Чтобы фрукты и ягоды не разваливались в процессе варки варенья, нужно их варить очень быстро. Залить сиропом, проварить, а потом быстро остудить на ледяной бане – чтобы в процессе остывания они не переваривались.
Подсказал Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана "Тарантино" и кафе "Руккола"