Салат с приморским гребешком
Рейтинг:
Ингредиенты
(1 порции)- Соус для гребешка - 12 г
- Кабачки - 30 г
- Гребешок приморский - 70 г
- Соль - 3 г
- Сыр «Белпер Кнолле» - 5 г
- Нити чили - 0.5 г
- Микрозелень кервель - 2 г
- Для соуса к гребешку:
- Сливочный сыр - 290 г
- Сливки 33% - 570 г
- Соус ореховый - 55 г
- Соус креветочный - 135 г
- Соль - 2 г
- Сахарная пудра - 5 г
- Для креветочного соуса:
- Масло растительное - 50 г
- лук репчатый - 120 г
- Сельдерей (стебель) - 70 г
- Панцирь тигровых креветок - 410 г
- Масло сливочное - 130 г
- Чеснок - 15 г
- Коньяк - 50 г
- Томаты в собственном соку - 160 г
- Бульон рыбный - 1400 г
Способ приготовления
Рецепт Владимира Брагина, шеф-повара ресторан «Забой» (г. Кемерово), специально для IV фестиваля "На гребне!"
-
1Для соуса к гребешку соединить все ингредиенты и хорошо пробить блендером, до пышной массы.
-
2Для креветочного соуса на раскаленном растительном масле обжарить произвольно нарезанный лук и сельдерей до полуготовности, добавить панцирь креветок, сливочное масло и измельченный чеснок, жарить 5-10 минут. Добавить коньяк, выпарить, добавить томаты и бульон, проварить 10-15 минут. Затем остудить до 50-60С, пробить в блендере, процедить через мелкое сито и уварить до нужного объема.
-
3На тарелку кругом нанести соус, затем выложить тонко нарезанный кабачок и гребешок, подсолить, опалить газовой горелкой, посыпать тертым сыром, оформить нитями чили и кервелем.