Дикий кабан и курабье. Особенности греческого Рождества и Крещения

В Греции, как и в России – православие. Зимним праздникам предшествует довольно строгий Рождественский пост (у католиков пост тоже есть, но он очень мягкий). Разница только в том, что греки живут по Новому стилю, а мы – по Старому. Поэтому у нас 6 января – Сочельник Рождественский, а в Греции – Крещение. Как отмечают в Греции три очень важных праздника – Рождество, Новый год и Крещение, АиФ-Кухне рассказали местные шеф-повара:

Рождество и еда

Петрос Ламбринидис, шеф-повар отеля Aldemar Knossos Royal 5* и греческого кулинарного тура Sympossio:

Две недели официальных праздников и школьных каникул, обмен подарками, сладостями и различными рождественскими блюдами, поднимающими праздничное настроение – все это Рождество и зимние каникулы в Греции. Люди украшают ели и колядуют.

На Рождество греки собираются с друзьями и семьей, наслаждаются традиционным блюдами, передаваемыми из поколения в поколение. Центральные блюда Рождества - меломакарона и курабьедес (рецепты прилагаются). Праздник начинается с феты, дцадзики, суп авголемоно. Потом следуют жареная свинина и картофель, иногда фаршированная индейка с изюмом и рисом.

Новый год – тоже важный праздник, греческие обычаи в канун его связаны с удачей и благополучием. Это праздник семейный. Мы собираемся за столом, пьем вино, играем в карты. А когда часы пробьют 12 раз нужно разломить гранат у дверей дома – на удачу. Еще мы печем праздничные пироги со спрятанной в них позолоченной монетой. Кому монета достанется – тому будет сопутствовать удача (см. ниже рецепт).

Праздничный стол в Греции различен, в зависимости от региона. На Крите, например, рубленое мясо является главным блюдом, наиболее распространенным рецептом является дикий кабан в духовке с листьями лимона и копченое мясо "апаки".

В сельской местности, при подготовке праздничного стола, традиционно используют тушки диких кабанов. Для Пелопоннеса характерны: дикий кабан в печи, а к нему -  мясные пирогами и печенье loukoumades на десерт.

В Центральной Греции, большие куски свинины подаются вместе с куриным супом с лимоном. На греческих островах предпочитают виноградные листья, фаршированные рисом и соусом pihti, представляющим собой тушеную свинину с лимоном.

Украшения

Манолис Рубакис, шеф-повар отеля Aldemar Cretan Village и греческого кулинарного тура Sympossio:

Вы украшаете дома Рождественскими елками, а мы – лодкой. Греция - древнейшая судоходная страна, поэтому сотни лет мы наряжали на Рождество рыбацкие лодки. К празднику греческие семьи украшают маленькую деревянную лодку, которая символизирует их благодарность за безопасное возвращение отцов и сыновей, не смотря на природные стихии и суровое зимнее море.

Сейчас, правда, елки стали очень популярны и потеснили лодки, но в прибрежных районах об этой традиции помнят.

Так же в греческих домах можно встретить украшения из дикого лука и граната, они выступают символами плодородия, талисманами, приносящими радость и здоровье. Их помещают на дверь обычно.

И конечно, мы дарим друг другу подарки. Дети могут открыть свои подарки уже 6 декабря, в день Святого Николаса. Другие ждут Рождество или Новый год для того, чтобы найти под деревом подарки, принесенные Санта-Клаусом. Кроме того, часто обмениваются подарками на день Крещения Господня.

Крещение

Во всех греческих городах и деревнях в этот день священники благословляют воду Святым Крестом, в то время как многие отважные пловцы прыгают в ледяную воду рек и морей, несмотря на холодную погоду для того, чтобы поймать крест и получить благословение священника на год. Тем не менее, благословение воды не единственная традиция Крещения. В этот день также проходит изгнание Караконджул (домовых) обратно к святой земле еще на один год,до сих пор существующая в современной Греции. И всем гостям страны запоминается Каланда (колядки) в исполнении детей накануне Крещения. Их награждают сладостями, мясом, колбасами и мелкими деньгами. А 7 января, в день Иоанна Крестителя, колядующие исполняют традиционные танцы на главных площадях городов.

Традиционные рождественские сладости

Меломакарона

Этот десерт обязательно готовят на Рождество. Да и просто в течение зимы – тоже. Если вы собираетесь посетить страну, то вы сможете попробовать различные варианты меломакарона, в каждом городе, даже в каждом ресторане повара добавялют к нему что-то свое. Можно сделать меломакарона и дома – это не сложно.

Время приготовления: 30 минут

 

Для теста:

1 1/2 стакана оливкового масла

1/2 стакана сахара

сок 1 апельсина

4 столовые ложки коньяка

1 чайная ложка пищевой соды

1 чайная ложка разрыхлителя

1/2 стакана вермута

1 1/2 чайные ложки молотой корицы

1 1/2 чайные ложки молотой гвоздики

6 чашек муки

Для начинки:

1 стакан белых семян кунжута

1 столовая ложка меда

1/2 чайной ложки молотой корицы

1/2 чайной ложки молотой гвоздики

Для сиропа:

2 стакана меда

2 стакана сахара

2 стакана воды

1 палочка корицы

Топпинг:

1/2 стакана семян кунжута

Шаг 1. Добавить соду в бренди.

Шаг 2. Смешать молотую корицу и гвоздику и хорошо перемешать для теста.

Шаг 3. Смешать молотую корицу и гвоздику и хорошо перемешать для начинки.

Шаг 4. Масло и сахар взбить в миске в течение 5 минут.

Шаг 5. Добавить апельсиновый сок, бренди с содой, разрыхлитель, уже смешанную молотую корицу с гвоздикой и вермут.

Шаг 6. Продолжить взбивать, добавить две трети муки (1/2 стакана за один раз, взбивать медленно, до однородной консистенции). Замесить тесто.

Шаг 7. Добавить оставшуюся муку, 1/2 стакана, размять руками. Тесто будет готово, когда перестанет прилипать к рукам, около 5 минут (тесто оснется немного жирным).

Шаг 8.Смешать все ингредиенты для начинки.

Шаг 9. Использовать немного теста, разделенного на кусочки, для приготовления каждого печенья. Раскатать, поместить чайную ложку начинки в центре и закрыть краями, оставляя начинку внутри, печенье получается продолговатой формы (см фото). Использовать все тесто и начинку.

Шаг 10. Разогреть духовку до 180 ° C.

Шаг 11. Расположить печенье на расстоянии друг от друга на слегка смазанном маслом противне или антипригарном листе (можно использовать пергаментную бумагу для выпечки). Выпекать в течение 30-35 минут, до румяной корочки.

Шаг 12. Сироп: Смешать все ингредиенты для сиропа в широкой кастрюле (или глубокой сковороде), варить на медленном огне около 15 минут. Удалить палочку корицы. Оставить сироп на минимальном огне во время погружения печенья.

Совет: печенье перед погружением должно остыть, поэтому лучше не начинать готовить сироп, пока печенье горячее.

Шаг 13. Погрузить печенье (столько, сколько поместится на дне одним слоем) в горячий сироп, использовать шпатель, если это необходимо, держать печенье на дне от 30 секунд до 1 минуты. Шаг 14. После того, как печенье пропитается, удалить его шумовкой, давая лишнему сиропу стечь, разложить на большое сервировочное блюдо слоями, посыпая каждый верхний слой семенами кунжута.

Меломакарона не хранится в холодильнике. Можно накрыть десерт полиэтиленовой пленкой или положить в жестяную банку, чтобы не высыхало, и тогда она будет стоять в течение нескольких дней - если не будет съедена до этого.

Курабьедес

 

1 чайная ложка пищевой соды

1/3 стакана бренди (или апельсинового сока)

3 яичных белка

1 яичный желток

3 стакана несоленого масла

1 1/3 стакана + 1 столовая ложка оливкового масла

1 стакан сахарной пудры

1 1/2 столовые ложки корицы

1 1/2 фунта несоленого поджаренного миндаля, нарезанного крупными кусочками

12 1/2 стакана (приблизительно) муки (около 3 1/2 фунта)

2 или более фунта сахарной пудры для топпинга

Шаг 1. Растворить соду в бренди. Взбить вместе белки и желток. Взбить в миске масло, оливковое масло и 1 стакан сахарной пудры до белого цвета. Взбить яйца, коньяк с пищевой содой, корицей и нарезанным миндалем. Замесить тесто руками в течение 20 минут. Тесто должно быть достаточно сухим и плотным.

Шаг 2. Разогреть духовку до 175 ° C.

Шаг 3. Взять часть теста и взбить (замесить) 8 раз, чтобы смягчить его и сделать более воздушным).

Шаг 4. Сформировать в форме шариков и слегка придавить, чтобы получились кубики высотой в 1 см и шириной 1,5-2 см.

Шаг 5. Поместить на обезжиренные листы для выпечки и выпекать в течение 20 минут, до бледно-золотистого цвета. Печенье может немного расколоться сверху.

Шаг 6. Дать печенью полностью остыть, прежде чем посыпать сахарной пудрой.

Шаг 7. Посыпать одно или несколько сервировочных блюд сахарной пудрой. Разложить печенье в один слое и посыпать пудрой, потом – второй слой и пудру, потом третий и так далее. Пудры должно быть много!

Совет: Можно вместо бренди использовать апельсиновый сок и у вас будет безалкогольный вариант.

Хранение: Курабьедес будет храниться в течение нескольких месяцев в плотно закрытой посуде. Убедитесь, что на дне контейнера есть напыление сахарной пудрой, а затем разместите слоями, как указано выше, каждый слой с посыпьте сахаром. Подождите один день после выпекания и накройте герметичной крышкой.

Василопита

 

375 г сливочного масла

3 стакана сахара

6 яиц (разделить на желтки и белки)

щепотка соли

цедра 2 апельсинов

1/2 стакана апельсинового сока

200г густого йогурта

1 ч.л. ванильного экстракта

750 г муки

1 пакетик сухих дрожжей

Для глазури:

3 стакана сахарной пудры

3 ст. л. горячей воды или молока

1 ч.л. ванильного экстракта

Шаг 1. Разделить яйца на желтки и белки. Взбить яичные белки миксером с щепоткой соли. Взбить яичные белки, пока смесь не станет густой и блестящей, вытягивающейся венчиком (безе). Поместить смесь в миску и отложить в сторону.

Шаг 2. Взбить масло и сахар электрическим миксером в течение 20 минут, пока масло не станет кремообразным и легким, как взбитые сливки.

Шаг 3. Добавить желтки, по одному за раз, продолжая взбивать, что позволит добиться необходимой консистенции. В апельсиновый сок добавить ванильный экстракт, апельсиновую цедру, йогурт и довести до однородной массы.

Шаг 4. Добавить 1/3 просеянной муки смешанной с дрожжами и размешать, используя силиконовый шпатель.

Шаг 5. Добавить 1/3 безе, смешать легкими круговыми движениями снизу вверх. Повторите тоже самое с остальной частью муки и безе (добавьте 1/3 муки и 1/3 безе, а затем остальную муку и безе).

Шаг 6. Разогреть духовку до 200 ° С (оба, верхний и нижний нагревательный элементы).

Шаг 7. Смазать маслом дно и бока формы, чтобы пирог не пригорел (диаметр примерно 32см) и влить в смесь. Поместить пирог в предварительно разогретую духовку, на нижний противень, снизить температуру до 175 °С и выпекать в течение 50-60 минут. Проверить готовность, проткнув середину пирога деревянным шампуром или зубочисткой. Если зубочистка остается чистой, то пирог готов.

Шаг 8. Дать василопите остыть (в противном случае она будет ломаться) и перевернуть форму.

Шаг 9. Обернуть монету алюминиевой фольгой и воткнуть ее в пирог. Перевернуть василопиту на сервировочное блюдо.

Шаг 10. Приготовить глазурь для василопиты. Смешать все ингредиенты лопаткой в большой миске до однородной консистенции, пока глазурь не станет гладкой и глянцевой. Добавить немного горячей воды, в случае необходимости (глазурь должна быть как жидкий крем). Покрыть василопиту глазурью с помощью шпателя.

Благодарим Греческую Национальную Туристическую Организацию и сеть курортов Aldemar за помощь в подготовке материала