Японская кухня – это не только суши и якитори, которыми потчуют нас отечественные японские рестораны. Мы познакомим тебя с кулинарией разных японских регионов, и ты сможешь сама приготовить удивительные экзотические блюда из вполне привычных продуктов.
Мраморная говядина из Енэдзава
Блюда, которые готовятся в Енэдзава, прославили этот небольшой город на всю Японию. Енэдзава расположен на северо-востоке острова Хонсю, в живописной долине, окруженной со всех сторон горами, поросшими реликтовыми хвойными лесами.
Пиво и йогурт для коровы
Японские гурманы приезжают в Енэдзава за мраморной говядиной, которая считается одной из самых лучших в стране. Мраморная говядина получила свое название от того, что ее многочисленные жировые прослойки создают необычный рисунок, внешне напоминающий мрамор. Молодых бычков выращивают на специальном корме, в который входит пиво и йогурт, а для того, чтобы мясо стало мягким, бычкам регулярно делают массаж. Мраморная говядина обладает по сравнению с обычной очень нежным вкусом и мягкостью.
Большинство ресторанов и гостиниц, которые располагаются в Енэдзава и его окрестностях, специализируются на блюдах из такого мяса. Это прежде всего якинику (жаренные на углях кусочки мяса), сябу-сябу (варенные вместе с овощами и грибами тонкие ломтики мяса), разнообразные жареные стейки, рамэн (тонкая пшеничная лапша с различными бульонами, на которую сверху кладутся ломтики или фарш из мраморной говядины и овощи). Особым деликатесом считаются сасими и суши из мраморной говядины, для приготовления которых используется самое свежее и нежное мясо.
Деликатес из карпа
Енэдзава также славится своими блюдами из карпа. Карп по-енэдзавски готовится так: сначала целая рыба долгое время варится в густом супе, в который добавляются соевый соус и различные специи, в результате чего мясо карпа приобретает насыщенный коричневозолотистый цвет. Затем приготовленная таким образом рыба разрезается поперек на стейки и подается к столу. Особым деликатесом считается икра карпа, приготовленного по-енэдзавски.
Экологически чистые блюда из Яманаси
.jpg)
К западу от Токио находится префектура Яманаси. За исключением небольшой долины, где расположена столица – город Кофу, остальную территорию занимают горы. Здесь очень развит экологический туризм, так как около половины территории провинции принадлежит природным национальным паркам. На юге префектуры возвышается гора Фудзи – символ Японии. Гурманы приезжают в этот регион, чтобы попробовать блюда традиционной горной, экологически чистой кухни. Здесь нет морской рыбы, в меню очень много мяса диких животных, а овощи тоже особенные – горные, которых не встретишь на полках токийских магазинов.
Рыбное царство
В этом регионе очень много горячих источников (онсэн), и поэтому популярным видом туризма является посещение местных достопримечательностей с дальнейшим проживанием в гостинице при источнике. Меню здесь составлено так, чтобы посетитель мог в полной мере насладиться блюдами и деликатесами местной кухни.
В горных речках Яманаси водится несколько видов речной форели (ямаме, ивана, аю), которая является неотъемлемой частью местной кухни. Повара сначала натирают рыбу солью, потом насаживают на бамбуковую палку и жарят на специальном очаге – ирори. Подают рыбу к столу с молодым имбирем и лимоном. В меню обязательно будут включены горные овощи и травы, из которых обычно готовят разнообразные соленья или темпуру.
Набе из кабанчика
.jpg)
В качестве основного блюда многие гостиницы предлагают набе из мяса кабана (набе – это густой суп, который готовится в широкой плоской кастрюле на огне непосредственно перед клиентом). В набе также кладут овощи, грибы, тофу, бобовую лапшу. Приправляют блюдо соевым соусом, соевой пастой мисо, уксусом и другими соусами. В некоторых гостиницах могут предложить набе из мяса гималайского медведя, которого каждой зимой отстреливают в близлежащих лесах.
Лапша хото
Еще одним известным блюдом кухни данного региона является лапша хото. Это толстая, плоская, широкая лапша, приготовленная из пшеничной муки. Лапша варится вместе с овощами и мясом в небольшой чугунной кастрюле. Обязательным компонентом этого блюда является тыква и соевая паста мисо, благодаря чему образуется густой бульон оранжевосветло-коричневого цвета.
Винное изобилие
Хотя равнинная часть этой префектуры невелика, мягкий и теплый климат чрезвычайно благоприятен для виноделия. Со времен революции Мэйдзи, когда в Японии началась мода на все европейское, в этом регионе предприимчивые японские бизнесмены стали выращивать виноград. Сегодня, когда будешь проезжать на поезде по этому региону, обязательно увидишь на склонах множество виноградников. Это самый винный регион в Японии, и префектура Яманаси занимает первое место по производству японского виноградного вина.
Популярный курорт в Сидзуока
На юго-западе от Токио находится префектура Сидзуока, которой тоже есть чем привлечь любителя вкусно поесть. На востоке префектуры расположен полуостров Идзу – популярный курорт у жителей столичного региона, который славится своими горячими источниками. Вдоль всего побережья расположены многочисленные гостиницы, предлагающие разнообразное меню из местных морепродуктов. Особой популярностью пользуются кайсэки.
Удивительные кайсэки
Кайсэки – это японская традиционная культура питания, которая, видоизменяясь и дополняясь новыми идеями и продуктами, существует уже несколько веков. Можно без преувеличения сказать, что это самая высокая японская кулинария. Приготовить в домашних условиях кайсэки практически нереально, поэтому эта кухня и сейчас остается только уделом ресторанов и гостиниц. К тому же это название не отдельного блюда, а целого комплекса блюд, которые подаются в строго определенной последовательности. Сначала подается несколько видов закусок, затем сасими, суп, основные блюда, темпура, рис с наполнителем, а в самом конце десерты.
Кайсэки в различных вариациях могут включать в себя от пяти до двадцати различных блюд: несколько закусок и основных блюд, блюда из риса и десерты. Меню кайсэки обязательно меняется в зависимости от сезона, а для приготовления используются не просто самые лучшие, но и наиболее вкусные в данный сезон продукты. При подаче блюд огромное значение имеет и посуда, которой сервируют стол. Она должна соответствовать сезону и общей идее всего комплекса блюд.
.jpg)
Рыба на любой вкус
В Идзу гостиницы и рестораны предлагают кайсэки, основную часть которого составляют местные морепродукты: здесь можно встретить все, чем богато тихоокеанское побережье. Прежде всего это морская рыба, различные виды крупных моллюсков, таких как морское ушко, сазаэ (вид брюхоногого моллюска), лобстеры, мясо кита, съедобные водоросли.
Другим важным принципом составления меню является то, что продукт, положенный в основу кайсэки, должен быть представлен сразу в нескольких блюдах. Например, если это крупный моллюск, то сначала подается сасими из моллюска, потом моллюск, жаренный на углях, потом суп с моллюсками, затем вареный рис, куда в качестве наполнителя также входит моллюск.
Чаеманы
Любителей зеленого чая тоже не оставят равнодушными эти места. В Сидзуока и Киото выращивают самый лучший чай. Чай из Сидзуока очень ароматный, он обладает нежным вкусом и считается очень полезным для здоровья. По данным статистики, процент раковых больных, проживающих здесь, самый низкий по всей Японии. Многие ученые видят причину этого в том, что жители этой префектуры пьют очень много местного зеленого чая.
Устричная столица
На берегу внутреннего моря (так японцы называют залив, который располагается между островами Хонсю, Сикоку и Кюсю) расположен город Хиросима. Регион, в котором находится город, тоже имеет древнюю кулинарную традицию. Но если ты спросишь любого японца, что самое вкусное в Хиросиме, он, не задумываясь, ответит, что это устрицы и окономияки.
Хиросиму можно назвать устричной столицей Японии. Об устрицах здесь говорит все: меню ресторанов предлагают различные блюда из устриц; продается масса сувениров, которые в той или иной мере копируют этот символ; для туристов проводятся познавательные туры на фермы, где выращивают устрицы.
Из устриц готовится множество блюд, но истинные ценители предпочитают есть их сырыми. Если русские дворяне в XIX веке ели сырые устрицы, спрыснув их лимонным соком, то японские гурманы предпочитают перед употреблением обмакивать их в соевый соус.
Остановимся на самом популярном в Японии блюде из устриц, которое часто готовят домохозяйки. Называется оно «какифурай» (каки – устрицы, фурай – фритюр). Устрицы несколько часов маринуют в соевом соусе с тертым имбирем, затем окунают в яичный желток и сухари и жарят в кипящем масле.
Приготовь какифурай. Устрицы (10 шт.) вынь из раковин. Замаринуй в 2 ст. ложках соевого соуса на 1-2 часа. Разогрей в сковороде большое количество рафинированного масла. В одно блюдце насыпь 3 ст. ложки муки, в другое – 3 ст. ложки панировочных сухарей, в третье вбей 1 яйцо. Достань из соуса устрицы, обваляй со всех сторон в муке, затем обмакни в яйцо и в сухари. После этого жарь во фритюре до образования румяного золотистого цвета. Подавай к столу с листьями салата или любыми овощами.
Другое знаменитое хиросимское блюдо называется «окономияки» (блины с начинкой). Но, в отличие от обычных блинов, мука в окономияки используется только как связующий элемент для начинки. В качестве начинки может использоваться лапша, мелко порезанное мясо, креветки, капуста, яйцо и многое другое.
Приготовь окономияки. Мелко нашинкуй средних размеров кочан капусты. Смешай 200 г муки и стакан воды – должен получиться жидкий кляр, добавь щепотку соли. Положи в кляр капусту и вбей 3 яйца, перемешай. Разогретую сковороду смажь растительным маслом, обжарь мелко нарезанный бекон – 250 г. Добавь бекон в миску к капусте. Выложи на сковороду готовую массу. Утрамбуй все лопаткой в толстый блин. Обжарь с одной стороны до образования румяной корочки, переверни и обжарь с другой стороны. Полученный блин полей соевым соусом. Добавь немного кетчупа и майонеза, посыпь сверху нарезанным зеленым луком.
Знаменитая лапша из Нагасаки
| Интересно! | |
|---|---|
| Зеленая острая паста, которая подается в российских японских ресторанах, не имеет отношения к настоящему васаби, которое выращивается в Японии. Этого растения просто не хватает на все рестораны мира. Заменитель васаби изготавливается из хрена и специй. | |
В городе Нагасаки готовится известная на всю Японию лапша чямпон. Как и многие другие блюда современной японской кухни, оно пришло из Китая. Изюминкой этой лапши является густой жирный бульон, приготовленный из куриной кожи и свиных костей. Толстая, плотной консистенции пшеничная лапша подается вместе с разнообразными начинками. Это могут быть овощи, морепродукты, свинина и курица. Очень часто приготовление блюда завершается разбиванием сверху на начинки сырого яйца. В этом блюде ценителям нравится не только вкус лапши и начинок, но и вкус супа, который впитывает в себя вкусы всех ингредиентов.
Завершим кулинарное путешествие по Японии очень популярным десертом из Нагасаки – кексом «Кастера». Как и блюдо темпура, этот кекс японцы переняли от португальцев, несколько изменив его под свой вкус. Название произошло от испанского castelo, что означает «замок» (ударение на первом слоге). Именно так назывался основанный в 1624 году магазин, в котором предприимчивые португальцы начали продавать обычный для европейской кухни кекс. Японцы взяли за основу португальский кекс и стали с тех пор готовить его на привычный для своего вкуса манер. В отличие от европейского кекса, тесто у «Кастеры» более пышное, вкус менее интенсивный и не такой сладкий.
Учимся выбирать качественные мидии и готовить их 
Чем поужинать на краю Земли? 
Гады или деликатесы? В чём польза морепродуктов 
Киселе мляко, кебабче и другие блюда, которые нужно попробовать в Болгарии 
