Баклажаны с кабачками
Состав: баклажаны – 1 кг, кабачки (мелкие) – 1 кг, помидоры – 1 кг, лук репчатый – 0,5 кг, морковь – 0,5 кг, сельдерей (корневой или черешковый) – 200 г, мука – 0,5 стакана, масло растительное – 1 стакан, зелень (петрушка, укроп, кинза) – по 1 пучку, чеснок – 1 головка, острый перец, соль, сахар по вкусу.
Приготовление: баклажаны нарезать кружочками, посолить и оставить на 30 минут. Выделившийся сок слить, в миску с баклажанами всыпать муку и потрясти, чтобы мука равномерно покрыла баклажаны. Обжарить баклажаны на половине масла до румяной корочки или разложить их на противень, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Кабачки нарезать кружками. Морковь, лук, сельдерей нашинковать соломкой и обжарить на оставшемся масле. Помидоры смолоть или измельчить миксером. Выложить в большую кастрюлю зажарку, томатное пюре, баклажаны и кабачки. Можно добавить немного воды. Тушить до мягкости примерно полчаса. Добавить нарезанную зелень и чеснок, ещё раз довести до кипения, разложить по банкам, закатать и остудить под одеялом.
Кабачки с рисом
Эту заготовку можно есть как салат или подавать разогретой как гарнир или горячее постное блюдо.
Состав: кабачки – 2 кг, помидоры, лук, морковь – по 1 кг, рис – 2 стакана, масло растительное – 1 стакан, соль – 4 ст. ложки, вода – 500 мл, 9%-ный уксус – 100 мл, зелень по вкусу.
Приготовление: морковь натереть на крупной тёрке, лук мелко нарезать, помидоры размолоть в мясорубке или блендером, кабачки нарезать кубиками. Помидоры, лук, морковь выложить в кастрюлю, добавить воду, соль и сахар и варить 20 минут. Добавить кабачки и тушить ещё 20 минут. Кабачки должны пустить сок. Всыпать рис и варить до готовности риса. Добавить чеснок и мелко нарезанную зелень, влить уксус и горячим разложить по стерильным банкам. Закатать и остудить под одеялом.
Соус ткемали по-кубански
Состав: для приготовления соуса надо взять в равном количестве алычу или кислую сливу, яблоки, помидоры, болгарский перец и лук. На каждый килограмм получившейся смеси – ½ стакана растительного масла, по большому пучку кинзы, укропа и базилика, 1 головка чеснока. Соль, сахар, уксус, острый перец по вкусу.
Приготовление: все овощи и фрукты очистить и произвольно нарезать либо измельчить с помощью мясорубки или миксера. Полученную массу выложить в большую кастрюлю, добавить масло и варить около 30 минут. Добавить мелко нарезанную зелень, соль, сахар, уксус. Прокипятить ещё 10 минут, добавить размятый чеснок. Горячую массу разложить по небольшим баночкам, закатать и поставить под одеяло.
Маринованные грибы
Состав (на 1 кг шампиньонов или любых других грибов, подходящих для маринования): вода – 300 мл, 9%-ный уксус – 50 мл, соль – 1 ст. ложка без горки, сахар – 1 ст. ложка, перец душистый, перец чёрный – по 5–10 горошин, гвоздика – 5–7 бутонов, семена укропа – ½ ч. ложки, по желанию другие пряности (например, острый перец или чеснок).
Приготовление: грибы перебрать, очистить, тщательно промыть в холодной воде и нарезать на кусочки. В кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, пряности и 1 ст. ложку уксуса, довести маринад до кипения. Выложить грибы и варить, помешивая, на малом огне 15–20 минут с момента закипания. За 1–2 минуты до конца варки добавить оставшийся уксус. Готовые грибы горячими разложить по стерилизованным баночкам и залить горячим маринадом. Если маринада не хватило, можно долить баночки крутым кипятком. Закатать банки стерильными крышками, перевернуть и оставить под одеялом до остывания.
Маринованная зелёная фасоль
Н. Георгиева, Московская обл.:
Этот рецепт я обнаружила в репринтной поваренной книге, оригинал которой был издан в 1889 году. Назывался он «Варенье из сахарных бобов».
Цитирую по первоисточнику.
«…Состав: фасоль стручковая молодая, сахар, уксус, гвоздика, корица, душистый перец, лавровый лист, острый перец по вкусу.
С бобов снимают кожицу, варят в воде мягкими и сливают воду. Уксус, много сахару, немного корицы и гвоздики варятся вместе, пена снимается, прибавляют бобы и варят немного. Затем раскладывают в банки, которые по охлаждении завязываются. Через несколько дней соус снова нужно варить, тогда бобы лучше сохраняются…»
На практике кожицу с фасоли современных сортов снимать не надо. Нет у неё, как правило, и жёсткой жилки вдоль боба, поэтому её нужно просто нарезать и отварить, а дальше – как в рецепте. На литр заливки я взяла примерно ²⁄³ стакана сахара, 200 мл 6%-ного яблочного уксуса, корицу, гвоздику и другие пряности. Кстати, количество уксуса не должно вас смущать, так как фасоль имеет сильно щелочную реакцию и уксус нейтрализуется при варке.
Готовую фасоль я просто разложила горячей в стерильные банки, закатала и поставила под одеяло. Отличный рецепт – и не скажешь, что старинный!
Как солить рыжики. Два простых способа 
Последний бастион исконно русской кухни. Чем полезна квашеная капуста? 
Готовимся к зиме. Как сделать полезные заготовки 
Пора варений и солений. Рецепты оригинальных домашних заготовок 
Проверенные заготовки. Лучшие рецепты от наших читателей 
