Я приезжаю в простонародное кафе в Душанбе к 6 часам утра. «А позже нельзя?» — «Нет, вы чего. Мы всегда в это время начинаем готовить». Действительно, ранним утром «ошпаз» («мастер плова») Мохаммад уже находится на месте. Остальные повара приходят через 10 минут, в заведении пять огромных казанов. Готовят следующие разновидности плова — таджикский, самаркандский, ташкентский, пенджикентский и ферганский. Мне заваривают крепкий чай, ибо жутко охота спать. «Ошпазы» говорят, что плов должны закончить до 12:00, в это время кафе открывается на обед. «Если весь плов съели до трёх часов — он отличный, — поясняет Мохаммад. — А когда вы приходите куда-то, и там в восемь вечера подают плов, лучше не ешьте. Значит, он сегодня не удался».
В России, прямо скажем, таджикский «оши-палав» неизвестен вообще, и самих таджиков это сильно удивляет. Ведь в 2016 году плов из Таджикистана был занесён в список ЮНЕСКО как «нематериальное культурное наследие человечества» (кстати, отдельно от узбекского). Что же в нём такого особенного и как следует в принципе правильно готовить плов?
Плов с гранатом и судаком
Начнём с того, что бухарский и самаркандский разновидности плова, которые мы нынче считаем узбекскими, в Душанбе определяют как «свои». Ибо до свержения в 1920 году власти бухарского эмира, собственно в Бухаре и Самарканде, значительную часть населения этих городов составляли таджики. Сейчас в небольшой республике имеются аж 200 (!) видов самого разного плова в зависимости от регионов Таджикистана. Например, в Пенджикенте плов делается с жёлтой морковью из Худжанда, «зирвак» же (основная заправка для плова из жареного лука, моркови и чеснока) тушат, а не обжаривают в масле. Мясо берут только от молодых барашков. При готовке используется не только казан, но и печь из глины — и это делает вкус плова «копчёным», пропитанным ароматом дыма. Не менее интересен и кулябский плов — он ярко-жёлтого цвета за счёт шафрана. Туда также кладут фисташки, очищенный гранат и курагу. Плов города Турсунзаде на границе с Узбекистаном вобрал лучшее из обеих стран — в кушанье входят такие ингредиенты, как кукуруза, острый перец чили и нут. Наполнение любое — и говядина, и баранина, и курица, и индейка, и даже судак либо сазан. Есть и плов, который готовят с перепёлками. В Таджикистане, как и в Узбекистане, плов — неотъемлемая часть любого события, собирающего много людей, — дня рождения, свадьбы и даже похорон. Он здесь навсегда.
«Цветом заправляет лук»
Мохаммад и его коллеги первым делом разжигают огонь под котлами. Считается, что лучший плов именно на огне, он не терпит электрической плиты — уйдёт вкус «копчёности». Для огня используется газ, но для пущего разгорания в пламя кидают деревянную щепу и картон. Идеальный плов вообще делается на дровах, но не у всех есть такие возможности.
В казан заливается масло (как правило, льняное или хлопковое), и ему дают закипеть. На дно бросается порезанный лук, который обжаривают до золотистого состояния. «В принципе, только лук и заправляет цветом плова, — сообщает „ошпаз“. — До какой степени обжаришь, такой цвет и будет — или „золото“, или светло-коричневый». Затем лук извлекают из казана, и дальше уже обжаривают курдюк — куски бараньего жира, обязательный ингредиент в приготовлении. После курдюк тоже достают, и приходит очередь баранины: обычно на большой казан (30-35 килограммов плова) идёт целый баран, на 8 килограммов мяса. Обжаривают, вынимают, тщательно собирают со дна казана мелкие косточки и возвращают мясо назад — теперь оно должно тушиться примерно полчаса. Запах восхитительный, но очень жарко, и вытяжка не спасает, на лбу выступают капли пота. Повара считают, что всё нормально, тут главное — дело привычки.
Вроде «селёдки под шубой»
Вслед за бараниной (она для ферганского и ташкентского плова, таджикский в этом кафе делают с телятиной) последовали жёлтая и красная морковь. Жёлтую везут из Исфары, она там самая сладкая в Таджикистане и придаёт плову лёгкий карамельный вкус. Добавили барбарис, изюм, чеснок и зиру. «Зирвак» закипел, услаждая воздух ароматом.
Последним был задействован рис. Надо сказать, что не всякий рис для таджикского плова годится — скажем, популярный у нас «басмати» там практически не используется, а в плов Турсунзаде идёт лишь конкретный рис из этого приграничного региона. «Пропаренный» рис, рекомендуемый на многих кулинарных сайтах, в Средней Азии не берут. Главное правило — везде должны быть продукты, выращенные на месте, даже овцы желательно из той же самой области, где плов готовится исторически, чтобы не нарушать выстроенный столетиями баланс. В ташкентском образце плов по итогу смешанный, в пенджикентском и самаркандском варианте его накладывают слоями: отдельно рис, мясо, отдельно морковь и лук. «Что-то вроде вашей „селёдки под шубой“, но в среднеазиатском варианте», — смеётся повар.
И, наконец, финальный аккорд — плов «доходит» на огне. Это ещё где-то час. Шесть часов готовки пролетают как один миг, и повара за это время толком присесть не успевают — надо мешать, доставать, снова закидывать, убавить огонь, разжечь огонь. Плов — дело трудоёмкое. Наконец, Мохаммед накладывает мне полную тарелку деликатеса и, затаив дыхание, спрашивает: «Ну, как?» Я пробую, искренне зажмуриваюсь, честно ему отвечаю: «Это произведение искусства».
«Халтурят, короче говоря»
Мне, честно говоря, интересно — почему же в Москве и Петербурге так трудно найти хороший плов? Казалось бы, те же компоненты, готовят, опять-таки, не инопланетяне — узбеки и таджики. А в результате получается не то.
«Это просто кошмар, чем вас кормят, — признаётся повар Абдулло Нураддинов, работавший 8 лет в общепите Тюмени. — Редко где соблюдают правила. Жёлтой моркови не найти. Баранина идёт перемороженная. Рис — непонятно какой вообще, то индийский, то китайский. Курдюк не добавляют, для жирности больше масла льют. Почему? Время, брат, такое. Все хотят дешевле приготовить и дороже продать. Халтурят, короче говоря. В Таджикистане и Узбекистане плов — это культ, здесь халтуру не допустят. Ну а у вас, если человек в Средней Азии не был, они мутят рисовую кашу с мясом, и кушайте на здоровье. Есть места хорошие, где в России плов покушать, но их сильно искать надо. Странный совет дам — лучше пойти в недорогие забегаловки, где гастарбайтеры сидят, обедают. Там наверняка плов окажется идентичным».
Я вздыхаю. Действительно, почему, чтобы поесть настоящий плов, требуется ехать в Узбекистан и Таджикистан? Видимо, это зависит и от нас. Если мы откажемся вкушать ерунду, что готовят в некоторых кафе, — качество явно улучшится.
Рецепт плова от «ошпазов» Таджикистана
Рис следует тщательно промыть: вода после него должна остаться кристально чистой. Порежьте полукольцами 3-4 луковицы и столько же моркови соломкой. Раскалите казан, налейте туда масло. Бросьте и обжарьте неочищенную луковицу (да, так надо). Достаньте её. Добавьте нарезанный лук, обжарьте до золотистого состояния. Извлеките из казана. Затем — курдюк: снова обжарьте и достаньте. После — баранину, закиньте, обжарьте, достаньте, удалите мелкие косточки со дна и верните мясо обратно. Тушите. Положите морковь и курдюк, помешивайте 10 минут. Влейте воды. По желанию (кто любит острое) — сушёный перец чили. Затем тушить от 30 минут до часа, смотря какой у вас объём. Разотрите вручную зиру и кориандр, добавьте барбарис, положите в мясо. Посолите. Тушите 15 минут. Ещё раз промойте рис. Выложите на мясо, разровняйте. Сделайте огонь посильнее. Залейте воду, чтобы полностью покрывала рис. Когда вода испарится, убавьте огонь до среднего и положите чеснок. Проверяйте готовность риса. Как только всё с ним будет ясно, оставьте на малом огне на полчаса. Доставайте. Кушайте строго горячим.
