Чтобы оладьи из кабачков не расплывались при жарке, нужно натереть кабачки на крупной тёрке и посолить. Оставить на 30 минут, чтобы соль вытянула влагу из кабачков. Тогда тесто у вас получится не жидким и будет держать форму.
Подсказал Евгений Чередниченко, шеф-повар ресторана "Птицы и пчелы"