать, протереть через сито.
Шаг 3. Нафаршировать курицу телячьим фаршем, плотно зашить, завернуть в тканевую салфетку и обвязать нитками.
Шаг 4. Опустить курицу в воду, куда также положить кости от курицы, лавровый лист, коренья, варить до мягкости около 2-х часов.
Шаг 5. Курицу вынуть, положить под легкий пресс.
Шаг 6. Приготовить ланспик, как описано выше. Добавить к нему желатин.
Шаг 7. Залить ланспиком курицу, дать застыть.
