130 лет назад, летом 1893 г., в журнале «Наша пища» появилась статья, начинающаяся так: «Щучина – старинный холодный суп, почему-то совсем забытый теперь у нас… Жаркое лето наступит скоро, и мы предлагаем хозяйкам обратить на него внимание».
Летний Петров пост может начинаться в разное время, но заканчивается он всегда 11 июля, когда наступает самая жаркая пора. И тут нелишним будет напомнить о богатейшей линейке русских холодных супов. Ведь не окрошкой единой...
Щучина
Известный русский кулинар Фёдор Зеест настаивает, что, несмотря на название, этот суп часто готовят не только с щукой, но и с любой другой белой рыбой, например, судаком или палтусом.
Ингредиенты:
- белая рыба – 1 кг,
- форель или сёмга слабосолёная – 200 г,
- огурцы – 4 шт.,
- редька чёрная – 2 шт., лук репчатый – 1 шт.,
- лук зелёный – 150 г,
- 1/2 лимона, укроп и петрушка – по 30 г,
- горчица – 1 ст. л.,
- квас кислый – 1,5–2 л,
- сметана для подачи, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Разделанную белую рыбу залить холодной водой так, чтобы покрыть куски примерно на 1,5 см. Добавить стебли укропа, сок половины лимона, луковицу и чёрный перец горошком. Посолить. Довести до кипения. Убавить огонь до минимума, варить 30 минут, снимая пену. Рыбу достать, тщательно отделить от костей. Бульон процедить в отдельную ёмкость и поставить в холодильник на несколько часов, чтобы он стал студенистым.
Огурцы и зелень мелко нарезать. Редьку очистить и натереть на крупной тёрке. Смешать, заправить горчицей. Рыбный бульон, превратившийся в студень, развести квасом и залить овощную смесь. Слабосолёную рыбу нарезать небольшими кусочками. Отварную и солёную рыбу подавать можно как в супе, так и отдельно. По желанию при подаче заправить суп сметаной.
Свекольник
Историк кухни Вильям Похлёбкин утверждал, что этот суп стал называться свекольником уже в советское время. Однако вот что писала дочь Льва Толстого Татьяна, вспоминая, как её отец в конце XIX в. открывал в деревнях столовые для бедноты: «Маленькая курная изба, довольно тёплая. За столом больше десятка детей, чинно подставляя хлеб под ложку, хлебали свекольник… После свекольника (холодного) дали ещё щи и похлёбку и по куску хлеба».
Ингредиенты:
- свёкла – 3 шт.,
- огурцы – 4–5 шт.,
- редис – 200 г,
- лук зелёный – 100 г,
- сахар – 1 ст. л.,
- уксус 9%-ный – 1 ст. л.,
- соль по вкусу, для подачи – сметана, яйца, сваренные вкрутую.
Приготовление
Свёклу очистить, залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности около часа. Отвар процедить. Свёклу и отвар остудить. Огурцы и свёклу нарезать тонкой соломкой. Редис натереть на крупной тёрке. Зелёный лук измельчить. Всё сложить в кастрюлю и перемешать. Посолить. Залить 1 л свекольного отвара. Добавить уксус и сахар, снова перемешать до растворения сахара. Поставить в холодильник на пару часов. Подавать с половинкой варёного яйца и сметаной.
Мурцовка
Считается, что название этого супа происходит от французского morceaux – «кусочки». Однако в финском языке есть слово muru – «кроха, крошка», а финно-угорские племена жили бок о бок со славянами испокон веков. Так что второе вернее, тем более что блюдо откровенно бедняцкое. В базовый вариант входят ржаные сухари, лук и квас, причём последний в крайнем случае можно заменить водой. Но обойдёмся без экстремизма и вспомним писателя Ивана Шмелёва: «Антипушка с Горкиным делают мурцовку: мнут толкушкой в чашке зелёный лук, кладут кислой капусты, редьки, крошат хлеба, поливают конопляным маслом и заливают квасом».
Ингредиенты:
- капуста квашеная – 300 г,
- редька чёрная – 2 шт.,
- лук зелёный – 100 г,
- ржаные сухари – 100 г,
- раст. масло – 50 г,
- квас белый, соль, перец по вкусу, для заправки – горчица или хрен.
Приготовление
Зелёный лук растереть с солью в миске. Добавить отжатую квашеную капусту и натёртую на крупной тёрке редьку. Заправить маслом вместе с горчицей или хреном. Перемешать. Добавить сухари и залить квасом.
Ботвинья
Безусловный чемпион среди русских холодных супов. Во всяком случае, в XVIII–XIX столетиях ботвинья уверенно опережает ту же окрошку как по количеству упоминаний в литературе, так и по разнообразию вариантов приготовления. Её готовили и крестьяне, и мещане, а у императора Александра I ботвинья была любимейшим блюдом – ему готовили этот суп даже в завоёванном Париже, где квасу отродясь не видывали, и потому пришлось его ставить специально для царя.
Ингредиенты:
- форель или сёмга – 500 г,
- лук репчатый – 1 шт.,
- молодая свёкла с ботвой – 3 шт.,
- щавель – 100 г,
- лук зелёный и укроп – по 50 г,
- огурцы – 4 шт.,
- яйца – 3 шт.,
- хрен – 2 ст. л.,
- горчица – 1 ч. л.,
- сахар – 1 ч. л.,
- цедра половины лимона, соль, перец, лавровый лист.
Приготовление
Рыбу порезать на кусочки, отварить в подсоленной воде с луковицей и лавровым листом, остудить. Измельчить варёные яйца. Свекольную ботву и щавель припустить до мягкости. Отдельно припустить саму свёклу. Остудить, мелко порезать. Зелёный лук растереть с солью. Мелко нарезать огурцы, измельчить укроп. Цедру лимона растереть с сахаром. Добавить хрен, горчицу, лимонный сок и развести всё в квасе. Соединить яйца и овощную основу. Залить квасом. Рыбу подавать отдельно. По желанию добавить в суп колотый лёд.
